Bistec a la mexicana

Jitomate, cebolla y chile verde son los ingredientes que forman los colores de la bandera y dan el apellido nacional a diversos platos

Juan Carlos Núñez Bustillos

Foto: Juan Carlos Núñez B.

En la gastronomía local cuando algo es “a la mexicana” significa, casi siempre, que lleva jitomate, cebolla y chile verde. Es curioso, porque en sentido estricto “a la mexicana” se preparan todos los platos regionales. No hay pozole a la rusa ni birria a la italiana, pero solamente a los que llevan estos tres ingredientes les ponemos tan nacional apellido. Quizá sea porque juntos evocan los colores de la bandera.

Bistec, huevos, frijoles o salsa a la mexicana son preparados con dos de los emblemáticos ingredientes oriundos de México: el jitomate y los chiles; y la asiática cebolla que forma desde hace muchos siglos parte fundamental de nuestra cocina.  La pizza a la mexicana suele llevar jitomate, cebolla y chile jalapeño, además de algún otro ingrediente que puede variar como el chorizo o, incluso, frijoles.

Otra de las características de los platos a “a la mexicana” es que los ingredientes de la trilogía, que en ocasiones se vuelve cuarteto al añadir cilantro, no van molidos en salsa sino más bien picados, rebanados o, si acaso, martajados.

Así la salsa mexicana, a la que ahora se ha dado por llamar “pico de gallo”, es básicamente una “ensalada” de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro, picados en trozos pequeños. Los frijoles de la olla llevan el apellido nacional cuando son acompañados por estos ingredientes de esta manera. Si en cambio, las verduras fueran molidas en una verdadera salsa, perderían su pasaporte verde para convertirse simplemente en frijoles con salcita.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Lo mismo pasa con el bistec a la mexicana. Para elaborarlo hay que sofreír en un poco de aceite cebolla troceada. Se añade después la carne que se habrá cortado en trozos de entre dos y tres centímetros. Cuando ésta comienza a cambiar de color, se agrega el chile serrano picado (tanto cuanto quiera enchilarse) y jitomate martajado. Se sazona con sal. Para que quede más jugosa se le pone salsa huevona (aquí la receta).

El bistec a la mexicana es un sustancioso desayuno o el plato fuerte de una comida. Se acompaña con frijoles en cualquiera de sus modalidades, aguacate o guacamole y tortillas recién hechas.

Es un plato recomendable para aprovechar la carne que haya quedado después de un domingo de asador. Se puede preparar incluso cuando el bistec ya está asado.