Primer plato

El “brotar” de la Cuaresma

La comida de primavera se hace presente en la Cuaresma, cuando brota la naturaleza para crear platillos especiales

Elba Castro 

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Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Cuarenta días antes de la Pascua. Cuarenta días contados para llegar puntuales al domingo siguiente después de la primera luna llena de primavera.

En este tiempo la cultura nos abre un espacio para el cambio de piel. Es momento para ver la muda de la naturaleza desprendiéndose del frío y esperando la llegada del sol para despertar los aletargados procesos biológicos que reposaron en el invierno.

Este periodo, que puede variar del 22 de marzo al 25 de abril, nos hace entrar psicológicamente por fin, a un nuevo calendario. Llegamos a la esperanza de una nueva primavera. Oímos trinar alegremente a las aves y hacer sus nidos. Sentimos la necesidad de florecer, de colorearnos. El brillo del sol cambia y nos crece el optimismo. Está en nuestra biología.

Los árboles tienen renuevos. Hay brotes también de flores silvestres que echarán semillas aprovechando los vientos caprichosos para mandarlas lejos. Algunas vainas maduran, como los mezquites, los guajes, algunos frijoles y poco falta para que maduren los guamúchiles; las ciruelas; los quelites, como las verdolagas; y las yerbas de olor.

No es pues, tiempo de miserias, al contrario…  La abundancia de la cocina de Cuaresma habla de este tiempo y del forzado contraste con el “sacrificio” que significa ayunar en medio de este vergel (que sólo los seres humanos pueden resistir, aunque cada vez menos).

Si bien nos parece que muchos platillos que se presentan en las casas durante la cuaresma pueden realizarse en otra época del año, esto no es tan cierto, ya que:

  • Si hay capirotada sólo en este momento es porque el sol de esta temporada es el ideal para resecar al birote, sin riesgo alguno de lluvia. Eso dicen las señoras que cada año son artífices y herederas culinarias de la capirotada y que procurarán adornarla con queso seco, de Cotija.
  • Si el ritual de la vigilia pide la degustación de las tortas especialmente las de camarón, es porque es también ocasión de sacar los huachales de la alacena para mezclar ese polvo del elote cocido y secado al sol, con el polvo del camarón y así contrarrestar lo salado del crustáceo y además ayudar al sabor, a esponjar y a generar un aroma del “freído” de las tortas sin tener el riesgo de quemarlas.
  • Será por lo tanto, tiempo de sacar al sol más elotes cocidos y que no fueron consumidos para que se sequen poco a poco en esta temporada de secas “calientes” en las vigas o de plano en los cordones para tender la ropa. Después de unos meses (antes que lleguen las lluvias) serán descolgados y desgranados para conservarlos en un frasco de vidrio y guardados por el resto del año para sacarlos nuevamente en Cuaresma y entonces hidratarlos en una sopa sencilla con quelites y recaudo (jitomate y cebolla) o bien para hacer las mencionadas tortas de camarón con huachales.
  • Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

    Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

    Si hay empanadas, para que sean especiales se venderán en vigilia, especialmente en los días de ayuno de los días santos, generando la resistencia del antojo de los que acuden al sacrificio cuaresmal. Los sabores no variarán mucho, pero seguro serán más antojables.

  • El huevo y el queso son esenciales para disfrutar la diversidad que se ofrece en la temporada. Se nos antojan de tortitas de  chinchayote, de papas, de chiles rellenos. Pero también se harán, a base de un capeado y queso las famosas torrejas saladas que son tortitas de quelites picados y fritos, también pueden ser de huauzontles, de temachaca (que es el renuevo de un arbusto que se da en la barranca y en las zonas de selva baja caducifolia); de nopales, de flores del árbol de capulín (a las que se les quita el centro que es tóxico), ejotes tiernos…
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    Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

  • Claro que además podremos disfrutar del postre con las torrejas dulces. Una alternativa tradicional y rápida de éstas se prepara a base de picón cortado en rebanadas no muy delgadas, capeadas y freídas, a las que se adiciona una miel hecha a base de piloncillo disuelto en agua, a la lumbre y canela. Al final se espolvorean con ajonjolí tostado.
  • Mención especial son las combinaciones a partir de los enlatados del mar, con los chiles, que dan lugar a los chiles poblanos rellenos de atún o de panela o bien chiles jalapeños, que pueden rellenarse con sardinas.
  • Hacer referencia a los postres de cuaresma es también hacer referencia a las famosas tartas turcas, un postre de procedencia judía que llegó a Guadalajara y que se hace a base de una masa preparada de garbanzo.
  • Uno de los postres sencillos que son enriquecidos en esta época es el arroz con leche, al que se puede aromatizar con azahares de los naranjos que recién florecen. Una delicia, sólo hay que recordar que las flores deben sacarse antes de que amarguen la confección (nada grave).

Provistos de estos alimentos y de la necesidad de compartir los placeres, la Cuaresma, en pleno inicio de primavera, nos da la oportunidad disfrutar las “secas” de nuestro paisaje, desmintiendo que esta temporada es de escasez y de mortificación del cuerpo.  Y confirma que el amor a los semejantes es un camino que tiene una vereda por la comida, que nos hace gozar de la sencillez y de la colectividad.

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