El huarache azteca

Desde 1932, este restaurante de la Ciudad de México ofrece este platillo muy mexicano, con raíces indígenas ligadas a la cultura del maíz

El cronista / Ciudad de México

Foto: El cronista

Tienen la forma de la suela de un huarache, como los que venden en zapaterías y mercados. La diferencia es que es un sope alargado, similar a una elipse, elaborado con masa. En medio tiene una capa de frijoles y se fríe en aceite. Es el clásico huarache, un rico y popular platillo que se ofrece, sobre todo, en la Ciudad de México.

En los alrededores del tradicional mercado de Jamaica, por ejemplo, venden en las fondas riquísimos huaraches. Los tradicionales se bañan con salsa roja o verde, crema, cebolla picada y queso rallado. Son los sencillos o más comunes.

Al resto de esta variedad de sopes se les puede colocar lo que se desee. Los hay con huevos fritos, revueltos o en salsa de chile guajillo, por ejemplo, o con carne al pastor, chicharrón, chorizo, nopales con verdura, champiñones, rajas de chile poblano con crema, flor de calabaza, quesillo de Oaxaca, cochinita pibil o lo que apetezca el comensal. Encima de los huaraches cabe todo.

Foto: El cronista

En el restaurante El huarache azteca, abierto en 1932, a una cuadra del mercado de Jamaica, los alargados sopes se pueden acompañar de un café de olla, frijoles negros de la olla con epazote y chile de árbol, un jugo de naranja y, ojo, un calientito consomé de carnero, con o sin menudencias. Es un complemento altamente recomendable para un excelente desayuno. ¿Pesado? Sí, pero suficiente para arrancar el día.

Viajar a la Ciudad de México debe incluir saborear un par de huaraches, que tienen otro detalle: los hay de masa blanca y negra. En tianguis, fondas y puestos callejeros es parte del menú infaltable. Un platillo muy mexicano, con raíces indígenas ligadas a la cultura del maíz.

Elaborar las distintas variedades de sopes, incluidos los huaraches, implica un arte manual que exige una habilidad que las cocineras y cocineros definen con un verbo gastronómico: tortear.