Primer plato

Huachales, una forma de conservar el maíz

En los áridos parajes del norte, cocer y deshidratar los elotes es una forma de preservarlos. Con ellos se preparan diversos platos

Juan Carlos Núñez Bustillos

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Los huachales son elotes cocidos que luego se secan al sol para desgranarse y molerse posteriormente. De esta manera se forma una especie de harina gruesa con la que luego se preparan diversos platillos. Es uno de los métodos típicos de la zona norte del Jalisco y del sur de Zacatecas para conservar el maíz.

La aridez de las zonas norteñas obliga a sus habitantes a buscar maneras de preservar los alimentos. La deshidratación es una de las más comunes y más antiguas. Se seca el maíz, la carne, las frutas.

Sandra Madera y Patricia Bañuelos son dos jóvenes vecinas del municipio de Mezquitic. A principios de junio vinieron a Guadalajara como parte de la delegación que trajo a esta ciudad una muestra de la gastronomía y de las artesanías de su localidad.

Foto: Andrés López Salazar

Entre los productos típicos de Mezquitic que se ofrecieron estaban los huachales. “Son elotes que se cuecen y luego se secan al sol. Pueden durar más de un año así. Con ellos se prepara una comida muy tradicional en Semana Santa que son los orejones”, informó Sandra. Explicó que se elabora con calabaza de castilla muy tierna que también se deshidrata previamente.

Patricia Bañuelos añade que, para deshidratar la calabaza, ésta se corta en rebanadas finas que se ensartan en una soga de ixtle y se ponen al sol.

Cuando se quieren preparar los orejones se hidratan los huachales en agua hirviendo. Luego se añaden las calabazas deshidratadas. Finalmente se guisan con cebolla, jitomate y azafrán.

Sandra comenta que también se pueden preparar los huachales con chile rojo.

En Colotlán, otro de los municipios de la zona norte de Jalisco, los huachales también son platillo de cuaresma. Se preparan con ellos torrejas o bolitas de huachal que llevan huevo y nopal.

En el Teúl, Zacatecas, en la misma región, se preparan con huachales las tortitas de camarón seco.

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