Este documental cuenta la historia de un hombre que día a día se esfuerza por hacer el sushi perfecto en un pequeño local de Tokio
Bernardo García
Ilustración: Karla Guízar Morán
Hace unos meses vi que se proyectaba en el Cineforo de la Universidad de Guadalajara una película titulada Jiro dreams of sushi. Me gustó el título y me llamó la atención que en la sinopsis mencionaran que trataba de un hombre que se esforzaba por hacer el sushi perfecto. La película permaneció pocos días en cartelera y no puede verla en pantalla grande. Me arrepentí de no haber hecho un mayor esfuerzo por ir. Sin embargo hace un par de semanas la vi en un videoclub y no dudé en rentarla.
Lo primero que me sorprendió, apenas comencé a verla, fue que se trata de un documental. El pequeño escrito que había leído en prensa no hacía alusión a ello y más bien parecía –por su título, tema e imagen– un filme de ficción. Siempre que leo las sinopsis no puedo evitar proyectar en mi mente la posible película, y esa vez –al no reconocer al director ni al reparto– imaginé que era una comedia.
Pensé de hecho en la película Tampopo, una verdadera joya del director Juzo Itami. En Tampopo dos camioneros deciden ayudar a una joven cocinera que posee un establecimiento de poca monta en una carretera, frecuentado por gangsters que van a cenar, a preparar la perfecta sopa de fideos ramen.
Es la primera –y que yo sepa única– película Noodle Western, como rezaba el eslogan publicitario en 1985, año en que se estrenó, en alusión socarrona a los Spaghetti Western, género cinematográfico de moda en la Europa de los años 60 y 70. Ahora que finalmente pude ver Jiro dreams of sushi, noto que efectivamente aborda la historia de un viejo obsesionado por lograr el sushi perfecto… pero no se trata de una comedia, sino de la vida de un hombre real, enamorado de su trabajo, atento a todos los detalles que están en juego en el acto aparentemente simple de preparar y comer un bocadillo.
El documental, dirigido por David Gelb en 2011, es sumamente agradable de ver. Se centra en un pequeño local de Tokio –una barra de sushis llamada Sukiyabashi Jiro– que está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo. El fundador, propietario y jefe de cocina es el viejo Jiro Ono, que ha hecho del lugar un verdadero templo del sushi.
Las voces principales que aparecen en el documental son la del propio Jiro, la de Yamamoto –un periodista gastronómico experto en comida japonesa– y las de los dos hijos de Jiro –ambos chefs y también expertos en la preparación del sushi–. Desde los primero minutos del filme Yamamoto afirma que de los cientos de restaurantes en que ha comido el de Jiro es, por mucho, el mejor… que incluso se sigue poniendo nervioso cuando va: “No dejo de preguntarme cómo algo tan simple puede tener tal profundidad de sabor”.
A propósito de esa sencillez del platillo –“todo sushi es sencillo, minimalista completamente”–, el propio Jiro dice que las técnicas que usan para prepararlo no son ningún secreto, pero que más bien se trata de esforzarse y repetir lo mismo todos los días, hasta lograr la perfección: “Todo sushi tiene que ser mejor que la última vez”.
En el transcurso del documental los espectadores somos testigos del cuidado que pone Jiro en cada uno de los detalles que están en juego en su oficio: desde la compra de los ingredientes, hasta la temperatura del arroz –que debe tender a ser idéntica a la corporal–, pasando por aspectos de limpieza del local y de servicio: para comer en Sukiyabashi Jiro se deben hacer reservaciones con más de un mes de anticipación y Jiro estudia a las personas que irán cada día y dispone los diez lugares de la barra atendiendo a detalles como, por ejemplo, su edad, peso, si son zurdos o no, quién platicará con quién, etc.
Jiro revela “el secreto” de su éxito: “Una vez que decides tu ocupación debes sumergirte en tu trabajo. Tienes que enamorarte del trabajo. Jamás quejarte de él. Debes dedicar tu vida a ser un maestro de tu habilidad.”
Hace pocos años el restaurante logró el reconocimiento de tres estrellas de la Guía Michelin, uno de los más importantes en el mundo gastronómico. Los restaurantes que consiguen una estrella se pueden contar como los más buenos en su categoría. Los que logran dos, son restaurantes de primera clase. Las tres estrellas indican un restaurante excepcional, que justifica por sí mismo un viaje al país. No son pocos los restaurantes que han logrado esa distinción, pero lo que llama la atención de Sukiyabashi Jiro es que se trata de un local que cuenta tan solo con una barra en la que caben diez personas, el baño incluso está afuera de las instalaciones y sirven un tipo de comida que desde los 80 se popularizó en puestos de la calle.
Mientras veía el documental –muy bien musicalizado y con fotografías bellísimas de los bocadillos de sushi, pequeños, servidos sobre una tablita negra, sin adornos, en una barra simple y con un hombre de pie sirviendo uno por uno– no dejaba de pensar en nuestra comida mexicana, también a su modo simple, popular. Pensé que quizá algunos puestos de tacos merecerían figurar en la guía Michelín. Yo sé de varios que justificarían el viaje.
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Título original: Jiro Dreams of Sushi
Producción: Estados Unidos, 2011
Director: David Gelb
Duración: 81 minutos
Género: Documental
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