Primer plato

Encuaresmados

El periodista Francisco Vázquez, oriundo de Colotlán, nos comparte los platillos que preparan en su pueblo en esta época del año

Francisco Vázquez

De niño relacionaba la Cuaresma con el prometer y el ayunar, es decir, más con el castigo. Hoy la relaciono con los suculentos platillos y la reunión familiar que esto conlleva; es decir, con el placer. Que Dios me perdone pero yo por estos días peco de gula.

El viernes pasado me metí hasta la cocina de doña Amelia de Santiago, quien me contó de algunos platillos típicos de esta región de Jalisco, la vi hacerlos y al final los degustamos.

Doña Amelia de Santiago. Foto: Fancisco Vázquez

Frijoles.

Hacemos un caldillo de frijoles licuados. Se fríe poquita cebolla, muy menudita. Luego, se licua el frijol y se deposita en la cacerola con la cebolla freída. Ya que está bien, bien especito, ya que está hirviendo, se le pone el queso, orégano y cebolla. Son simples frijoles, pero saben diferente.

“Son simples frijoles, pero saben diferente”. Foto: Francisco Vázquez

Huachales

Los cuezo, les pongo su sal, un diente de ajo y un pedazo de cebolla. Y luego ya que están cocidos, frío aparte en poco aceite cebolla y jitomate, todo picado, y ya luego les pongo los huachales. Aparte, en un molcajete se muelen una bolas de azafrán, unas cinco o seis, que quede lo anaranjado, y tantito comino. Ya que hierven se le pone el azafrán y el comino molido con un poco de agua en el molcajete.

Huachales, maíz cocido y puesto a secar. Foto: Francisco Vázquez

Los huachales se desquebrajan…

Amistades de los ranchos me traen elotes, yo los cuezoy los desgrano. La gente les suele quitar las hojas, los amarra al tendedero y los pone a secar y yo no hago eso porque el olote los enmohece. Yo los cuezo, los desgrano, los pongo en una cazuela, me mojo la mano y con la humedad se me pegan los pelos, y así limpio de pelos los granos. Mire, no tienen pelitos. Y entonces ya los pongo a secar durante dos días. Luego los pongo en un frasco y me duran hasta un año, hasta que los necesito… no recuerdo de dónde agarré eso de desgranarlos y quitarles los pelos.

“Amistades de los ranchos me traen elotes”. Foto Francisco Vázquez

Las tortas de huachal

Se muele el huachal, bien molido, en licuadora. Ya que está molido preparo el huevo como si fuera para chiles rellenos, y ahí le voy poniendo el polvo, que no quede muy espeso para que no queden duras. Hago las bolitas… y luego el chile, que es de mole, le pongo tomatillo, cuatro o cinco tomatillos, ajo, su sal y ya el chile. Y al final le pongo nopales cocidos. Es todo.

Con nopales se guisan los huachales. Foto: Francisco Vázquez

El agua loca

Tiene naranja, plátano, guayaba, tantita zanahoria, nomás para que se vea bonita, y lechuga. Y su azúcar y ya.

La zanahoria, “para que se vea bonita”. Foto: Francisco Vázquez

Capirotada con bolillo

Se corta el pan desde un día antes para orearlo. Se le da una pasadita en el aceite para dorarlo, se escurre, y se acomoda en una cazuela. De adorno se le ponen pasas, cacahuates, almendras, se pone en el horno y arriba, ya que está horneado, se le pone azúcar con canela, ¡ah!, pero con lo que se moja, es dulce de piloncillo con bastante canela, unos tres o cuatro clavos y un pedacito de cebolla. Con eso le da un sabor diferente. Se acomoda el pan y se le pone el líquido de dulce bien hervido.

Este plato dulce lleva un toque de cebolla. Foto: Francisco Vázquez

Capirotada de picón

El pan se corta a lo largo, se le da una pasadita en aceite, y en vez del dulce de piloncillo se hace un atole de maicena, con una cucharada de vainilla, y con bastante canela. Se le pone a la leche dos yemas batidas antes de que hierva para que no se cuaje, con su azúcar, porque esa no lleva dulce piloncillo. El atole es un poco espeso. Ya de ahí se acomoda así en la cazuela: se le pone una capa de pan y luego una de adorno. El adorno son almendras, dulce de biznaga y pasas. Otra capa de pan y otra capa de adorno y luego una rociada de atole. Otra capa de pan, otra de adorno y atole. De las dos yemas aparta las claras, las bate a punto de turrón y ya cuando lo va a poner en el horno se las pone arriba para que quede esponjoso. Se les pone arriba para que se dore al mismo tiempo que se cuece el pan.

El toque de doña Amelia. Foto: Francisco Vázquez.

Doña Amelia de Santiago tiene 81 años, tuvo 11 hijos, tiene 46 nietos y 34 bisnietos, el último de ellos nacido hace 15 días. Y otro biznieto que viene en camino. Y un detalle no menor: tiene sus dientes originales. “La odontóloga me dijo, sus muelas están más buenas que sus hijas”.

La comida de cuaresma. “Yo me pregunto, ¿por qué la hacemos cada año nada más? … recuerdo que de niña eran distinto, tan bonito.  Mi madre nos hacía ayunar y durante toda la mañana preparábamos la comida. Era un comelitón para mucha gente, pero antes de sentarnos en la cocina todos íbamos a la iglesia”.

“Yo aprendí los guisos de mi mamá y de mi suegra, Evodia Sánchez, todo lo que ella hacía era ¡muuuy sabroso!, hasta unos frijoles”.

“Sé hacer cuatro capirotadas.

“Yo no sé hacer muchos guisos, antes sí, hacía pasteles, carnes, lomos… ahora ya no, murió mi esposo y varios de mis hijos están en Estados Unidos. Y me tienen prohibida la sal y el azúcar. Le digo al doctor, no me quite la sal, y me contesta: pues le quito las dos cosas… ahora cocino un poco desabrido y si alguien quiere más sal, ahí están los saleros”.

—    Oiga, antes con tanta sal y se cocinaba con manteca.

“Hacíamos unas gorditas picadas con manteca que, ¡nooo!, ¡cosa tan más rica!, o con mantequilla, y luego los chicharrones, cuál cuidarse. Hay personas que todavía fríen los frijoles con manteca, por lo buenos que salen. Yo ya no tolero el olor de la manteca. Mi hija la “Chata” dice, yo no entiendo, antes cocinábamos con pura manteca y no había tanta enfermedad como ahora. Lave una cacerola con aceite y ya le anda para quitárselo; lave una con manteca, y así se quita. Pues yo no sé…

“Nadie tiene el mismo sazón”. Foto: Francisco Vázquez

Doña Amelia siempre tuvo gente que le ayudó en la cocina. “Una muchacha me ayudó 17 años, cuando llegó no hacía ni una sopa, pero al final hacía todo. Aprendió muy bien. Ahora estoy enseñando a una niña para que me haga el aseo y pueda ir a visitar a mis hijos (en Estados Unidos). Siempre voy dos o tres veces al año. Ya me están hablando para que me vaya, pero me iré hasta que capacite bien a esta niña.

Tras la comida y un poco de sobremesa, yo totalmente satisfecho, caminamos un poco para bajarla por el amplio patio de su casa, por los corredores. Me cuenta de sus plantas y los pájaros que le alegran las mañanas con sus cantos.

Antes de despedirme le pregunto, ¿No es celosa de sus recetas?

“Nooo, porque nadie tiene el mismo sazón. Sé hacer cuatro tipo de capirotadas, hoy comimos de una y cuando haga otra le invito”.

Ese día volveré a pecar de gula, definitivamente

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