Primer plato

El guacamole, una ocasión de encuentro familiar

“La preparación del guacamole resulta ser el centro de reunión de hombres y mujeres de la familia en la mesa de la casa”

Beatriz Rosette Ramírez

Foto: Juan Carlos Núñez B.

La raíz etimológica de la palabra guacamole viene del náhuatl, ahuacamullí, formado del ahucatl (árbol de aguacate) y mullí (salsa). El guacamole en la jerga gastronómica equivale a una guarnición o acompañamiento de la comida principal. Tal vez para nuestros ancestros correspondía al platillo principal por sus nutrientes.

Infiero que la concepción actual se fue dando con el tiempo, en el contexto del hogar para compartir, en una atmósfera familiar. El ahuacamullí o guacamole es producto de un proceso para elaborar una salsa, entendida como la mezcla de sustancias picadas o trituradas que se emplean para acompañar las viandas.

Desde mi abuela, madre, tías, primas y ahora con las hijas, las tertulias al preparar la comida ya anuncian una fiesta. Pero la preparación del guacamole resulta ser el centro de reunión de hombres y mujeres de la familia en la mesa de la casa.

Por alguna razón todos participan en la elaboración de este platillo. Sin decir nadie nada, todo sucede en unos minutos, en un compás de armonía y buena organización. Todos actúan charlando, contándose las últimas noticias que les han acontecido en los últimos días.

Las mujeres, sentadas a la mesa, inician picando los jitomates en pequeños cuadritos de manera simétrica. Sin observarse dan casi la misma medida en esa hortaliza roja, como si la hubiera diseñado un par de manos.

Foto: Marisa Núñez

Mientras, los varones se dan a la tarea de desinfectar las aromáticas ramas de cilantro, cuidadosamente las acomodan en ramos acercándolas al proceso de picado en los cuchillos que esperan impacientes en las manos de las señoras; mientras tanto unas manos firmes hacen pequeños pedacitos a unos chiles verdes; algunos caballeros quitan capas a las cebollas, este proceso es de suma precisión. Sólo las manos hábiles ponen el tubérculo blanco en la mano izquierda y con la derecha cortan rápidamente y con destreza cuadros pequeños que luego verterán en la mezcla en la que todos abonan.

Este desfile de legumbres da paso al personaje principal de esta mexicana guarnición: aparece en escena el aguacate; éste es pelado esmeradamente desprendiéndole la cáscara negra y el hueso de color café, descubriendo la aceitosa pulpa verde que es incorporada al conjunto de verduras que la familia ha preparado.

Cada familia tiene su sazón, que viene al evocar a los que nos antecedieron. La abuela añadía un poco de pimienta molida; mi madre agregaba polvo de ajo y queso Cotija desmoronado con los dedos para darle un toque de amor.

El final de estos procesos de cortado concluyen al ser mezclados los ingredientes en una masa homogénea. La guarnición, que no es un platillo principal, nos une en la preparación en un ambiente familiar y de tertulia.

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