Recetario

Calabaza texana en tacha

A pesar de estar lejos de México, siempre hay manera de evocar los sabores de nuestra tierra

Marisa Núñez / El Paso, Texas

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Foto: Marisa Núñez

En el otoño el paisaje se torna de colores amarillos, ocres y anaranjados. El sol se mete más temprano, sacamos suéteres y chamarras y comienza una temporada de celebraciones que forman parte de la cultura de los estadounidenses; el día de brujas o Halloween y el día de acción de gracias o Thanksgiving. En ellas, la calabaza se convierte en protagonista de esta bonita época.

La calabaza anaranjada o también llamada calabaza de Halloween, sirve igual para adornar que para esculpir o cocinar. Esta variedad de las llamadas de invierno (por su tamaño grande y porque su cáscara no se consume contrario a las de verano que son pequeñas, con cáscara y semillas suaves como la calabacita) es de cáscara relativamente delgada, tiene mucha fibra y su sabor es más bien insípido por lo que la gente la prefiere para adornar más que para cocinar, pero la verdad es que su carne y sus semillas sí se usan para cocinar e inclusive es una de las variedades que se enlatan en forma de puré.

Yo la utilicé en una receta muy mexicana y quedó bastante bien. Al final pueden ver la receta completa de calabaza en tacha o en miel, pero antes les cuento dónde conseguí la calabaza y porqué fui a buscarla personalmente.

La calabaza es un vegetal relativamente fácil de cultivar y se da en cualquier clima templado por lo que, en todo Estados Unidos, exceptuando los estados en los que para estas fechas ya hay heladas, se cosecha en esta época justo antes del invierno y una práctica común que es ya una tradición, es la visita a los huertos de calabazas o pumpink patches.  Son huertos que abren durante el mes de octubre y a donde van las personas y familias a escoger directamente las calabazas. La variedad que se cosecha es en su mayoría la calabaza anaranjada y las mini calabazas que son de uso decorativo.

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Foto: Marisa Núñez

Para poder elegir la calabaza y arrancarla directamente de la planta, hay que subirse a un tractor que jala una especie de vagón abierto en donde uno se sienta en costales paja y en medio de un terregal se llega a la huerta en donde se puede caminar entre las guías con los frutos de diferentes tamaños, formas y madurez para elegir a gusto. Al regreso hay que pagar por las calabazas según el tamaño.

Estos huertos se han ido convirtiendo en una especie de parque de diversiones un tanto rústicos. Además del huerto en casi todos estos lugares hay un laberinto de maizales cuyo objetivo es, con la ayuda de un mapa, llegar a ciertos puntos numerados en donde hay información educativa sobre el maíz o las calabazas. En algunos se trata de encontrar pistas e ir resolviendo un rompecabezas.

Hay ciertas noches especiales en donde los adolescentes acuden en grupos a perderse en la oscuridad y ser asustados por empleados disfrazados de criaturas sobrenaturales, monstruos, payasos o zombis. Es una especie de casa de espantos.

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Foto: Marisa Núñez B.

En esta zona de El Paso y alrededores, estos lugares tienen un toque muy texano y campirano. Todo es estilo vaquero. Sobresalen los manteles de cuadritos rojos, los empleados visten de rancheros tejanos con bota y sombrero, los juegos y construcciones de madera recuerdan las áreas rurales del estado y los adornos de vacas y caballos aparecen por todo el recorrido.

Los juegos consisten en por ejemplo hacer un lazo de cuero, un espantapájaros relleno de paja, hay resbaladeros de costales, carreras de cerdos, paseos en tractores, molinos de agua, búsqueda de piedras en una especie de mini mina, triciclos que van por caminos de tierra y paja, excavadoras de arena, ruedas de tractores para escalar y rodar y mini zoológicos con animales de granja entre otras muchas actividades. En estos lugares es donde se llevan a cabo los famosos concursos de la cosecha de la calabaza más grande y más pesada.

En cuestión de comida es casi obligatorio comprar los famosos elotes asados. Son elotes amarillos y dulces que se preparan con mantequilla, sal, paprika, chile en polvo, comino o pimienta según el gusto.

Además, se venden hamburguesas, hot dogs, nachos, palomitas, limonadas y refrescos; pero como esta es una zona fronteriza también se venden tamales y tacos. Para postre pay de manzana o nuez, helados y algodones de azúcar.

Este es un lugar que resulta atractivo para chicos y grandes, en donde se aprende y se goza a pesar de terminar como empanizados de tanto polvo. Así fue que pude elegir personalmente la calabaza que quería cocinar. Los niños se divierten y los adultos aprovechamos para comprar calabazas frescas.

Hay muchas maneras de cocinar una calabaza y esta temporada es cuando más se preparan sopas, postres, purés, panes, empanadas y es la única época del año en que se consigue el tan apreciado pay de calabaza.

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Foto: Marisa Núñez B.

Yo hice el experimento de cocinar la calabaza que escogí en el huerto y convertirla en calabaza en tacha No conseguí calabaza de Castilla que es con la que se recomienda hacer, así es que la hice con la anaranjada y los resultados fueron buenos. Quedó rica, aunque con un color un poco más pálido que el que conocemos y la miel un poco menos espesa.

Dentro de toda esta muy divertida experiencia en el hurto,  uno no deja de pensar en lo propio y mientras todos pensaban en la noche de brujas, los adornos y los pays de calabaza, yo recordaba mis desayunos de calabaza en tacha con leche y en el resultado descubrí que siempre se pueden buscar los sabores de México a casa, a pesar de estar lejos.

 

RECETA

Ingredientes:

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Foto: Marisa Núñez

Calabaza anaranjada de kilo y medio

Medio kilo de piloncillo en trozos (al gusto más o menos según lo dulce y espeso que se prefiera)

2 palitos de canela

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharada de agua (agregar más si se necesita)

Algunas recetas utilizan clavos de olor, naranjas en gajos y guayabas. A mí me gusta simple, pero todo se puede agregar según el gusto.  Las naranjas se sacan a medio cocimiento si no pueden amargar y las guayabas se agregan en los 10-15 minutos finales de la cocción para que no se deshagan.

Nota importante:  Esta receta está calculada para la calabaza anaranjada. Si se utiliza la calabaza de Castilla hay que agregar una taza de agua e ir agregando durante la cocción si es necesario, así como el tiempo de cocción. La calabaza anaranjada tiene una cascara más suave y menos cantidad de carne en comparación con la de Castilla por lo tanto esta última necesitará un poco más tiempo de cocimiento.

Procedimiento:

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Foto: Juan Carlos Núñez B.

Lavar muy bien la calabaza y con un machete o cuchillo grande partirla por la mitad

Sacar las hebras y las semillas con ayuda de un cuchillo y una cuchara

Separar las semillas para secarlas, hornearlas o secarlas y utilizarlas en otras recetas. Hay que tomar en cuenta que la calabaza tiene casi 90% de agua en su constitución y esta variedad anaranjada es todavía mucho más suave por lo que no hay que agregar prácticamente nada de agua a la cocción. El sabor lo da más el piloncillo que la propia calabaza y por lo tanto descubrí que para la próxima utilizaré más piloncillo.

Cortar la calabaza en tajadas largas y acomodarlas en una olla profunda intercalando los trozos de piloncillo (la primera capa que sea de piloncillo), la canela y los pedazos de calabaza. Colocar la calabaza con la carne hacia abajo y la cascara hacia arriba, de esta manera a la hora que hierve el piloncillo con el agua se va impregnando la carne de la calabaza con la miel.

Agregar una cucharada de agua solo para ayudar a que comience el hervor y que la calabaza empiece a soltar su propia agua.

Agregar una cucharadita de bicarbonato pues este ayuda a que suba lo que hierve primero en el fondo de la olla y de esta manera a los pedazos de calabaza de arriba les llega más miel.

Cocer a fuego mediano alrededor de 20 minutos y si es necesario mover de vez en cuando para que la parte de abajo no se queme y bañar de miel las piezas de arriba. Cocinar hasta que la calabaza este suave y melosa. A mí me gusta que la miel quede espesa, pero hay quien la prefiere más líquida y de eso dependerá el tiempo de cocción, depende también de la cantidad de agua que suelte la calabaza.

Dejar enfriar y servir.

La calabaza se conservará a temperatura ambiente por dos días y en el refrigerador por una semana.

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