Recetario

Capirotada tapatía, la mejor

Victoria Infante / Los Ángeles

capirotada Max Salas

Fotografía: Max Salas

He descubierto que muchas de las recetas que circulan entre mi familia tienen una historia –a veces medio siniestra– detrás.

Por ejemplo, cuando le pregunté a mi mamá que quién la había enseñado a hacer pozole, el mejor del mundo, y no es porque sea mi madre, le dio diez vueltas a la respuesta hasta que lo confesó a regañadientes: “Doña Rosa”, mi abuela, su suegra.

Dicen que esa abuela, con la que mi madre nunca se llevó bien, era una tirana en la cocina, que solo daba instrucciones y que se paraba detrás de las nueras para asegurarse de que seguían sus instrucciones al pie de la letra.

La historia detrás de la receta de la capirotada –el postre de cuaresma por excelencia–, otra de las especialidades de mi madre, tiene otro tinte. Esa la heredó de su madre, mi abuela Victoria, quien murió a los 102 años.

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Fotografía: Max Salas

Mi mamá la prepara casi igual que su progenitora, excepto que en lugar de dorar el birote en manteca lo hace en aceite. Además, mi abuela solía resecar el pan pasándolo varias veces sobre las brasas, mismas que echaba sobre la tapadera de la olla donde hacía la capirotada para dar calor uniforme al recipiente.

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Fotografía: Max Salas

Quisiera decirles que la receta de la abuela es 100 por ciento jalisciense, pero lo cierto es que doña Victoria era originaria de Calvillo, un pueblito de Aguascalientes que colinda con los altos de Jalisco. Pero si de algo sirve, ella y su familia emigraron a Guadalajara allá por los años 40, donde las condiciones para vivir eran menos adversas que su pueblo natal. Se instalaron en la colonia del Fresno, cuando esta era una de las zonas periféricas de la Perla Tapatía.

Sin embargo, lo que sí es bien de Guadalajara, y que hace de la capirotada de mi mamá un postre de esos que se extrañan no importa cuántos años tengas viviendo fuera de México, es el birote.

Mi madre usa el tipo fleima, un pan blanco hecho de masa simple que, según afirman los conocedores, su consistencia y textura solo se puede lograr en Guadalajara debido al clima y a la ubicación geográfica de esta ciudad.

Mis paisanos exiliados me darán la razón: como el birote de la Perla de Occidente no hay dos, así que ni le busquen.

Les dejo entonces la receta de la capirotada de mi madre con todo y sus secretos. Es, sin lugar a dudas, la reina de todas las capirotadas del mundo.

Receta de la capirotada

Alcanza para 8 personas

Tiempo de preparación: 2 horas

IngredientesProcedimientoAcompañamiento
  • 6 birotes tipo fleima
  • 1.5 litros de agua
  • 4-6 tortillas
  • 100 gramos de cacahuate
  • 100 gramos de pasas
  • 500 gramos de piloncillo
  • 200 gramos de queso adobera
  • 4 tomatillos medianos
  • 1 rebanada de cebolla
  • 1 jitomate mediano
  • 6 clavos
  • 2 rajas de canela
  • Aceite para freír

Partir el pan en rebanadas de más o menos 2 centímetros de grueso y poner a secar al sol (secreto de mi madre). También se puede meter al horno un ratito para que se le quite lo blando. Freír hasta que ambos lados tomen un color doradito.

Aparte, hervir el agua y agregar la canela, el piloncillo, el tomatillo, la cebolla, el jitomate y los clavos. Menear de vez en cuando y dejar sobre el fuego mediano entre 45 minutos y una hora.

En un molde mediano, acomodar las tortillas y luego una capa del pan; esparcir unos cuantos cacahuates, pasas y un tanto de queso previamente rallado. Luego otra capa igual hasta terminar con el pan. Para que quede más jugosa la capirotada, se pueden remojar uno a uno los panes en el jarabe antes de colocarlos en el molde.

Colar el jarabe y verter sobre el pan. Tapar con papel aluminio y hornear por 45 minutos a 150ºF.

Acompáñala con un vaso de leche bien fría.

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