Primer plato

Del mole tuxpeño a las enchiladas de la Manzanilla

Este fin de semana se celebró en Guadalajara el Festival Colores y Sabores de Jalisco, una gran oportunidad para disfrutar en un mismo patio de las preparaciones de diversos municipios

Juan Carlos Núñez Bustillos

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Mole de Tuxpan. Foto: JC Núñez.

Doña Francisca López vino de Tuxpan, en el sur de Jalisco, a Guadalajara para mostrar a los tapatíos las delicias que prepara cada domingo y que vende en los portales de su pueblo: cuachala, taquitos de la estación, mole y arroz. “A la gente de Guadalajara se les hace raro el nombre de la cuachala”, dijo sonriendo, pero de la enorme olla no quedó ni para un taquito.

Cuando llegué el sábado al mediodía a la Festival Colores y Sabores de Jalisco, a doña Francisca solamente le quedaba mole. “Es el tradicional que hacemos allá”, comentaba con orgullo mientras cubría con esa espesura de sabor una pierna de pollo. Es un mole dulzón y de especiado gusto. Riquísimo. Y el arroz, que en muchos lugares parece más decoración del plato que guarnición disfrutable, resultó una maravilla. Llevaba calabacitas y garbanzos. “Mucha gente me dice que qué le echo al arroz porque no les sale igual. Quién sabe qué será porque no lleva nada especial”.

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Doña Francisca. Foto: J.C. Núñez

Lo especial es la mano y la sazón de doña Francisca. Me quedé con ganas de probar la cuachala y también los taquitos de la estación. Se llaman así porque eran los que se ofrecían a los pasajeros del tren en la estación de ferrocarril. Pues en la enorme hielera que los conservaba calientitos no quedaba ya ni el olor.

También había volado la birria tatemada que trajeron las señoras de Tenamaxtlán. “Y no hay modo de prepararla aquí porque se hace en un hoyo en la tierra”, explicó doña Fernanda.

Pero en la Feria que organizaron el Museo de las Artes Populares y las Secretarías de Cultura estatal y federal, este fin de semana en el Ex Convento del Carmen, todavía quedaba mucho que probar.

En la mesa que atendía doña Fernanda quedaban muchos “huesitos”, esos dulces de leche con canela similares a un jamoncillo. “Le dicen así porque parecen huesos de durazno. Para darles la forma se usan moldes de barro”.

Probamos también las enchiladas preparadas en el momento por las mujeres de La Manzanilla de la Paz. Las tortillas cubiertas con una salsa también dulzona y pasada por aceite, rellenas de queso seco y adornadas con lechuga, eran un deleite.

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Enchiladas de la Manzanilla. Foto: JC Núñez

También tenían corundas, tamales de maíz rellenos de queso y rajas de chile. A diferencia de las que se preparan en Michoacán con el mismo nombre, “nosotras no le ponemos ceniza”.

De Tecolotlán vino Gabriela Díaz de Sandi, propietaria del restaurante La Virgencita, con una variedad de quesos “de adeveras”. Unas maravillosas panelas semioreadas, adoberas de mesa, queso seco…

Las conservas y los ponches llegaron de diferentes municipios. Amacueca y Sayula ofrecían derivados de su fruta emblemática: la pitaya. Había desde salsas y chiles, hasta cajetas, borrachitos y rompopes. Un joven risueño y amable obsequiaba a los paseantes un humeante café de amacuaquense.

No faltaron las tradicionales cajetas de Sayula, horneadas en pequeñas cajas de madera. Ni los dulces típicos de Chapala. De este municipio también llegaron los charales y de Ixtlahuacán de los Membrillos, una variedad de productos derivados de esta fruta que también se podía comprar cruda.

Algunos expositores dijeron que hizo falta considerar algunos aspectos de organización y de logística. Los antojadizos esperamos que el próximo año vuelvan con más cuachala, más tacos, más birria y más delicias jaliscienses.

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