Primer plato

Juanacatlán: de maestros y cocineras del congo

Tiempo de aguas. En las zonas serranas brota el “congo”, un hongo silvestre de color amarillo de ligero sabor amargo

Yenitzel Chávez / Juanacatlán

Foto: Carlos Rolón.

Juanacatlán tiene un sabor una vez al año. Entre los meses de julio y agosto, cuando las lluvias caen más espesas, Juanacatlán sabe a un ligero amargor que se combina con la sazón de muchas manos.

En esos días, la sierra de Tapalpa se vuelve más verde y el horizonte que se dibuja sobre los cerros, se torna de gris por las nubes que se cargan de agua. Entonces la carretera que lleva para allá se llena de un viento húmedo que envuelve a cualquier viajero para no dejarlo ir a ningún otro sitio. Por lo menos eso sentimos nosotros cuando llegamos.

Amargo, como fermentado, ese es el sabor de los hongos silvestres que brotan por esas tierras serranas del municipio de Tapalpa. Los probamos un día de agosto en que se celebraba la primera feria del ‘congo’.  Nunca supimos por qué en Juanacatlán a los hongos les dicen ‘congos’; pero ni falta que nos hizo saberlo porque descubrimos otras cosas.

Foto: Carlos Rolón.

Primero llegamos a una pequeña casa donde nos recibieron del mismo modo en que se hace con los hermanos, los primos, o cualquier otro familiar cercano. A nadie le importó nuestra condición de completos desconocidos y de inmediato nos ofrecieron las sillas y los sillones para sentarnos.

Eso hicimos. Cuando nos dimos cuenta ya estábamos alrededor del comedor, listos para el desayuno en medio de las tortillas calientes que empezaron con su vaivén de siempre: de la estufa a la mesa y de la mesa a la boca. Todo para acompañar el guisado de hongo amarillo recién hecho.

La receta era sencilla: hongos cortados en tiras acompañados de cebolla, ajo y un picor muy presente que combinaba bien con la textura blanda y jugosa del guiso. El platillo se nos quedó en la boca. Empezábamos a conocer Juanacatlán. Empezábamos a saboreárnoslo.

Con los estómagos llenos  y el paso entumido llegamos a la plazoleta principal del lugar. Una larga calle de piedra de alhaja forrada con barro fresco nos condujo sin laberintos; ahí fue donde conocimos a don Lupe, un hombre de campo, de rostro moreno y mirada franca.

Foto: Carlos Rolón.

En cuanto don Lupe pronuncia palabra, deja muy claros sus años de experiencia junto con sus conocimientos guardados bajo llave en algún espacio privilegiado dentro de él mismo. Es que no puede ser de otra forma, porque es el ‘conguero’ con más trecho recorrido y es el representante de todos los que se dedican a la recolección del hongo en Juanacatlán.

Por él y por la comunidad, aprendimos que los hongos brotan con lluvia o sin ella, que la recolección se hace desde muy temprano con caminatas largas y cansadas que se llevan las primeras horas del día; que los conocimientos para saber reconocer a los hongos se aprenden de generación en generación y que, para hacerlo, hay que tener un gusto más grande que el corazón para andar por los senderos del campo.

A los ‘congueros’ se les siente el orgullo por ser lo que son. Y no es para menos, porque en sus manos guardan sabores, identidades; saberes con conocimientos añejos y el amor por un trabajo que se hace sólo una vez al año.

El resto del día se nos fue nada más en aprender y comer. Llegamos a la casa de la señora María Elena Martínez Sánchez, que nos recibió con ese tipo de amabilidad que empieza a ser extraño en otros sitios.

Doña María tenía puesto su delantal, sonreía todo el tiempo a los desconocidos y sus manos se veían coloraditas, como les pasa a tantas cocineras y cocineros en el ajetreo de los ingredientes con el fuego. Entonces otra vez nos descubrimos alrededor de un largo comedor que sostenía vasos con cucharas y servilletas de papel acomodadas con gracia. Esperábamos.

No lo hicimos por mucho tiempo, los platos llegaron enseguida con el hongo amarillo preparado en una especie de estofado. También llegaron las santinacas, otra variedad de hongo reseco que se guisa con adobo y que simula muy bien la textura de cualquier tipo de carne roja.

Foto: Carlos Rolón.

Frijoles güeros recién cocidos, queso fresco del día, un enorme molcajete con salsa picosa de jitomate y una cantidad de tortillas grandes y gruesas que no alcanzamos a contar, fueron parte de aquel festín de sabores.

Nos lo comimos todo para no dejar ni siquiera un rastro: tintineaban las cucharas sobre la loza, las tortillas no dejaban de envolverse entre servilletas y el amargo casi adictivo del hongo nos acompañaba en cada bocado.

Con Juanacatlán en nuestras lenguas, le pedimos permiso a Doña María para conocer su cocina.

-“Pásenle, con confianza muchachos”-  Nos dijeron con esa amabilidad que se mantuvo desde el primer momento.  Entramos confiados.

La cocina era un espacio que decidió perderse en el tiempo: fogón, leña, cazuelas colgadas en las paredes de tablas de madera y comales lisos aferrados a la estructura arenosa del nixtenco. Ahí estaban doña María, su nuera y la nuera de su nuera todavía al pendiente de las ollas y otros guisos.

Foto: Carlos Rolón.

Contemplamos todo y entendimos la razón de esas sazones tan envolventes, de paladares nuevos, como los nuestros, que se guardaron muy bien a esos hongos y las recetas de esas mujeres dueñas de sabores exquisitos.

Oscurecía con la misma torpeza en que nuestros estómagos repletos digerían. La tarde nublada se iba y nosotros también. Estuvimos a nada de quedarnos.

¿Quién quiere irse cuando es tratado y alimentado con amor?… nadie.

 

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2 Comentarios

  • Responder
    Juan Manuel Badillo
    3 septiembre, 2017 en 1:07 pm

    Uno de los mejores sitios sobre literatura y gastronomía, sin duda.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      9 septiembre, 2017 en 3:02 pm

      Muchas gracias, Juan Manuel. Saludos cordiales.

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