Recetario

Carne en su jugo, una delicia con sabiduría primitiva

Este platillo jalisciense, que nutre y calienta, actualiza el saber de los primeros humanos que cocinaron

Elba Castro

Para muchos autores, especialmente para Faustino Cordón, “Cocinar hizo al hombre” (editorial Tusquets, 1980).

Sí, el humano primitivo no sólo procuró su sobrevivencia con la ingesta de todo lo que satisficiera su hambre, sino que generó comida, es decir, seleccionó ciertas carnes, las pasó por el fuego y luego las combinó con algunos otros elementos que los preservaban en buen estado y mejoraba su sabor…  Después, la carne y sus combinaciones con vegetales, cereales y tubérculos o frutos, puestos en caldos o en sopas, aportaron ventajas para favorecer la absorción de nutrientes.

Con ello, el ser humano dio un paso importante en su calidad nutricional, potenciando sus capacidades intelectuales, de imaginación y de ingenio para superar los retos que le imponía su medio. Desde luego que también los hizo gozar de la comida, de la comunidad y de la espera en grupo para degustar resolviendo a su vez, problemas de justicia, rememorando alguna hazaña o conmemorando una fecha o acontecimiento… es decir, la comida es desde entonces la bisagra para unir la biología con la sociedad, el placer y la química.

Nada más paradigmático al respecto que un platillo emblemático como la carne en su jugo. Una confección sencilla pero sabia. Su presentación caldosa y caliente, con grasa animal, con carne de res, tiene la acidez y fibra del tomatillo (también conocido como tomate verde), si además se desea, se puede aderezar con un chile verde, que ayudará a exaltar el sabor y nos dará más calor. En invierno, la carne en su jugo mitiga el hambre y nos aporta energía suficiente para sonreír en una tarde o noche fría; en verano, el platillo nos aporta energía y nos hace un balance en la temperatura del cuerpo, garantizando una sudoración que nos dejará más frescos.

Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Una preparación sencilla que se realiza de modo siguiente:

IngredientesAcompañamientoProcedimientoPresentación
  • 1 kg de carne de res (bistec, en fajitas cortadas además en pequeños cuadros).
  • 200 gr de tocino finamente picado
  • 1 diente de ajo
  • ¾ Kg de tomatillo (tomate verde o tomate milpero o miltomate).
  • 1 manojo de cilantro
  • Agua
  • Sal o consomé de pollo.

  • 1 kg de frijoles de la olla cocidos
  • Aguacate
  • Rábanos
  • Cebolla blanca picada
  • Limones
  • Tortillas tostadas al comal.

Agregar a una cazuela, a temperatura media, un poco del tocino para que suelte la grasa. Después, se agrega la carne a que se selle un poco con la grasa. A parte, se licuan poco a poco los tomates con un poco de sal (si se prefiere, con chile verde y cilantro), el ajo y un poco de agua. Agregar este molido al tocino y a la carne. Tapar y bajar la flama hasta que hierva y apagar hasta que la carne esté suave. Probar y rectificar la sal con sal de grano o con consomé.

Se sirve con frijoles de la olla, cebolla, cilantro y rábanos picados. El aguacate y limón son opcionales. Disfrútela con las tostadas que se antojarán más desde el comal.

Hay quien antes de servir, aprovecha el hervor para agregar los frijoles de la olla para que se impregnen más los sabores.

Usted decida y sobre todo deguste con quienes pueda gozar la comida. Sin duda, habrá alimentado al cuerpo y al alma.

 

 

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