Primer plato

El norte de Jalisco se incluirá en el Diccionario de comida tradicional

El asado de boda es uno de los platillos tradicionales de esta región que prepara con maestría doña Olivia Muro

Francisco Vázquez Mendoza

Fotografía: Francisco Vázquez

Cuando Maru Toledo presentó el “Diccionario de comida tradicional de Jalisco”, en junio del 2016, llamó la atención una omisión: la ausencia de la gastronomía del norte del Estado. Esta falta será subsanada en el segundo tomo del diccionario, afirma la misma autora: “Tengo interés por incluir parte de la gastronomía de esta zona. Ojalá se acomode para venir en enero (a conocer los platillos y la manera de cocinarlos), además la gente tiene apertura para enseñarnos; para abrirnos su cocina”. La afirmación de Maru se dio durante el 1er. Festival de la Gordita, en Colotlán, adonde acudió como jurado en septiembre pasado.

Autora de una veintena de libros sobre cocina, con más de 15 años como investigadora de los platillos tradicionales, durante su pasada visita a Colotlán, Maru Toledo fue testigo de la preparación de un “Pollo en amarillo” y del “Asado de boda”. Fue de su particular interés, éste último platillo.

Maru Toledo en su cocina. Foto: J.C. Núñez B.

“He recorrido mucho de Jalisco, me falta mucho también, pero en la vida había visto esta técnica maravillosa de cómo preparar la carne para un Asado. ¡Es fenomenal el asado tradicional que se comía en las bodas!”, comenta Toledo, quien en octubre pasado recibió el “Gourmet Award 2017”, en la categoría Trayectoria de una Cocinera Tradicional. “La manera de poner la carne hasta cierto punto y a partir de ahí, mientras se está dorando, friendo en la manteca, ahí mismo añadir la azúcar o el piloncillo, ¡no bueno!, es que es un sabor extraordinario”, agrega.

Le comento que el “Asado de boda” es un platillo que se está perdiendo en Colotlán. “Yo lo sé, y sería una lástima. De verdad: ¡Una lástima! Ayer me hubiera comido toda la cazuela, de haber podido”.

Doña Oliva Muro.

La señora Oliva Muro Pacheco, de 83 años, fue la encargada de mostrarle a Maru Toledo la cocción de estos dos platillos. Ella elabora el “Asado de boda”, a la manera en que se cocina en el norte de Jalisco y el sur de Zacatecas, como se hacía en el pasado, como una manera de acercarse lo más posible a los sabores de antaño.

Preservar, innovar

Se le pide a Maru Toledo que abunde sobre el concepto de lo tradicional en la gastronomía. “Nuestra cocina podemos dividirla en dos corrientes desde que llegaron los españoles: se definió una línea, que ellos le llamaron de la gente decente, la cocina de arte, y la otra línea es de la otra gente que ‘no era decente’, y en todo ese grupo se incluyeron las zonas rurales. Mucha gente no tuvo influencia directa europea. Que no fueron europeos ni criollos”.

Portada de uno de los libros de Maru Toledo

“Y por esa separación tan marcada, que se le tuvo y se le sigue teniendo a este tipo de cocina rural, ha permitido que se preserve; claro que algo se ha modificado, pero todavía encontramos de esta cocina porque a nadie le interesó meterle mano. En todos esos lugares de difícil acceso se protegió, sin quererlo, su gastronomía. Y eso es una maravilla. Y a partir de que construyeron carreteras hacia estas comunidades, se empieza a ver inmediatamente influencia en la cocina de esas localidades”.

Esta región del norte de Jalisco, le comento, contó con pocos españoles durante la Colonia y la carretera Colotlán-Guadalajara apenas se hizo en 1985.

“Claro, eso se nota en los guisos. Este es un excelente momento para hacer un trabajo de investigación para poderlos preservar. Bueno, descubierto ya está, lo que hace falta es retomarlo para volverlo a difundir. Retomar esos valores que tiene esta cocina, en algunos casos un tanto ancestral, y que la gente he dejado de consumir”.

– ¿Cómo se debe hacer ese trabajo de preservación?

“Nadie quiere lo que no conoce. Si los niños actuales no son acercados al sabor, por ejemplo del Asado de boda, claro que no les va a gustar. Porque son sabores que se tienen que aprender. Y lo que está sucediendo con nuestra cocina, en buena medida es que los niños están cada día más alejados de esos sabores, y esto se va a perder. Si no hacemos algo se va a perder”.

– Ahora están proliferando los restaurantes que incluyen o son de comida mexicana, restaurantes gourmet, de fusión, ¿qué opina?

Foto: Juan Carlos Núñez B.

“Yo no estoy en contra de la innovación, por el contrario, se pueden hacer grandes cosas. Lo que me pesa en el alma es que de repente dejamos de lado, por completo, la tradición. Y la tendencia actual de los jóvenes, a lo que llaman fusión, para mí es destrucción. Para hacer un platillo fusión o una innovación, necesitamos tener muy claro el origen y ya después que lo tengas asimilado entonces podemos comenzar a hacer variaciones. Innovar como tal está bien. Se vale. Pero hay que hacerlo con responsabilidad. Y sobre todo con mucho respeto para la tradición”.

Maru Toledo concluye: “Preservar la cocina tradicional es una tarea de casa. De convicción, de tradición oral. Y eso nos corresponde tanto a padres como a hijos y los abuelos. Eso el niño lo debe aprender en su casa, en la comida cotidiana”.

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2 Comentarios

  • Responder
    Elia Carmina M. De Nunez
    27 noviembre, 2017 en 12:13 pm

    Como colotlense, aunque alejada de mi tierra desde hace mas de 40 años, me da mucho gusto que se expongan de alguna manera las tradiciones culinarias de mi tierra. Ya no he regresado en mucho tiempo y a esas personas que cocinan lo original, lo tipico, ni siquiera las conoci antes…pero les envio un agradecimiento por preservar nuestras tradiciones en ese bello Colotlán.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      15 enero, 2018 en 2:17 pm

      Hola, Elia. Muchas gracias por escribirnos. Gracias a Francisco Vázquez Mendoza, oriundo de Colotlán, podemos conocer más de esta linda tierra. Saludos cordiales.

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