El Caldero

Cuando el chile era picante

Rafael del Barco nos ofrece en este texto, que recuperamos de su archivo, una decena de sencillas recetas con diversos chiles

Rafael del Barco

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Con cierto estupor leo, algún día de la semana pasada, que un científico mexicano ha logrado identificar los genes responsables del picor en los chiles. Eso hace posible, creo, la creación de un chile sin picante. ¿Para qué tanto brinco estando el suelo tan parejo? Ya hay chiles que no pican como los morrones (cuando pruebo uno, los he encontrado de cinco o seis colores diferentes, me parece que va a picar, luego se impone el sabor a hierba, la frescura, lo carnoso, en fin, la maravilla que son, sobre todo el rojo, que es el que más me gusta, cocido o crudo) y los gringos “amansan” los chiles que deben picar.

Recuerdo que los chiles serranos, los chiles verdes por antonomasia, picaban una barbaridad, ahora me parecen bastante inofensivos o tengo el paladar bastante estragado y la variedad Anahaim, por la localidad californiana de EUA, me resulta de poco picor.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Según yo, los serranos que compraba en el mercado, en el súper, los montecitos que ofrecían en veinte centavos, eran chicos, encorvados y picoso; ahora son grandes, rectos y relativamente inofensivos. De acuerdo con los datos que tengo, los chiles Anahaim fueron creados en los Estados Unidos para que se vendieran más por su aspecto que por su picor. El caso es semejante a la fruta que se vende más por su tamaño y ausencia de macas, que por su sabor.

Desde el punto de vista científico, creo que el descubrimiento del gene responsable del picor, es un logro importante; comercialmente puede ser un gran éxito; culinariamente, tengo mis dudas, que no se disiparán hasta que haya probado los nuevos chiles. Provecho.

Las recetas

De acuerdo con mi experiencia, los chiles, secos o frescos, tienen su picor particular y es muy aventurado calcular su grado de picor antes de probar la salsa. Eso no reza para que los que no están acostumbrados al chile, como los niños y un gran segmento de la gente, a quienes les picará la confección más benigna.

Considero de mal gusto y pueril, cuando un adulto deliberadamente engaña a una persona sobre el grado de picor de algún alimento. Lo que sigue son algunas de mis preferencias en lo que se refiere a chiles.

Morrón rojo

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Este chile que no pica, lo utilizo principalmente en sopa. Calculo un pimento grande por persona, media cebolla y media taza de caldo o agua, por comensal. Rebanar la cebolla y trocear generosamente el pimiento y ponerlos a sudar en una olla tapada junto con dos cucharadas de aceite, agregar el caldo y sazonar con sal y pimienta. Cuando el pimiento esté muy suave, licuar todo el contenido de la olla, colar, rectificar la sazón y servir.

Otras cosas que hago con este pimiento son rebanarle los extremos, cortarlo en cuartos a lo largo, limpiarlo de semilla untarlos de aceite de oliva, espolvorearlos de sal y asarlos.

También se puede se puede proceder a freír los trozos de pimiento en un poco de aceite de oliva en compañía de muchos dientes de ajo pelados. Esta preparación se puede comer unos cuantos días después de que se hizo.

La modalidad de crudo, la reservo para hacer una ensalada, cortando en plumas pimientos de varios colores y aderezándolos con aceite, vinagre y sal.

Chiles secos

Mi chile seco preferido en cuanto a su sabor y a su picor, es el pasilla. Una salsa muy interesante la hago con tomatillos, cebolla y ajos, que pongo a hervir en un poco de agua junto con farios chiles pasilla tostados, despojados de sus semillas y troceados; la licuo y le agrego jugo de naranja, la salo y la llevo a la mesa.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Chiles a los que considero poco picosos, pero extremadamente útiles para colorear y dar sabor a ciertas confecciones son el pasilla y el ancho. Este último imparte un sabor delicioso, según yo, al bacalao a la vizcaína, que Mercedes mi esposa hace con pimiento rojo exclusivamente.

Un par o más de chiles de árbol secos, fritos en los frijoles, le dan a la confección una calidad extraordinaria. En general, creo que los chiles secos son más picosos que los verdes, porque perdieron agua y sus aceites esenciales se mantienen incólumes.

El sabor de los chiles secos es más pronunciado, más terroso y ahumando, más dulce, por lo que recomiendo los ácidos tomatillos para acrecentar y equilibrar ese dulzor que, no se engañe, nada tiene que ver con el picor.

Chiles verdes

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Los chiles verdes que ordinariamente se consiguen en los supermercados, son el serrano y el poblano, ambos de inimitable sabor en todas las modalidades que conozco.

Un poblano cocido en el arroz y luego licuado con crema y queso, hacen del ordinario platillo una confección regia. El arroz rojo, gana mucho si se cuece junto con varios chiles verdes.

Las salsas en general, cuando se hacen con chiles verdes, jitomates, ajos y cebolla, que es la receta básica para mí, deben cocerse antes de licuarse; ya sea en el comal o en una olla con agua. El sabor varía mucho según la técnica utilizada, pues en el comal, los ingredientes se tuestan ligeramente y esa parte carbonizada imparte un sabor peculiar a toda salsa.

Una nota sobre el molcajete. Soy de la opinión que el molcajete es un simpático instrumento que sirvió admirablemente durante muchos años, muchos siglos, quizá milenios, pero que ha sido desplazado por la licuadora. Es difícil aceptar, para lo que nacimos con el molcajete y crecimos con la licuadora, que ésta última es mucho más eficiente, hasta que no tenemos cocinera y tenemos que hacer las cosas nosotros mismos.

También podría gustarle

No hay comentarios

Dejar una respuesta