Primer plato Recetario

El chocolate de metate de mi Nana

A mano, arrodillada frente a la piedra caliente, María Cuevas molía el cacao para preparar el chocolate que luego salía a vender. Aquí la historia de esa entrañable mujer y la receta original

Marisa Núñez / El Paso

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Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Las rodillas le dolían, se le encajaba el petate sobre el que se hincaba. Le quemaban los brazos, las manos le ardían y los ojos le lloraban porque debajo de la piedra, las brasas estaban al rojo vivo. Su respiración se agitaba cada vez que llevaba de nuevo el brazo del metate con fuerza por la superficie porosa para al final recoger de la batea de madera lo recién molido y volverlo a colocar para darle otra y otra pasada hasta que el cacao se convertía en una pasta uniforme y su suave.

Todavía calientito, lo mezclaba con el azúcar y la canela y lo volvía a pasar por el metate, después hacía bolitas con la mano, le daba forma de tablilla  y las ponía a secar. Este es el proceso que María seguía todos los días desde las cuatro de la mañana para después, en la tarde o al día siguiente, cuando las tablillas de chocolate ya estaban secas, salir a venderlas por las calles de Santiago Tangamandapio en Michoacán.

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Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Era un trabajo tan pesado que cerca de los cien años nos contaba que se había una pesadilla que le volvía de cuando en cuando: tenía mucho cacao que moler y no alcanzaba a terminar.

Esta era la manera en la que María Cuevas, mi Nana, conseguía algo de dinero para ayudar a  mantener la casa donde vivía con su papá enfermo y su mamá ciega. Así pasó años, haciendo y vendiendo chocolate de metate, entre otras muchas cosas, hasta que su hermana Ángela se la llevó a trabajar con ella a una de las casas de los padres jesuitas en la Ciudad de México. Ahí conoció a mi tío Manuel, un sacerdote jesuita quien después le ofreció trabajo en casa de mi Abuela.

Así es como María se convirtió en la nana de mi mamá, o más bien, en su segunda madre.  Cuando mi mamá se casó, su nana le pidió irse con ella para ayudarle con las labores de la casa. Después nació mi hermano, luego yo, y finalmente mi hermana.  Ella fue también nuestra nana, pero en realidad fue como la abuela que nunca tuvimos, o también una segunda madre o algo así. Nuestra Nana fue parte de la familia hasta el día 17 de noviembre del año 2003 cuando murió a la edad de cien años y 6 días, en nuestra casa, con nosotros acompañándola, cuidándola, llorándola.

María hacía años que se había regresado a vivir a Santiago, pero siempre la visitábamos o ella iba a pasar temporadas a Guadalajara. Llegaba cargada de tamales, carne fresca, quesos y  tortillas entre otras delicias. Tenerla de visita era un festín, pues además de mimarnos mutuamente, comíamos delicioso.

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Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

La Nana, como los amigos y resto de la familia la llamaba (como si Nana fuera su nombre), aprendió a cocinar desde pequeña, pero se perfeccionó en la casa de los sacerdotes con su hermana, su gran maestra. Aprendió mucho y bien, cocinaba desde los frijoles más ricos del mundo, hasta los platillos más sofisticados que uno pueda imaginar. Pero la sazón, decía, es algo que se trae, no se aprende, se tiene o no. La sazón de Nana era algo espectacular, rara vez le fallaba la sal o la cantidad de orégano o de pimienta.

Ella me enseñó los conceptos básicos de la cocina, casi nunca pudo darme una receta con cantidades exactas, todo era viendo, meneando, probando y corrigiendo. Y más que recetas, Nana me enseñó los secretos más importantes de la cocina.

Me enseñó a tener paciencia porque a fuego lento se integran mejor los ingredientes, las comidas cocinadas aprisa no tienen buen final me decía; me enseñó que si faltaba alguna especia, había que ir a conseguirla hasta donde la hubiera porque si no el resultado no sería bueno tampoco, me enseñó que había que usar mandil siempre, que había que presentar bonita la comida y que tenía que ser nutritiva, también me enseñó que había que recoger la cocina como si nada hubiera pasado ahí.

Lo más importante de todo, me enseñó que cualquier plato, por más sencillo que fuera, debe estar bien hecho, con cariño para después sentir la satisfacción de ver a la familia o amigos reunidos disfrutándolo y poder recibir con humildad y gusto los elogios que le dan sentido al cocinar.

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Fotografía: Marisa Núñez Bustillos

Una vez, mi hermana le pidió que nos enseñara a hacer chocolate de metate. Soltó sabrosa carcajada pensando seguramente que para qué querríamos nosotras aprender a hacerlo, seguro pensaría que nosotras no íbamos a vender chocolate nunca. Pero accedió, discreta como era su costumbre, y bajo su dirección logramos hacer algunas tablillas que después disfrutamos sabiendo que esto era algo que tal vez nunca más probaríamos.

El hecho es que fue toda una aventura y la verdad es que no molimos los ingredientes en el metate como se supone que es como se hace porque dijo, era muy difícil y nosotras no íbamos a poder y como ella ya no podía arrodillarse, pues molimos el cacao con un pequeño molino manual, después de haberlo tostado, pelado, calentado, etc.

Hoy al acercarse el día de su cumpleaños y el día de su aniversario de muerte, a modo de pequeño homenaje y en agradecimiento a todo lo que nos dio, les dejo la receta, ahora sí que de familia, que nos compartió y que yo escribí mientras la hacíamos y ella nos contaba la historia de cuando lo tenía que hacer para vender.

Se las dejo tal cual está en mis apuntes.

El chocolate es tan santo que de rodillas se muele, juntas las manos se bate y viendo al cielo se bebe

CHOCOLATE DE METATE (salen 12 tablillas)

IngredientesModo de hacersePara hacer el chocolate con lecheNotas
  • 1kg. de cacao criollo que es el más bueno.
  • 1/2 kg de azúcar
  • 3 palitos de canela de 20 o 30 cm.

Se tuesta el cacao en un comal, aunque ahora hay quienes lo ponen en charolas y lo meten por 30 minutos más o menos al horno, pero no sabe igual. Se mueve mientras se tuesta para que quede parejito. Se pela.

En cualquier recipiente, se pone el azúcar y encima se pone la canela que se va moliendo con el metate. El cacao se muele en el metate con una velita debajo, esto hace que el cacao sea más fácil de moler y se  mantenga calientito. (Aquí la explicación de porqué quemaba los brazos).

El cacao que se muele cae en el recipiente que tiene el azúcar y la canela y así no se pega en el fondo del traste cuando se va enfriando. Se da varias pasadas por el metate hasta obtener una pasta tersa.

Si no se tiene metate o no se sabe utilizar se puede usar un molino manual o incluso un mortero, pero hay que agregarle algunas gotas de agua para que sea más fácil molerlo.

Una vez molido se pone en una cazuela a fuego lento junto con el azúcar y la canela por muy poquito tiempo solo para que se caliente un poquito y así, caliente se muele todo otra vez en el metate.

Todavía calientito, se hacen las tablillas y con un cuchillo se corta ligeramente la superficie para darle forma y marcar los pedazos. Se deja secar sobre un papel encerado.

Se calcula uno o dos triángulos de la tablilla de chocolate por cada taza de leche dependiendo el gusto y lo aceitoso (amargo) que haya quedado la tablilla. Se deja hervir y se le saca espuma con un molinillo sobre el fuego.

Se disfruta con una pieza de pan o unos churros recién hechos.

Si el cacao resulta muy aceitoso (con mucha grasa) lo cual se traduce en muy amargo, se puede poner hasta 2 kilos de azúcar por cada kilo de cacao.

Para darle un toque almendrado, se tuestan almendras junto con el cacao y se muele igual.

Para darle un toque de vainilla se puede agregar a la pasta una cucharadita de extracto de vainilla

Si no les sale espuma al batir el chocolate, es seguramente porque la leche no ha hervido. El secreto es que la leche hierva y así será más fácil obtener espuma. Cuidado con las quemadas en la lengua, aunque ¿quién no se ha quemado con un buen chocolate alguna vez?

Las fotografías corresponden a un chocolate que me regalaron y que les preparé a mis hijos, los cuales se lo tomaron con el gusto con el que yo tomé el de mi Nana. De eso se trata la cocina.

 

 

 

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6 Comentarios

  • Responder
    Marcela
    14 noviembre, 2015 en 4:07 pm

    Muy bonita historia.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      16 noviembre, 2015 en 10:53 pm

      Hola. Marcela. Muchas gracias por tu comentario. Alrededor de la cocina hay historias entrañables.

  • Responder
    Pedro Antonio
    27 diciembre, 2015 en 11:32 am

    Que buena la recetas que leo en Jaliscocina! Gratos recuerdos de la Nana por el chocolate de Metate. Gracias a Marisa por esas memorias y por la receta. Felicito al autor de jaliscocina, Juan Carlos Núñez Bustillos. Probé el ponche hecho por Marisa y estaba de rechupete . No sé si cometí un sacrilegio al pedirle que me le pusiera un poco de ron Nicaraguense. Pero sabía delicioso así también !

  • Responder
    Juan Carlos Núñez Bustillos
    28 diciembre, 2015 en 1:46 pm

    Hola, Pedro. Gracias por tus comentarios. No es ningún sacrilegio añadir ron al ponche y menos si se trata del delicioso Flor de Caña. De hecho, muchas recetas indican que el ron es el licor indicado.

  • Responder
    Angelica Basurto
    30 septiembre, 2016 en 10:14 am

    que linda historia… que delicia de receta

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      1 octubre, 2016 en 4:07 pm

      Hola, Angélica. Muchas gracias por tu comentario. Doña María fue una excelente cocinera, pero sobre todo, una persona muy buena y generosa.

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