Chinchayote Lupita

Del archivo de Rafael del Barco esta receta, ahora que empieza la temporada de la raíz del chayote

Rafael del Barco

Cuando comencé esta colaboración, en octubre de 1992, escribí sobre el chinchayote y la tía Lupita; más de cinco años después vuelvo al asunto para comentar la celebración del nonagésimo cumpleaños de la tía y del regalo que le hice, conociendo su gusto por la raíz del chayote.

Quizá a la mayoría de las personas les parezca poco generoso llevar de regalo dos kilos de chinchayote y una receta simplísima para cocinarlo, pero a mí me gusta la cocina y sé de la predilección de Lupita por la raíz, así como de la dificultad para conseguirla en Irapuato, donde Lupita vive, por lo que decidí que ése fuera su regalo.

Afortunadamente hubo muchos otros (entre ellos Mercedes, mi esposa y mis dos hijas que le obsequiaron un fistol, una mascada y una fotografía de sus sobrinos bisnietos) que llevaron regalos más caros y bonitos, con lo que mi presente quedó olvidado hasta el momento de la comida, días después de la fiesta.

Muchas cosas agradables animaron en la fiesta que comenzó con la llegada de los parientes lejanos. Guadalajara, Manzanillo, Toluca, Querétaro, San Juan del Río y el DF estuvieron bien representados y si bien Lupita nunca se casó y no tuvo hijos, su condición afable, soltera y cooperante, le ganaron el cariño y el respeto de todos y aunque no logramos congregar a la totalidad de los familiares de la tía Lupita, sí conseguimos que ochenta parientes directos asistiéramos, con lo que la fiesta resultó estupenda y culminó, bastante de madrugada, con unas deliciosas enchiladas placeras, de ésas que solamente en Irapuato alcanzan niveles excelentes.

La mesa de postres, presidida por un enorme pastel amarillo a que un coordinado equipo encendió las noventa velitas que lucía, fue todo un éxito, lo mismo que la tía Lupita al apagarlas todas en tan sólo dos intentos. El postre que se acabó más rápido fueron unas tartaletas de pasta quebrada, horneadas a la perfección y rellenas de fresas.

Una novedad muy placentera y suculenta fue la gran caja de “pan preñado” que desde Toluca llevaron unos sobrinos que se dedican al noble y sabroso oficio de la panadería. El pan, de extraordinaria calidad, con un relleno de chorizo, tocino, salchicha, queso y chipotle adobado, se sirvió como botana y se acabó rápidamente.

La receta

Un kilo de chinchayote lavado, pelado y rebanado no muy grueso (un poco más de medio centímetro de espesor); sal de grano, caldo de pollo; 200 gramos de queso parmesano rallado.

Quite todas las imperfecciones del chinchayote y lávelo muy bien con el cepillo, pélelo, enjuáguelo y rebánelo; póngalo a cocer en el caldo con sal (si no tiene caldo, use sabroseador); cuando el chinchayote esté cocido, sáquelo del caldo y ponga las rebanadas en un refractario engrasado; cuide que los trozos estén húmedos y, si es necesario, añada unas cucharadas del caldo de la cocción; espolvoreé generosamente con el queso parmesano y meta al horno unos minutos a que se dore el queso, lo que se logra con más rapidez en el asador o con el horno puesto en “broil”, ya que casi todos traen las instrucciones en inglés; sirva muy caliente como acompañamiento de unas pechugas, unos filetes de pescado, cerdo o empanizados; la combinación del chinchayote con el queso es perfecta.