Recetario

Ancas de rana a la piedra con chile Yahualica

Esta receta ganó el primer lugar en el “Concurso de cocina con todos los chiles mexicanos”. Su autora cuenta la historia de la preparación y comparte la manera de hacerla

Juan Carlos Núñez

Foto: Alejandro Limón.

María del Socorro García Jiménez nunca había cocinado ancas de rana. La primera vez que lo hizo ganó el “Concurso de cocina con todos los chiles mexicanos”, celebrado en Yahualica, Jalisco, en noviembre pasado. Tampoco sabía que la receta que inventó es muy parecida a una preparación prehispánica jalisciense.

“Me propuse hacer una receta con ingredientes de Yahualica y en el que utilizara el recinto (piedra con que se fabrican los metates y molcajetes), pues nosotros nos dedicamos a ese trabajo y yo quería hacer algo que rescatara y promoviera esta tradición que es nuestra fuente de trabajo”, explica.

La preparación debía llevar chiles. “Pensé también en utilizar una buena variedad de chiles y, por supuesto, el de Yahualica. La receta lleva seis diferentes más la salsa”, comenta María del Socorro.

La ganadora. Foto: A. Limón.

La ganadora del concurso decidió elaborar su receta con ingredientes locales. “Las ancas de rana las están produciendo aquí en Yahualica. Entonces pensé también en promover eso. Fui con la persona encargada y le comenté que quería promover lo que se elabora aquí. Él me dijo que sí y me regaló las ancas. Empecé a experimentar con ellas porque nunca las había cocinado. Durante una semana las estuve preparando de distintas formas. Mi esposo me dijo que si se comía una más iba a empezar a brincar”.

Así, con la idea de conjuntar ingredientes locales preparados en una piedra de recinto, María del Socorro ideó este platillo sin saber que es muy similar a una de las preparaciones prehispánicas de Jalisco de la tradición Teuchitlán que ha documentado la investigadora Maru Toledo.

Esa preparación prehispánica es mucho más sencilla, pero parte del mismo principio: cocinar ancas de rana sobre una piedra que se ha puesto a calentar.

“No sabía de esa receta, lo que yo quería era promover el uso de la piedra que es muy buena para cocinar. Una salsa hecha en molcajete no se compara con una hecha en la licuadora, la piedra le da mucho mejor sabor, contiene 73 minerales y conserva muy bien el calor”.

Foto: Alejandro Limón.

La familia de María del Socorro se dedica a trabajar el recinto en la empresa Black Diamond, de Yahualica. Son ellos los autores del metate y el molcajete más grandes del mundo. El primero se localiza en la plaza principal de esa localidad, mientras que segundo está en la presa Corrinchis del municipio de Mascota, Jalisco.

“Estoy muy contenta por haber ganado el concurso, pero sobre todo porque se conozca nuestro trabajo”, afirma la triunfadora del concurso que formó parte de la primera Fiesta de todos los chiles mexicanos.

Foto: Alejandro Limón.

Añade que, si a usted no le gustan las ancas de rana o no puede conseguirlas, la receta se puede elaborar con pollo. En cualquier caso, deberá dedicarle su tiempo.

 

 

 

 

IngredientesProcedimientoPresentación

Ingredientes para cuatro personas

Adobo:

  • 4 chiles guajillos
  • 4 chiles de árbol de Yahualica
  • 1 lata de puré de tomate chica
  • 4 cucharadas de salsa picante de Yahualica (elegir la de su preferencia)
  • Sal al gusto

Ancas de rana:

  • 4 ancas de rana pre cocidas
  • Mantequilla al gusto
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharada de cebolla picada

Salsa diabla:

  • Aceite de oliva al gusto
  • 2 chiles serranos
  • 1 habanero
  • 10 chiles de árbol de Yahualica
  • 1 cucharada de ajo picado
  • Puré de tomate al gusto
  • Salsa picante de Yahualica al gusto
  • Clavo al gusto
  • Orégano al gusto
  • Comino al gusto
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto

Almejas:

  • 12 almejas
  • Mantequilla al gusto
  • Ajo picado al gusto
  • Perejil al gusto
  • 1 cerveza clara (355 mililitros)
  • Jugo de 1 limón

Chile empanizado:

  • 4 chiles amarillos
  • 200 gramos de camarón
  • 180 gramos de queso crema
  • 1 huevo
  • Pan molido al gusto
  • Aceite para freír al gusto

Rajas de chile poblano:

  • 1 chile poblano
  • Mantequilla al gusto
  • Media crema al gusto
  • Nuez moscada al gusto

Adobo:

Limpiar el chile guajillo y el chile Yahualica y quitarles las semillas. Cocerlos y licuarlos con el puré, la salsa Yahualica y la sal. Reservar.

Ancas de rana:

Colocar la mantequilla en una sartén y acitronar el ajo y la cebolla. Agregar las ancas e incorporar el adobo. Reservar.

Salsa diabla:

Calentar el aceite en una sartén, acitronar el serrano y el habanero. Ya acitronado, agregar el chile de Yahualica, incorporar el ajo, el puré de tomate y la salsa picante. Una vez que esté lista la salsa, retirar del fuego y molerla. Agregar el clavo, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Reservar.

Almejas:

Colocar la mantequilla en la sartén y en seguida las almejas. Para quebrar, agregar el ajo picado, el perejil, la cerveza y el jugo de limón y cocinar tapado. Ya abiertas las almejas, agregar la salsa diabla. Reservar.

Chile empanizado:

Desvenar el chile y picar el camarón. Rellenar el chile con el camarón e inyectarle el queso crema. Empanizar los chiles pasándolos por huevo y pan molido. Freír los chiles en aceite y reservar.

Rajas de chile poblano:

Asar y desvenar el chile poblano; cortarlo en rajas. Colocar la mantequilla en una sartén y acitronar las rajas. Agregar la media crema y retirar del fuego. Espolvorear la nuez moscada. Acompañar con una guarnición de sopa blanca de arroz.

Servir el platillo sobre una piedra caliente, que además de ser parte esencial de la presentación, le da mejor sabor porque la piedra contiene 73 minerales y, a su vez, ayuda a conservar el platillo caliente por un largo tiempo. El propósito también es promover a los artesanos locales.

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