Primer plato

Comemos con el espíritu y la memoria

Comer no es sólo cosa del gusto. El tacto, la vista, el oído y el olfato están implicados en esta necesidad y placer lo mismo que los recuerdos y la cultura

Marisa Núñez / El Paso

¿Les ha pasado que cuando van a un buffet se sirven siempre de más porque todo se ve muy rico y se antoja? Pues sí, dicen que comemos con los ojos, que por eso la comida hay que presentarla agradable a la vista. No es lo mismo una hamburguesa de un anuncio de comida rápida, que lo que nos dan cuando la compramos. En las revistas y en las fotos de los menús se ve tan rica la comida que con frecuencia pedimos “el platillo de la foto”.

Se cree comúnmente que las papilas gustativas son las únicas responsables de percibir los sabores, sin embargo, se sabe que el olfato es parte fundamental de este proceso de degustar sabores diferentes. El gusto y el olfato están ligados de tal manera, que cuando nos enfermamos, por ejemplo, de las vías respiratorias decimos que la comida “no sabe a nada”.

Fotografía: Juan Carlos Núñez Hermosillo

Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Cuando pasamos por una panadería, un puesto de tacos o un restaurante de carnes asadas se nos antoja porque olemos a comida y nuestro cerebro manda señales nerviosas a nuestra boca para producir saliva, y a nuestro sistema digestivo provocando una sensación de hambre, aunque hayamos acabado de comer. Es cuando decimos que “se nos hizo agua la boca”.

O al contrario, cuando se cocina algún platillo que nos resulta repugnante sólo por el olor, entonces no queremos comerlo, aunque su sabor sea bueno y tengamos mucha hambre. Por ejemplo, la coliflor o el menudo cuando están cociéndose o el olor de una pescadería que a muchos nos resulta asqueroso.

El oído también interviene: la manteca chillando, la carne puesta a dorar en una cazuela o asador bien caliente o el terrorífico sonido de la olla exprés a punto de estallar. Mi abuelo decía que una de mis tías parecía “hervor de frijoles” de tanto que hablaba.

La experiencia se convierte en algo agradable o menos agradable, dependiendo de los sonidos que nos acompañan. En algunos restaurantes la música es tan movida y estruendosa que uno termina por quererse ir, o si al lado hay niños gritando pasa lo mismo. Al contrario, un ambiente tranquilo y con música agradable hacen que se disfrute más la comida, así sea la misma que en el caso anterior.

El hecho es que todos los sentidos están presentes en la experiencia de comer. El gusto, el olfato, la vista, el oído y hasta el tacto. A algunos no les gusta la gelatina o los ostiones porque ” no les gusta su textura”, Para otros ver un plato con toda la comida revuelta es desagradable. Los niños son expertos en eso, siempre dicen “no se me antoja, como que no se ve muy bien, o huele feo”. No es lo mismo ver, tocar y oler un jitomate rojo, macizo y oloroso, que uno que esta aguado.

Pero comemos no solo con los sentidos, sino también con la memoria cuando probamos un sabor que reconocemos y nos recuerda nuestra infancia, a nuestra abuela o tal vez a una reunión de amigos o algún viaje y por eso nos sabe más sabroso.

Comemos también con el espíritu de la aventura de probar nuevos sabores y tratar de encontrarle un parecido con algún otro que conozcamos ” el conejo sabe cómo a pollo, pero más suave; la salsa se parece a la de los tacos, pero tiene algo más, este pescado se parece a uno que probé en tal restaurante, o este cremé bule se parece a la crema pastelera de mi tía Lupe”. Es también de comensales sabios tratar de identificar los ingredientes del platillo; “esta carne tiene romero, o a esta salsa le pusieron chile chipotle y algún otro”.

Es por esto que los gustos a la hora de comer son más bien culturales y muy individuales. Los sabores son aprendidos y por eso cuesta trabajo creer que a fulanito no le guste tal o cual cosa, o que en China coman carne de rata, o que los árabes usen tanto curry en sus platos.

Es decir, comemos con todos los sentidos, con los ojos, con la nariz, con la lengua, con las manos, pero también con los recuerdos, con lo que nos enseñaron que era rico y con las ganas de probar nuevos sabores.

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2 Comentarios

  • Responder
    Pedro Blandon
    10 abril, 2016 en 9:42 pm

    Interesante y ahora que estoy haciendo dieta, el trabajo que me cuesta. La razon de la obesidad rampante en nuestros tiempos, es el resultado de la rapidez con la que podemos consumir miles de calorias y la lentitud que nuestro cuerpo toma en quemarlas. Probablemente este rasgo nos protegio en la antiguedad cuando eramos nomadas y el comer dependia de la suerte de la caceria.

    De cualquier manera comer es uno de esos placeres que nadie nos puede quitar. Cuando morimos no nos llevamos ni un puño de tierra, solo lo bailado, lo comido y lo paseado, asi que de vez en cuando esta bien el banquete!

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      12 abril, 2016 en 1:59 pm

      Solemos culpar a la comida de nuestros males, pero, como bien dices, mucho tiene que ver el sedentarismo de los trabajos actuales. Cuidándonos y moviéndonos podemos seguir disfrutando la comida. ¡Y a darle que es mole de olla! Próximamente compartiremos un texto sobre esta delicia.
      Gracias por tu comentario.

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