Primer plato

Gabriel Canales, el tejedor de recetas

Este artista textil fue también un creativo de la cocina. Con sencillos ingredientes lograba sorprendentes platos. Aquí algunas de sus recetas

Juan Carlos Núñez Bustillos

A Gabriel Canales con el agradecimiento por su sabrosa generosidad

Especial.

Gabriel Canales tejía sus tapices sin pensar qué figura aparecería. La imagen se le iba revelando mientras sus hábiles dedos enlazaban hilos de colores. No sé si de igual manera elaboraba sus recetas. Lo cierto es que hilvanaba con igual maestría los ingredientes más sencillos y contrastantes para lograr excepcionales sabores. Por ejemplo, una deliciosa sopa de camote con caldo de camarón, jengibre y chile de árbol con que nos sorprendió en una cena.

El pasado 2 de abril, Gabriel falleció de manera repentina. Canales se incorporó generosamente al equipo de Jaliscocina en febrero de 2016. Unos días antes, la periodista cultural Yolanda Zamora había publicado en esta revista un texto titulado “Doce recetas para deleitar el paladar” sobre el calendario que cada año, desde 2005, elaboraba el artista textil para difundir dos de sus grandes pasiones: su trabajo textil y sus recetas de cocina.

Cuando le escribí para informarle que publicaríamos el texto, Gabriel nos respondió: “A mí me gusta cocinar, tengo mis propias recetas, que en automático se hacen jaliscienses, porque las hago con ingredientes que pueden conseguirse en los mercados de Jalisco. Si, le interesan con gusto se las puedo compartir”.

Aceptamos agradecidos y gustosos tan generoso ofrecimiento. A partir de entonces Canales se convirtió en un colaborador habitual de Jaliscocina. Durante el año nos compartió 16 de sus recetas. Además, publicamos un texto que él escribió en defensa del maíz criollo: “Pero sigo siendo el rey… maíz”

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Gabriel Canales escribió una intensa autobiografía en un libro que presentó el 30 de junio en la Casa ITESO Clavigero. A propósito de este libro, publicamos en Jaliscocina un texto titulado “Retazos de memoria, un libro con el sabor de Gabriel Canales”.

Ahí expresé: “No es un libro de cocina, pero la comida no podría estar ausente en estas páginas pues es uno de los hilos conductores de la historia de Canales. Así aparecen en ‘Retazos de memoria, jerga incompleta’ los recuerdos de su infancia cuando lo corrían de la cocina, la desempachada que sufría luego de comer masa de tamales cruda, el turco de garbanzo o de plátano macho que horneaba su mamá, la receta de camarones tastihuil de doña Lina Salas, su madre, o del Quarkstrudel de huitlacoche que preparó con los hongos del maíz que encontró en un plantío de Alemania.

Desfilan por las páginas el recuerdo de comidas y cenas con sus amigos, de deliciosos pasteles o del Café Bagdad que hace algunos años fundó Gabriel en avenida Tepeyac”.

Foto: Armando Ochoa Guillén.

En ese mismo texto aparece también el escrito que compartió Juan Diego Castillo durante la presentación y que, entre otros temas, se refiere a la relación de Gabriel con la cocina: “No aguanto las ganas de compartirles una de esas cosas que hay en el libro y que a mí me hicieron volverme a mi propia vida. En uno de sus viajes a Alemania, al segundo día de su llegada, caminando con su amiga Gudrun, Gabriel advirtió ‘huitlahacoches en algunas mazorcas de las milpas sembradas en los campos aledaños a la casa. Para luego es tarde. Ese mediodía –escribe– hice un Quarkstrudel-rollo de requesón con huitlacoche que nos supo bueno’. Humilde el muchacho en la parquedad de su juicio; ¿quién puede negar que todo lo que se come invitado por Gabriel, es delicioso?”.

Fue también Gabriel quien nos sugirió publicar cómo confitar cítricos. Nos contó que en una reunión de cocineros “Gabriel Galindo, seleccionó un menú del recetario de Sofía Loren. El postre fue una tarta de requesón que llevaba fruta cristalizada. Como no halló en los mercados, hizo la receta que le dio una señora en el mercado. Me parece muy buena y fácil de elaborarse. Además, las frutas cristalizadas son parte de nuestros dulces mexicanos”. Igualmente generoso, Galindo nos permitió publicar la receta.

Especial.

En enero de este año Canales publicó su calendario 2017. En esta ocasión, compiló recetas de varias de sus amistades. Sobre este noticia publicamos el texto Recetas y textiles en el calendario de Canales en el que se lee: “Podríamos decir que Gabriel Canales es un tejedor de recetas y un cocinero de tapices. Teje las recetas hilando gustos que contrastan y se complementan. Cocina tapices con la sazón colorida de cada ingrediente en una urdimbre de sabores”.

Apenas dos días antes de morir Gabriel me escribió para comentarme un texto que escribí sobre el decano del periodismo gastronómico en Jalisco Juan Pablo Rosell cuyo pseudónimo era “Rafael del Barco”. Me comentó: “Recuerdo que el día de su misa, como buen glotón, camino a la iglesia de los Javerianos, pasé a comprarme un pedazo de pastel. Al salir comiéndomelo, pasó la carroza fúnebre con Juan Pablo, me despedí de él, pensando que era la mejor manera de hacerlo”.

De igual manera, como le hubiera gustado a Gabriel, nos despedimos de él cocinando sus recetas. Aquí están las 16 que generosamente compartió con ustedes.

Las recetas de Gabriel Canales

  1. Nube con huevo
  2. Mole de ocho ingredientes
  3. Ensalada de nopales y charales
  4. Salsa de jitomate básica
  5. Crea de aguacate fría
  6. Mantequilla para untar
  7. Ensalada de queso de puerco
  8. Col a la vinagreta
  9. Sopa de avena
  10. Crema de papa fría
  11. Mousse de chocolate
  12. Pechugas con crema al estragón
  13. Sopa de espinacas con cacahuate y huevo
  14. Mousse de pimiento y cacahuates
  15. Chipas, una receta de Paraguay
  16. Puerco al limón con verduras estofadas

Seguramente vendrán más porque, aunque Gabriel murió hoy hace dos meses, compartió con sus amigos muchas otras de sus recetas. Estoy cierto de que irán apareciendo. Aquí las publicaremos con enorme gusto y gratitud. ¡Gracias Gabriel!

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