Primer plato

Jocoque, de la olla de barro al paladar

Un ligero sabor agrio distingue a este derivado de la leche. Con sal, chile y una tortilla recién hecha se convierte en un banquete

Sergio René de Dios

Foto: Sergio René de Dios Corona.

Es una rica versión a la mexicana de una deliciosa crema. Es también un producto blanco, derivado de la leche, pero que tiene ese sabor ligeramente agrio que lo distingue. El sabor y consistencia es precisamente lo que le da el toque especial. Es el jocoque. O jocoqui, como le dicen en algunos lugares del país.

Al igual que otros alimentos, el jocoque es leche que entró en un proceso de fermentación al permanecer cerca del calor. Lo más común en los ranchos, pueblos y comunidades mexicanas es colocar la leche de vaca en ollas de barro. Es lo tradicional. Por lo regular se ubica cerca de una estufa a esperar a que tome consistencia, aunque la fuente de calor puede ser otra.

Existen una forma más de producir jocoque, sólo que mediante leche pasteurizada; aunque aclaremos: no supera la tradicional, procesada en recipiente de barro. Ésa a la que se le agrega un poco de sal, al gusto, y se desparrama de manera generosa en una diversidad de platillos; entre ellos, los frijoles recién cocidos, arroz rojo o una sopa, por ejemplo.

Foto: Juan Carlos Núñez Bustillos.

Otra manera de disfrutar al máximo el jocoque es con una tortilla recién hecha a mano, que se corta en pedazos pequeños que se doblan desde una esquina para, desde ahí, recogerlo y llevarlo a la boca. Con chile de árbol tatemado es delicioso.

Hay quienes lo preparan y prefieren seco, ralo o espeso, lo cual no le quita lo delicioso a ese platillo que algunos consideran familiar de los quesos.

Uno de los lugares donde el jocoque es espléndido es en la Fonda La Lupita, en la cabecera municipal de Magdalena. Los conductores de trailer o trocas, los turistas que van o vienen de Puerto Vallarta o Tepic o Guadalajara, saben que ahí es un lugar para desayunar y comer, para pedir un plato con jocoque y tortillas recién salidas del comal.

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