Barbacoa Gamero

Los comensales son recibidos con un taquito mientras deciden si comienzan el banquete con un consomé o van directo por el borrego cocido a fuego lento entre pencas de maguey

Juan Carlos Núñez Bustillos

Ocho horas al horno, a fuego lento y cubierta de pencas de maguey traídas dese el estado de Hidalgo. Así se prepara Juan Manuel Gamero la barbacoa que el comensal disfruta desde el instante en que llega al lugar, pues es recibido con un taquito mientras decide qué pedir.

Puede comenzar con un humeante y reconstituyente consomé. Este caldo sustancioso que lleva algunos granos de garbanzo y se condimenta con cebolla, limón y salsa picante es un buen comienzo.

Después se puede pedir la barbacoa en tacos, en orden o hasta por kilo si los comensales son muchos. Hay para escoger la carne de la preferencia aldilla, cabeza, panza, costilla, espinazo, maciza… O probar de todo con una orden surtida.

Hay también quesadillas para quienes no quieren carne o para los comelones que quieren una botana previa o prefieren cerrar con broche de oro el banquete.

La salsa borracha, elaborada con pulque, es la recomendada para aderezar la barbacoa. Hay también verde y roja. Un toque de limón y un poco de cebolla picada completan el taco que con algo de suerte puede llegar en tortilla de maíz azul recién hecha.

De una enorme caja de madera cubierta con las pencas de maguey, Juan Manuel saca la carne al gusto del cliente y la pica con un enorme y pesado cuchillo.

Su oficio es barbacollero, afirma, y luego explica: “Echar la carne al horno es un arte. Hay que saber acomodarla, si se pone mal no sale. Siempre tiene que tener las pencas de maguey. Nosotros las traemos desde el estado de Hidalgo. Si no se hace con las pencas no es lo mismo, pierde mucho sabor”.

Calcular bien el fuego y el tiempo también es fundamental: “Tiene que estar todo como es, si no la barbacoa sale cruda o sale reseca”.

Pero Juan Manuel es un experto y la barbacoa está en su punto.

Los datos

Dirección: Avenida Beethoven #5670 casi esquina con Tchaikovsky, muy cerca del parque Metropolitano.

Horario: 7am a 4:30pm. Solamente viernes, sábado y domingo.

Especialidad: Barbacoa.

Precios: Taco $22. Consomé $20. Kilo $300.

Fundado en: 2005.

 

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