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“Antes que el tiempo nos alcance”, el nuevo libro de Maru Toledo

La investigadora de la cocina antigua de Jalisco, presenta 185 recetas que son el resultado de una indagación en la que participaron 51 personas

Juan Carlos Núñez Bustillos

portada Maru T jcnLa comida de Jalisco es mucho más que tortas ahogadas, birria, carne en su jugo y fritangas. Lo dice una y otra vez, en los más diversos foros, Maru Toledo, fundadora del Centro de Investigación para el Rescate de la Tradición Oral y Gastronómica del Estado de Jalisco. No sólo lo dice, sino lo demuestra con su vida y con su obra. La más reciente, el libro “Antes de que el tiempo nos alcance. Mujeres del Maíz de Jalisco”.

Este libro recoge los resultados de una investigación en la que participaron 51 mujeres y en el que se cuenta con la colaboración especial del biólogo José Pablo López Ruvalcaba que presenta fichas para identificar decenas de plantas y animales que son los ingredientes de las recetas tradicionales. Pero el volumen va más allá, da cuenta de diversos utensilios como el comal, el metate y el huilanche (híbrido ente metate y molcajete), al tiempo que refiere el uso de los diversos tipos de leña y presenta las técnicas para raspar una tostada, asentar la masa o elabora harina de elote, entre otras.

La fundadora del grupo Mujeres del Maíz y de la Escuela de Humo en el rancho el Teuchiteco localizado en el municipio de Ahualulco, Jalisco, señala en la introducción del libro: “Con la edición de este documento, hemos de contribuir, las Mujeres del Maíz y una servidora, a poner las bases para que el lector pueda forjar un mejor criterio al conocer la raíz de la cocina rural, frecuentemente subestimada por los connacionales”.

La cocina prehispánica, particularmente del sitio arqueológico de los Guachimontones, ha sido uno de los intereses en las investigaciones de Toledo. En este libro, aparecen ingredientes, recetas y técnicas ancestrales.

Maru ejotes

Foto: Juan Carlos Núñez

Las recetas son muy variadas y van desde ejotes con huevo, champurrado y menudo, hasta sopa de camote del cerro con azafrán, mole de olla con hongo de osote o tacos de nixticuil.

Se puede elegir entre cuatro decenas de chiles y salsas. Las hay elaboradas con ciruela bronca, cacahuate, camarón seco, tuna agria o mango criollo.

La sección dedicada al elote y al maíz es también muy variada: elotes con pulque, pinole, pozole, sopas y diversos tipos de tamal.

El capítulo 6 está dedicado a platillos elaborados con hongos, flores, raíces e insectos. Hay apartados sobre preparaciones que llevan como ingrediente principal el mezquite, y los cacahuates y las semillas de calabaza.

No pueden faltar los postres entre los que se encuentran las jericallas de jarrito, la calabaza enmielada y el dulce de agüilote con guayaba.

La presentación

Maru presentación jcn

Foto: Juan Carlos Núñez

“Antes que el tiempo nos alcance”, se presentó el pasado 6 de julio en la Casa ITESO Clavigero. En ella, el arqueólogo Rodrigo Esparza narró como un día Maru Toledo apareció en Teuchitlán para preguntar a los arqueólogos que trabajaban en las excavaciones de los Guachimontones sobre temas culinarios relacionados con ese sitio. A partir de entonces han hecho equipo para conocer la cocina de nuestros antepasados.

“Nosotros encontrábamos pistas en el sitio arqueológico y Maru en las casas”, señaló Esparza durante la presentación y añadió: “En esta zona de Jalisco hay en la actualidad un reflejo de la cocina prehispánica”.

La empresaria Mónica Baeza refirió que el trabajo de Maru Toledo es “un crisol donde se conjugan múltiples tradiciones” y dijo que el libro no es solamente un espléndido recetario, “sino un testimonio para la posteridad de que Jalisco no es sólo birria y tortas ahogadas”.

Maru Toledo

Foto: Juan Carlos Núñez B

Bernardo González Huezo, especialista en gastronomía, destacó la labor investigativa de la autora y expresó que la comida que preparan ella y las Mujeres del Maíz en los fogones del rancho Santina de la Covadonga, en el Teuchiteco, está a la altura de los mejores restaurantes del mundo.

Los asistentes a la presentación pudimos comprobarlo. Al final de la presentación se ofreció una degustación de deliciosos platillos elaborados por las Mujeres del Maíz, entre ellas un memorable chile relleno.

El libro es una elegante edición de 420 páginas con excelentes fotografías a color de Pascual y Daniel Aldana Yáñez. Cuesta $880 pesos. En Guadalajara se puede adquirir en la pastelería Monique. Av. Unión #410, esquina con Montenegro. Tel. 3615 6851.

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