Primer plato Recetario

Cómo hacer carne en su jugo en Texas

Los paisanos que añoran los sabores de Jalisco pueden elaborar este platillo tapatío con ingredientes que se pueden encontrar en EU

Marisa Núñez / El Paso

Así queda. Foto: Marisa Núñez

Así queda. Foto: Marisa Núñez

Salí de Guadalajara hace ya casi 19 años y aunque me he adaptado bien a la vida de acá del norte, o del otro lado del río como me gusta decir, la verdad es que cuando se viene de un lugar tan bonito como Guadalajara, se vive en la añoranza constante.

Se extraña a la familia, a los amigos, el clima (a pesar de los cambios que ha sufrido), los árboles y las flores, lo verde, pero sobre todo se extraña la comida, la forma de comer de los tapatíos, los sabores a chilito con limón, al birote salado, los mangos y ciruelas frescas, y las tortillas de masa de nixtamal.

Y como prefiero unos buenos tacos a una hamburguesa desabrida, una carnita con chile a un hot dog con pepinillos o unos frijoles refritos con manteca a unos frijoles dulces revueltos con queso amarillo, me he dado a la tarea de encontrar esos sabores aquí en el norte.

Y no sólo por mi añoranza y mi gusto por la cocina mexicana, sino también para que mis hijos disfruten de esas delicias jaliscienses y que aprendan de sus raíces y de su cultura a través de la comida. Es una forma de no dejar de ser mexicano, a pesar de ser también gringos.

Es por todo esto que les iré presentando recetas de Jalisco a todos los paisanos radicados de este lado, tratando de encontrar el mejor sustituto posible cuando es difícil de encontrar el ingrediente preciso. Ojalá les sirva y lo puedan disfrutar.

RECETA

CARNE EN SU JUGO ESTILO GUADALAJARA

Hoy les presento la receta que hice de la famosísima “carne en su jugo”. Receta que todos los miembros de mi familia disfrutan y todos los amigos a quienes se la he ofrecido quedan encantados. Una receta fácil, nutritiva y dietética (tiene muy pocas calorías) que se antoja sobre todo en los días de frío o lluvia.

Tomantes, no jitomates. Foto: Marisa Núñez.

Tomates, no jitomates. Foto: Marisa Núñez.

INGREDIENTES:

Sirve 4-5 personas.

  • 1 libra (1/2 k.) de sirloin en tiras pequeñas o trozos chicos
  • 6 rebanadas de tocino
  • 4-5 Tomates verdes o tomatillos pelados y lavados
  • 1 diente de ajo
  • 1-2 chiles serranos o al gusto
  • 4 tazas de agua para cocer los tomates
  • Sal al gusto
  • ½ cebolla chica picada
  • 1 libra de frijoles de la olla
  • Cilantro picado al gusto
  • Tortillas al gusto

Lo primero es encontrar la carne adecuada. En Guadalajara uno entra a cualquier carnicería y pide carne para carne en su jugo y se la dan. Aquí me quedan viendo con cara de “¿what?” a pesar de que los carniceros suelen ser o mexicanos o de origen mexicano. Habría que tener la suerte de encontrar un carnicero tapatío. Pero como eso no es lo común, yo he experimentado con varios cortes y el que mejor me ha funcionado es el sirloin, es una carne suave y que suelta suficiente jugo en pocos minutos. Olvídense de la fada de res (skirt) o la carne que venden para “caldillo” o “stew”; siempre me ha quedado dura.

Sirloin, la carne más adecuada. Foto: Marisa Núñez.

Sirloin, la carne más adecuada. Foto: Marisa Núñez.

El problema con el sirloin es que lo venden generalmente en bisteces gruesos para poner a asar y viene con algo de grasa en las orillas así es que hay que pedirle al carnicero si puede cortarlo en bisteces delgaditos, cosa que no siempre están dispuestos a hacer. En esta ocasión yo le quité la grasa de alrededor y lo corte en tiritas delgadas y después por mitad. Otra desventaja es que es más caro que otros cortes, pero vale la pena porque el sabor es mucho más bueno.

Una vez picada toda la carne, la reservo aparte.

En una cazuela honda como para sopa, se fríe el tocino a que quede muy doradito. Lo puedes freír entero y después cortarlo en trozos chicos o puedes cortarlo en crudo y freírlo después, el chiste es que quede doradito en trocitos pequeños pues se usa como guarnición. No se te ocurra usar el tocino que venden ya listo envasado y que se usa para las ensaladas. Necesitamos el sabor de la grasa del tocino y no hay nada como lo natural.

Una vez bien frito, se saca de la olla y se escurre en un plato con una toalla de papel absorbente. El tocino se reserva aparte y si acaso soltó mucha grasa, habrá que escurrirle un poco. Esa grasa que sobró no la tires, puedes utilizarla para freír después frijoles o unos huevos. Hay que aprovechar todo.

Soltando el jugo. Foto: Marisa Núñez.

Soltando el jugo. Foto: Marisa Núñez.

En la misma olla se pone a freír la carne esperando a que se quite el color rojo y empiece a soltar su jugo. Al principio se deja destapada pero después hay que taparla para que no se evapore el jugo que es lo que necesitamos. Hay que mover de vez en cuando para que se vaya cociendo pareja.

Mientras hacemos esto, aparte en otra olla se ponen a cocer los tomates verdes, o tomatillos como se les conoce acá, con un diente de ajo y chile serrano. Aquí hay que tener cuidado, el chile serrano es difícil de conseguir y además por alguna razón, siento que es mucho más picoso que el de México. No sé si es solo apreciación subjetiva mía o de verdad así es. Yo, como tengo hijos chiquitos uso solo medio chile y me queda bien. Cuando no encuentro, uso chile jalapeño, que es el más común y que se encuentra en cualquier supermercado, y se lo pongo entero pues es mucho menos picante.

En cuanto a los tomates verdes, es casi seguro encontrarlos en cualquier supermercado grande o en las llamadas tiendas para latinos que casi en cualquier lugar por más remoto que sea, hay una. Si no encontramos tomates frescos se puede utilizar de lata que ya vienen cocidos. Solo hay que escurrir el líquido y hay que tener cuidado pues suelen ser más ácidos, en este caso habrá que agregar media cucharadita de azúcar a la licuadora.

Y precisamente, este es el siguiente paso. Una vez cocidos los tomates, se ponen en la licuadora junto con el ajo y el chile (en su caso azúcar), con un poco de jugo en donde se cocieron y sal y se muelen. Se agrega a la carne, que para entonces ya debe estar gris y con jugo. Se sazona con más sal o si gustas puedes poner un poco de consomé de pollo en polvo y se agrega un poco de jugo de frijoles de la olla que tendremos listos también o un poco de agua para alcanzar la consistencia deseada. Debe de quedar una especie de caldillo. Se deja cocer tapado a fuego lento hasta que esté suave y los sabores se hayan integrado.

En loza mexicana. Foto: Marisa Núñez

En loza mexicana. Foto: Marisa Núñez

Se sirve con cebolla picada, el tocino picado y dorado, cilantro picado, limón, frijoles de la olla, más chile serrano picado para el que guste enchilarse y tostaditas o doraditas de tortilla hechas en el comal.

A mí me gusta servirla en mis ollitas de barro y mis platos de cerámica que me he traído poco a poco de allá, por aquello de que siento que sabe más rico y más apegado al sabor original servido en un plato de barro que en uno de plástico. Mis hijos dicen que sabe igual y que no tiene nada que ver, pero yo les digo que no sabe igual o ¿ustedes qué creen?

¡Ojalá les quede tan rica como a mí y se trasladen por un ratito a nuestra bella Guadalajara!

Variaciones para hacerla más práctico:

Es muy útil y mucho más rápido hacer el mismo procedimiento pero utilizar la olla exprés. En esta olla en 15 minutos está lista.

También puedes dejarla toda la noche en la olla de cocimiento lento, lo único que varía es que aquí no puedes freír el tocino, habrá que hacerlo aparte y agregar un poco de la grasa a la olla junto con todos los ingredientes restantes o de plano, perder ese gustito y freírlo aparte y utilizarlo solo como guarnición.

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2 Comentarios

  • Responder
    Cristina
    17 septiembre, 2015 en 10:38 am

    Encantada de conocer el secreto de esta receta de Jalisco. Nada más de leer se me hizo agua la boca. De seguro este fin de semana la preparo. Gracias por compartir.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      25 septiembre, 2015 en 10:02 pm

      ¡Qué bueno que te gustó! Seguramente te quedará muy sabrosa, ya nos contarás. Gracias a ti por visitarnos. Saludos.

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