Recetario

Chilaquiles azarosos

En la preparación de este desayuno juega un papel fundamental la suerte y también la pericia de quien cocina

Juan Carlos Núñez Bustillos

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Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

No es falta de ortografía. Son chilaquiles azarosos y no azaharosos. Se llaman así no porque tengan sabor a azahar ni mucho menos, sino porque en su preparación la suerte juega un papel fundamental y casi siempre dichoso. Sé que dejarle al destino el sabor de un plato es algo que no les gusta a algunos cocineros que prefieren ir a la segura, pero en mi experiencia la suerte siempre ha estado a mi favor y nunca me han quedado mal.

Podrían llamarse chilaquiles de sobras, pero se escucharía mal en este tiempo en que la comida está rodeada de glamour o también chilaquiles con lo que haya.

Se trata de una receta muy simple que permite aprovechar algo de la comida que queda en el refrigerador. Especialmente después de comprar antojos para llevar a casa. Las porciones de salsas, cebolla picada o cilantro que los acompañan a los tacos con frecuencia son abundantes y quedan por ahí. Si compra un pollo al carbón o rostizado suele quedar algo de pechuga reseca pues los comensales casi siempre prefieren una pierna o un muslo. Si lo que lleva es carne asada, birria, barbacoa y similares casi siempre sobran tortillas. Y si se trata de tortas ahogadas o fritangas las cantidades del picosísimo chile son enormes.

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Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Los chilaquiles azarosos ayudan a aprovechar todos estos complementos para crear un delicioso desayuno dominguero. Lo único malo es que a veces resultan memorables y no hay manera de repetirlos porque los ingredientes y las proporciones nunca pueden ser las mismas. Lo mismo que las tortillas que según su origen tienen sabores distintos.

En el caso de los que aparecen en la foto  principal son unos chilaquiles que preparamos con los restos de dos salsas que acompañaban a un pollo rostizado y la deslucida pechuga del plumífero, una salsa de chipotle que venía con una buena pizza cocinada a la leña y lo que quedaba de una salsa casera de tomatillo.

Sólo hay que tener cuidado con algunas cosas. Las salsas no duran mucho y se echan a perder fácilmente. Es importante utilizarlas pronto y probarlas antes de echarlas a la cazuela. Las salsas dulces de jitomate que llevan mucho vinagre como las de las tortas ahogadas o las de las fritangas no son muy recomendables. En cambio, las salsas de chile que acompañan ambas comidas, sí. Sólo hay que tener cuidado porque son muy picantes. No hay utilizar cátsup ni salsas picantes de botella.

Como se trata de chilaquiles azarosos no pongo cantidades en los ingredientes. Depende de lo que haya y del número de comensales.

IngredientesPreparaciónPresentación
  • Tortillas
  • Salsa(s)
  • 1 huevo
  • Cebolla
  • Queso Cotija (o del que haya)
  • Crema (si hay)
  • Pechuga de pollo (si hay)
  • Aceite, el necesario.

Se cortan las tortillas en cuadritos de aproximadamente centímetro y medio. Se fríen en poco aceite cuidando que queden crujientes, pero que no se quemen porque se amargan. (En lugar de freírse se pueden también hornear para evitar el uso de aceite, pero no quedan tan sabrosos). Cuando están en su punto se retiran del sartén a un plato con una servilleta de papel. Es muy importante reservar las tortillas y no verter sobre ellas las salsas porque se aguadan.

En el mismo sartén se dora ligerísimamente el pollo, si lo tiene, y se reserva. Ahí mismo se vierten las salsas. Aquí entra en juego la sazón y la sabiduría de quien cocina. Si hay poca salsa se puede añadir algún jitomate o un puño de tomates cocidos y molidos. Si está muy enchilosa se puede disolver con un poco de agua o de caldo, lo mismo que si está muy espesa. Si por el contrario, le falta picor agregar chile del que haya o del que le quede mejor a juicio del cocinero.

Se mezclan bien las salsas y se dejan a fuego lento hasta que hiervan por un par de minuto. Se añade un huevo crudo y se revuelve vigorosamente hasta que se integre, se cueza y espese la salsa. Se añaden las tortillas fritas.

Sobre los chilaquiles se añade queso Cotija (o del que haya), además de crema y pollo (si hay). Se sirven con un par de cucharadas de frijoles al lado, también de los que haya. Quedan muy bien los refritos, pero si son de la olla o aguaditos ningún buen comensal se quejará. Se acompaña de un buen café bien caliente para que resalte el picor.

 

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2 Comentarios

  • Responder
    Ruth Ann McCarthy de Romero
    11 diciembre, 2015 en 1:22 pm

    Me encantan los chilaquiles Juan Carlos, tendré que tratar de nuevo a hacerlos, porque la única vez que los hice, estuvieron bastante malos.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      11 diciembre, 2015 en 9:43 pm

      Hola, Ruth. Inténtalo con esta receta. Si las salsas son buenas, no tiene mucha complicación y quedan muy ricos.
      Muchas gracias por tu comentario y por leernos.
      ¡Saludos!

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