Primer plato

Chiles Yahualica, una tradición en riesgo

El cultivo del chile de árbol en esta región de Jalisco es un proceso artesanal, arduo y poco valorada

Juan Carlos Núñez / Yahualica

Foto: Juan Carlos Núñez B.

El “Chino” tiene seis años y ya es un experto cultivador de chiles de árbol. En la terraza de su casa, en el poblado de Manalisco, municipio de Yahualica, sus plantas lucen frondosas, llenas de frutos. Las cuida con esmero y no permite que nadie les meta mano. Aprendió de sus ancestros. Forma parte de la cuarta generación de productores de este ingrediente único en el mundo.

Miguelángel, así pegado, forma parte de la familia Plascencia. Es el menor. Al igual que su hermana, sus hermanos, sus padres, sus abuelos y sus bisabuelos está atento a los ciclos de la naturaleza, a las lluvias, a las plagas. Como un juego aprendió pronto los secretos del cultivo del chile Yahualica. Porque lograr una buena cosecha no es fácil. Es un trabajo duro y poco valorado.

Luis Plascencia. Foto: Juan Carlos Núñez

“Es un trabajo completamente artesanal. Todo lo hacemos a mano. Es un proceso de todo el año que no se reconoce. Se paga muy mal y competimos con chiles importados de pésima calidad que son muy baratos”, explica Luis Antonio Plascencia, padre de Miguelángel, y advierte: “Si las cosas siguen así, es probable que las nuevas generaciones ya no quieran seguir con este trabajo y que se deje de cultivar este chile”.

Junto a la terraza de la familia Plascencia se extienden los plásticos negros sobre los que se secan los chiles colorados. Un vivísimo contraste de color. Más allá se ven los chilares ya pintados de rojo. Es de mañana y las lluvias de la víspera refrescan el día que comienza.

Las costillitas de cerdo en la salsa elaborada con chiles cultivado ahí son una delicia. El sabroso picante combina a la perfección con los frijolitos guisados en manteca y también con los frijoles de la olla. Las tortillas de maíz puro completan el desayuno que es una fiesta. Por si hiciera falta, hay también en la mesa chiles recién cortados de las matas. Luis invita a probarlos. Frescos también son un privilegio.

Foto: Juan Carlos Núñez.

El intenso sabor del guisado, el picante y el café de olla despiertan a los visitantes. Luis explica que el proceso comienza con la selección de los mejores chiles de la temporada para extraer, a mano, las semillas que darán origen a las plantas del siguiente ciclo.

Las semillas se siembran a finales de diciembre en almácigos, en “camas” de tierra de aproximadamente un metro por un metro que son protegidas con plásticos. Unos quince días después comienzan a germinar. En febrero, cuando se han desarrollado, se trasplantan, una a una, a los campos de cultivo.

Hay que estar atentos a las plagas. Hongos e insectos pueden acabar con un plantío en pocos días. “Si llueve mucho el campo se anega y los chiles se echan a perder. Y si no llueve, se secan las plantas. Tiene que ser el agua justa”, explica Luis Antonio.

Foto: Juan Carlos Núñez.

Si todo sale bien, en agosto estarán dando sus primeros frutos. Y viene entonces la pizca. “Casi siempre son dos o tres cortes los que hacemos”. En su parcela, él, su esposa, su suegra y sus hijos demuestran la habilidad con que cortan los chiles de las plantas y los ponen en costales. El “Chino” todavía es muy chico para participar en estas tareas. Él tiene su propio cultivo en casa.

En un dos por tres, la joven hija de Luis Antonio tiene un puño de chiles en la mano. “Este está bien bueno para los frijoles”, dice mientras lo aparta para ella y lo guarda en la bolsa de su camisa a cuadros. Otro de los recolectores explica: “Es muy pesado andar agachado todo el rato. Entonces uno se hinca, pero a veces se le enchilan las rodillas”.

Foto: Juan Carlos Núñez.

Los costales llenos de chiles Yahualica se llevan a la finca y se extienden sobre unos enormes plásticos negros para que se sequen al sol, entre ocho y doce días. “Aquí también hay que estar al pendiente porque si se mojan, se echan a perder”. De tres kilos y medio de chile fresco, resulta uno del producto seco.

Ya seco, la familia los selecciona. Se separa el de primera, del pinto, que se ha manchado, y que se utiliza en la elaboración de salsas. De nuevo, las mujeres con una rapidez asombrosa realizan esta tarea.

Foto: Juan Carlos Núñez.

-¿No se enchilan las manos?

-Ya estamos acostumbradas.

El enconstalado tiene también su chiste. Se deben colocar de manera que se acomoden sin maltratarse demasiado. El olor en la bodega donde se encuentran los costales repletos de chile de árbol tiene un olor intenso que hace toser a más de alguno.

Luis Antonio explica que las tierras no se pueden sembrar cada año. “Deben dejarse descansar porque si no, les pegan las plagas”.

El kilo se paga a los productores entre 70 y 85 pesos. En una abarrotera de Guadalajara se vende a 180 pesos sin la garantía de que realmente sea Yahualica.

La diferencia en la calidad de los chiles es enorme. Por esta razón productores y autoridades de Yahualica promueven la denominación de origen del chile que se cultiva en esta zona. Esta certificación se otorga a un producto originario de una zona cuya calidad o características se deban a las características naturales y humanas de una región, por lo cual no puede ser igualado en otras partes del mundo. Los promotores de la iniciativa dicen que avanzan los trámites y que confían en que pronto se logrará.

Foto: Juan Carlos Núñez.

Además se constituyó un Consejo Regulador del Chile Yahualica de manera que los consumidores puedan tener la certeza de que el chile que compran es realmente originario de la región.

En tanto el proceso legal avanza, se celebrará este fin de semana en Yahualica el segundo festival “Fiesta de todos los chiles mexicanos” con el que se pretende dar a conocer el valor que tiene el chile de árbol de la región.

En Manalisco, la familia Plascencia continúa con la ardua tarea de terminar de pizcar, secar, separar y encostalar los chiles. Mientras, el “Chino” cuida celosamente que nadie corte los chiles de sus plantas.

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