Primer plato

¿Gusta un taquito o una tortilla con sal?

Alberta Barad elabora tortillas al modo tradicional. Desde un día antes pone el nixtamal para luego tortear a mano y “aventar” las tortillas a un comal de barro calentado con leña

Rubén Alonso

Foto: Rubén Alonso.

El comal, calentado con leña ardiente, está a punto. Con delicadeza y pericia, coloca sobre él una tortilla torteada con sus manos. Es Alberta Barad, quien desde hace más de 20 años vende tortillas de maíz recién hechas, pellizcadas con mantequilla y queso, así como tacos de guisados en la puerta de su casa, en San Juan Cosalá, municipio de Jocotepec, Jalisco.

Mientras “salen” las tortillas, ofrece una al comensal. Sea con un poco de sal o con algo de salsa de molcajete, son una delicia. Calientitas, suaves. Un manjar incomparable. Nada que ver con las tortillas hechas incluso con nixtamal, ni mucho menos a base de harina de maíz, que son elaboradas con una máquina para una mayor producción.

Doña Alberta. Foto: Rubén Alonso

Alberta continúa su labor, aunque no es la única en San Juan Cosalá en hacerlo, pero sí la que está en la calle Del Cardenal. A un lado del fogón está el metate. El nixtamal es vuelto a moler en él para reducir cualquier grumo y la masa surja más suave, casi perfecta.

Toma un poco de masa en sus manos mestizas. Forma una pequeña bolita y comienza el tortilleo. Las manos un poco humedecidas en agua para evitar que la masa se pegue. Los movimientos son rítmicos mientras observa el comal donde aguardan otras tortillas en cocción. Interrumpe su torilleo, de la masa media torteada en la mano izquierda, y con la otra voltea las que están sobre el comal.

Alberta continúa la formación de otra tortilla con sus manos. Para un lado, para el otro, hasta que en menos de un minuto ya tiene otra tortilla, un círculo casi perfecto, lista para colocar sobre el comal. La coloca y verifica el resto que está en proceso de cocción. Una a una las toma para colocarlas sobre un totillero que cubre con un pequeño mantel rojo.

La labor diaria de Alberta comienza por la tarde del día anterior de su producción y venta preparando el nixtamal: maíz “cocido” con cal, para dejarlo remojar. Al día siguiente, entre las 6 y siete de la mañana, con su cubeta llena de nixtamal se va al molino donde le muelen su producto que se transforma en masa. A las 8 de la mañana enciende el fogón hecho con ladrillos y forrado con cemento que descansa sobre una vieja carretilla.

Foto: Rubén Alonso

El proceso de nixtamalización del maíz tiene sus orígenes en Mesoamérica y se ha transmitido sin libros ni tutoriales de YouTube de por medio, sino de madres y padres a hijas e hijos, observando cómo y con qué hacerlo, así como haciéndolo personalmente. El nixtamal (del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa) surge con la adición de cal al maíz (1 por ciento de cal sobre el total de maíz a transformar) con suficiente agua, para luego ponerla a cocer entre 50 y 90 minutos.

Concluida la cocción, se deja reposar en la misma agua entre 14 y 18 horas, para luego retirar el agua (nejayote) y lavar el maíz más entre dos o tres ocasiones. El maíz ya nixtamalizado puede ser llevado al molino, molerlo poco a poco en un metate, con el que surge una masa fina, o bien, facilitar la molienda primero en el molino y posteriormente en el metate.

Con la masa lista, viene la elaboración de la tortilla, como le llamaron los españoles a tlaxcalli (totrilla en náhuatl), rica en proteínas.

¿Gusta un taquito o una totilla con sal?

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