Primer plato

Comprar, moler y almacenar, un buen comienzo

No basta que el café sea bueno. Hay que elegir también el molido adecuado y almacenarlo correctamente

Luis Marrufo Cardín

En el mercado es posible encontrar café instantáneo y café en grano en diferentes presentaciones. Yo prefiero el café de grano. En esta entrega compartiré algunas recomendaciones para comprar y cuidar el café antes de prepararlo.

En el mercado existen, cada vez, más y más marcas comerciales de café tanto en grano como soluble. Las hay de muchas calidades y de muy diferentes precios.

Comprar un café caro, no es sinónimo de adquirir un café de calidad. Existen, sin embargo, cafés muy famosos que son de un precio elevado por distintas razones. Algunos por la calidad en sus mezclas, otros por lo exótico de ellas, algunos por lo pequeño de su producción, otros por sus procesos, en fin.

Café de altura

Existen también algunas otras marcas que, sin ser tan caras, ofrecen un café de excelente calidad. Yo me inclino por buscar y encontrar algún expendio que tueste su café y que ofrezca una buena mezcla de café de altura. En México tenemos la ventaja de contar con varias zonas en las que se produce café de excelente calidad. Chiapas y Veracruz, son regiones reconocidas mundialmente por la calidad de su producción cafetera. Ambas cuentan con denominación de origen. A mí, en particular, me agrada mucho el café de las zonas próximas a Hatusco, Veracruz. Ese café es considerado, por algunos aficionados, como uno de los mejores del mundo.

cafe molido

Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Si no tiene la fortuna de encontrar algún buen tostador, mi recomendación sería explorar las opciones disponibles y así hallar la que más le agrade. La clave está en conseguir muestras o comprar la presentación más pequeña para que la inversión no sea muy alta y probar, probar y probar. Incluso en este caso, es posible hallar marcas que ofrecen café de Veracruz o Chiapas. Una recomendación importante es identificar que el café sea de altura, ya que esto marca una diferencia importante en cuanto a la calidad del café y, por tanto, en cuanto a los atributos que se notarán en la taza.

El molido adecuado

Una vez seleccionado el café será necesario identificar cuál es el molido que corresponde al método de preparación que utiliza habitualmente. Menciono, sin entrar en detalle, sólo algunos de los más comunes. Para hacerlo en olla o prensa fransesa, el molido que corresponde es grueso; si su cafetera es una percoladora, le corresponde el molido medio; si lo preparará en cafetera italiana o en una máquina de expresso, el molido es fino.

Algunos métodos de preparación
Tipo de molido
Olla, prensa francesa (cafetera de émbolo) Grueso (coarse)
Percoladoras (filtro de metal, malla de plástico, papel o tela) Medio
Cafetera italiana/Moka o máquina de expresso Fino

El sabor del café depende en gran medida del tiempo en que el agua, a la temperatura adecuada, entre en contacto con la molienda. Mientras menor sea el tiempo de contacto, más fino debería ser el molido. Si un café muy molido entra en contacto mucho tiempo con el agua, se torna muy amargo. Si el tiempo de extracción de un café molido grueso es poco, éste resulta muy aguado. Es por ello que identificar el molido recomendado resulta el segundo paso, después de seleccionar la mezcla adecuada, para conseguir esa taza deseada.

Cómo conservarlo

cafe almacenar

Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Antes de preparar el café, la tecera recomendación sería conservar el café en óptimas condiciones por más tiempo. Esto no es tan complicado pero resulta clave. El café es muy noble, ofrece y comparte su aroma. El olor del café recién molido es delicioso, satura el ambiente en el que está. Después de un rato, la habitación entera huele a café, es una delicia. Sin embargo, esta generosidad, si no se controla se convierte en derroche y muy pronto todos esos atributos se dufuminan y se pierden. El café no solo deja de oler sino que también pierde sus mejores atributos. Es necesario cuidarlo y controlar su entorno.

Si se le pone en un ambiente humedo, se humedece. No conviene, por ejemplo, colocarlo junto a chile, ajo, jamaica, en fin, cosas que puedan contaminarlo. Cuidarlo no resulta tan complicado. Basta colocarlo en alguna lata limpia y sin olores, en algun recipiente hermético de vidrio o cerámica. No recomeindo que sea de plástico ya que a la larga los aceites del café terminan pegandose a las paredes del contenedor y restándole tiempo de vida.

¿Al refrigerador?

Me han preguntado si vale la pena ponerlo en el refrigerador. En principio me parece que no. Basta el recipiente hermético. Sólo en caso de que usted tenga más café del que consumiría en 30 días, piense en dividirlo en porciones. La de uso diario estaría a temperatura ambiente en su recipiente hermético y las otras porciones, también en recipientes de metal, vidrio o cerámica, pueden colocarse en el congelador. Una vez que se saque del congelador para su uso, deberá mantenerse a temperatura ambiente. No es conveniente utilizar café congelado para hacer la infusión.

Si usted prefiere comprar el café en grano, y molerlo justo antes de prepararlo, el procedimiento de almacenamiento sería el mismo. La gran ventaja es que molerlo en el momento permite que las mejores características del café afloren justo al prepararlo.

En el caso de un servidor, por la mañana al despertar, después de beber un vaso con agua natural, me agrada mucho prepararme un café expresso doble de 2 onzas y 25 segundos de extracción, al que agrego 4 onzas de agua caliente. Una delicia.

En la próxima entrega le platicaré cómo me lo preparo y compartiré algunas recomendaciones sobre ésta y algunas otras formas de preparación.

contacto@cafedebuenaletra.com

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2 Comentarios

  • Responder
    Marisa
    17 noviembre, 2015 en 12:01 pm

    Hola! me gusta mucho esta columna. Alguna recomendacion de mezclas que nos pueedas sugerir?

  • Responder
    Juan Carlos Núñez Bustillos
    17 noviembre, 2015 en 10:14 pm

    Muchas gracias, Marisa. Seguramente Luis Marrufo te podrá hacer alguna recomendación. Saludos

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