El Caldero

Comida para dar gracias

Del archivo de Rafael del Barco traemos esta receta de pavo asado a propósito de la celebración  hoy en EU del Thanks giving

Rafael del Barco

Toda etiqueta termina siendo falsa, o lo que es peor, inútil. Algunas nacieron muertas, otras perviven con la misma fuerza con la que fueron creadas; las más, se han ido diluyendo poco a poco por diferentes razones.

Han persistido hasta nuestros días lo que por varias generaciones se ha comido durante la Navidad, la Semana Santa y otras fechas; de acuerdo con la estación del año, al tenor de la fiesta o solemnidad que se celebra.

Hay una comida que sirve para dar gracias especiales, porque gracias hay que dar todos los días, y esa es la comida del Día de Acción de Gracias, que comenzó siendo religiosa y hoy en día es una espléndida muestra de afecto y solidaridad humanas que, en una sociedad plural como la gringa, viene a ser la fiesta de todos, creyentes o no creyentes, cristianos, animistas, judíos, sintoístas, musulmanes, en torno a un guajolote asado, pan de maíz, mermelada de arándanos, elotes cocidos y tartas de calabaza o de camote. Frutos de la tierra reunidos para dar gracias a Dios y a la Naturaleza de una cosecha que anunciaba a los peregrinos un invierno durante el que habría, por lo menos, comida para todos.

Ilustración: Max Salas

De las cosas que me gustan mucho de esa celebración, además de la comida, son las viñetas que muestran a la comunidad europea y a la iroquesa (como quien dice, John Smith y Pocahontas) sentados en torno a una cálida y repleta mesa. [Mira aquí cómo celebran los mexicanos en Estados Unidos el “San Giving”].

Una etiqueta que es absolutamente falsa y desprovista de toda tradición es la de la comida de la Revolución, [… que se acaba de celebrar esta semana en México], porque en realidad se trata de comida de guerra, aunque suene raro en el discurso de la historia hecha de bronce que a fuerza de solemnizarla la llevó a convertir de fea guerra a idílica gesta.

Cuando una guerra azota un territorio, una de las primeras cosas que aparece es el desabasto de todo tipo de productos y, entre ellos, de los ingredientes para preparar la comida a la que estamos acostumbrados.

Ese desabasto obliga a comer lo que hay, no se puede dar uno lujos innecesarios, sino asegurar una pitanza que nos permita seguir aguantando los rigores bélicos y a esperar una pronta restitución de los tiempos en que se puede cocinar en paz.

Foto: Rubén Alonso

Cuando la guerra asuela y el desabasto se enseñorea, la comida más popular es la que más probabilidades tiene de encontrarse. Así, la comida revolucionaria no es otra cosa que tortillas, chiles y frijoles, lo que no está mal, pero el conflicto amarga los alimentos; además, las vituallas son bastante malas y escasas.

Conmemoremos la paz de una celebración y recordemos la intranquilidad de la otra. Esperamos fervientemente que la guerra no se repita, mientras damos gracias a quien nos ayudó con la comida. (Si hemos de importar algo de los Estados Unidos que sea la fiesta del Thanks giving algo que valga la pena entra la mucha chatarra que se trae). Provecho.

Guajolote asado

Lo seco de la carne de guajolote persigue a los cocineros que han intentado todo para evitarlo. La realidad, creo yo, es que la carne del guajolote es seca. Ayuda un poco, untar de mantequilla u otro elemento graso; inyectarlo de vino; cubrir con tocino la pechuga del animal, que es la parte más seca, etcétera.

De todo lo recomendado, el guajolote asado queda mejor si no pasa de siete kilos de peso, es asado con el horno a 180° durante una hora u hora y media. Ayuda también poner el pájaro totalmente descongelado, en salmuera (una cucharada copeteada de sal de grano por cada tres litros de agua fría). Sumergir completamente el guajolote en el líquido y guardar durante 24 horas en un lugar fresco. Escurrir bien, secarlo con toallas de papel absorbente, untarlo de mantequilla por todas partes y asarlo con la pechuga hacia arriba veinte minutos. Darle vuelta a que quede sobre una de las piernas y asar otros veinte minutos. Una vez pasado ese tiempo, darle vuelta otra vez para que se ase la otra pierna; a los veinte minutos, volver el guajolote a su posición original y terminar dorando la piel de animal.

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