Primer plato

El maíz en invierno

En los días fríos, desde tiempos antiguos, un elote cocido, un pozole humeante o un atole caliente reponen fuerzas y avivan el ánimo

Elba Castro

Una olla enorme humea de manera invitante en medio de una fría tarde en alguna plaza del país. Da igual que se trate de una pequeña población o de algún centro urbano. Sabemos que en esa vaporera habrá algo que amaine el frío. Puede ser que contenga elotes cocidos que se degustan de modo sencillo pero delicioso: con limón, sal y chile o bien con crema y queso fresco o seco. Esta olla puede ofrecer también atole de maíz tierno con ricas hierbas, o atole de grano, como es conocido en las frescas mañanas y frías noches de Pátzcuaro, Michoacán; o de plano la olla puede estar al lado de un comal calentado con un bracero, conteniendo un pozole calientito para finalizar el día.

Esos son sólo algunos de los sencillos modos de comer maíz que se añoran y generan una atmósfera cálida para degustarlos al lado de los seres queridos, dando tiempo a la conversación y al gusto de los afectos culinarios compartidos.

Probablemente este maíz se sembró en octubre. Según la Escuela Superior de Agricultura del Valle de El Fuerte, de la Universidad Autónoma de Sinaloa, la siembra de mayor producción se realiza en los últimos días de octubre hasta el 30 de noviembre, lo que hace que tengamos rico maíz en los meses de invierno. Aunque bien sabemos que la comercialización del maíz rebasa a la cocina sencilla, pues es materia prima para la industria alimenticia humana y animal, la industria química, de producción de plásticos, la producción de energía, entre otros variados usos.

Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

Por mucho tiempo el valle de Zapopan en Jalisco, tuvo el nombre de villa maicera, era el “granero del país” por su alta productividad en los años sesenta, que combinaba actividades agrícolas y ganaderas, con el conocimiento de la tierra y del ciclo de la lluvia.

La presencia ancestral y moderna del maíz en Zapopan generó que las diferentes localidades (como Huaxtla, Ixcatán, La Coronilla del Ocote, La Venta del Astillero, Nextipac, San Miguel Tateposco y Tesistán) de este enorme municipio jalisciense, crearan maneras particulares de preparar el maíz, especialmente en invierno.

Prueba de la variedad de sencillas suculencias son: las tacasotas, unas gorditas que se preparan con una pasta preparada con granos de elotes molidos, azúcar o piloncillo, canela, sal y bicarbonato o royal; Las gorditas de horno que se cuecen sobre una hoja de roble; los huachales que es maíz deshidratado por el viento y el tiempo y vuelto a hidratar en mole, en caldo o en dulce; los esquites; los tamales, tan degustados el día de la candelaria; las choras, que es un pan rústico hecho de elote macizo; el pozole rojo o el pozolillo.

Como quiera, como se le antoje, como se lo imagine… una de las mejores formas de disfrutar el frío es con las modestas maneras que los pueblos conocieron para preparar el maíz al calor de la compañía, el cariño y el amor por la tierra propia… recuerde que el naturalista que le dio el nombre al maíz, Carlos Linneo, lo bautizó como “causa de vida”, nada mejor para recordar este significado en invierno.

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2 Comentarios

  • Responder
    Luz Ontiveros
    15 enero, 2016 en 9:00 am

    Una “delicia” de artículo. A esta servidora, le encantan los tamales: dulces, salados, picositos…¡de todos! ¡Viva el Maíz!

  • Responder
    Juan Carlos Núñez Bustillos
    16 enero, 2016 en 7:52 pm

    Muchas gracias por su comentario, Luz. Muy amable. Poco a poco iremos publicando información sobre las diversos platos que se preparan con maíz en Zapopan y en otros lugares. Saludos

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