La comida del terruño

Del archivo de Rafael del Barco este relato sobre la comida de La Laguna que incluye la receta de las gorditas y de dos salsas

Rafael del Barco

Dice el diccionario que terruño “es el país en que se ha nacido y en que se vive o se añora”, entre paréntesis, con discreción, nos informa adicionalmente que la palabra se usa “con énfasis afectivo”. Mi terruño es La Laguna, esa porción semidesértica del noreste de Durango y el suroeste de Coahuila, donde hace mucho calor (ahora que estuve por allí la última semana del año, hizo mucho frío), los cerros son secos y sin verdor, y los pocos canales (tajos, se llaman por ahí) no llevan agua, pero sí están llenos de basura, y la gente es a todo dar, con sus peculiaridades, claro está, igual que toda la gente de todo el mundo, a pesar de todo, sigo creyendo que el porcentaje de buenos es infinitamente superior al de los malos.

En cuanto a la comida -la del pedazo de mundo que me vio nacer y donde enterraron mi ombligo- es muy simple, limitándose a los productos de las reses, los cerdos, las gallinas y las cabras; la harina de trigo; la masa de maíz, así como los elotes, el maíz cacahuacintle para el menudo, los frijoles y el chile.

Una dieta algo primitiva, de indudable valor alimenticio y calórico que, con pocas adiciones, ha servido para su propósito, pues los laguneros actuales siguen alerta y funcionando relativamente bien.

Cuando salí de La Laguna hace 40 años, me parecía que la gente comía carne a las brasas, asado de bodas (carne de puerco en salsa de chile ancho), menudo con maíz, panochas (gordas de harina) y queso asadero.

Cuando pasaba por Cuencamé (cien kilómetros al suroeste de Torreón, rumbo a Durango), me detenía a comer gorditas, pero más me gustaban las quesadillas, que eran un delgado queso asadero entre dos tortillas de maíz con mucho chile serrano; lo malo era que no podía comer muchas si quería disfrutar, una hora más tarde, un caldillo duranguense.

Hoy, es imposible sustraerse a la tentación de las gorditas que se comienzan a anunciar apenas pasando Aguascalientes, desde donde la carretera pulula de establecimientos que ofrecen “gorditas de maíz o de chile rellenas de guisado”, como dicen los letreros.

Las tres ciudades conurbadas de La Laguna (Torreón, Gómez Palacio y Lerdo) tienen sus calles principales llenas de puestos, changarros, carritos, restaurantes, fondas, comederos en general, que se dedican al delicioso oficio de ofrecer estas viandas que remplazan el taco de otras latitudes. Los rellenos son los mismos, guisados a la manera del lugar con sus características propias.

Por ejemplo, si en el DF pedimos un taco de chicharrón en salsa verde, lo más probable es que nos den una tortilla hecha por una máquina, un tanto amarillenta, con un guiso de duro de chicharrón. En mi tierra y en muchas otras partes, el chicharrón será el que llaman de pella (el que se obtiene de la piel de la parte más baja de la pana del cerdo y que lleva adheridos residuos de carnes y grasa y que es el más gustoso) y en lugar de tortilla una gorda que puede ser de maíz blanco o de harina.

Pero lo que más distingue a los guisos del Norte en general y de La Laguna en particular, es la cantidad de chile y lo picoso de éste. Es claro, cómo a partir de Zacatecas, la comida es mucho más picosa que en otras partes y no es cosas de agregarle salsa, sino que viene con el picante desde la cocina. En Yucatán, le sirven su sopa de lima muy bien sazonada: lo picoso, depende de cada comensal.

Esta forma de presentar la comida, dejando al que se la va a comer el gusto o la responsabilidad del grado de picor que desea, me parece la más adecuada, sobre todo que no todos los mexicanos gustamos del chile, ni todos los extranjeros lo rechazan.

De regreso a aquellas polvorientas y picosas tierras, aún no agotado el antojo de gorditas, nos metimos a Zacatecas y frente a la catedral, en la “gordería” de doña Julia ordenamos nuestra comida. Entre las gorditas que pedimos unas eran de nopales y otras de queso para los niños, pues creíamos que no tendrían chile.

Al poco rato que se llevó la orden por escrito, regresó el mesero y nos advirtió solícitamente que el guiso de nopales había quedado “un poco picoso”, por lo que podíamos cancelar las gorditas y pedir otras. Envalentonados, nos sostuvimos en lo pedido y nos acabamos el agua de Zacatecas, y cuando llegaron las de queso descubrimos que también tenían chile, menos que los nopales, pero los niños no pudieron comerlas. Por fortuna las de frijoles no llevaban picante.

La mayor parte de mis hermanos son hermanas y de dos de ellas les doy estas recetas muy sencillas. De Alicia son las de las salsas picosas; de Rosario, la de las gorditas de harina. Provecho.

Las recetas

Salsa verde de chile cuaresmeño

Los chiles cuaresmeños, conocidos también como jalapeños, se dan bien en las inhóspitas tierras laguneras, sobre todo en las feraces vegas del río Nazas a la altura del poblado Villa de Juárez. Las amas de casa, los cocineros, prefieren estos chiles de gran ferocidad a los amansados chiles verdes que se venden en los súpers con el nombre de anaheims, cuando antes los conocíamos como serranos.

1 jitomate; 10 chiles cuaresmeños; sal.

1. El jitomate y los chiles se asan, se pelan, y, si se desea, se despepitan el jitomate y los chiles, con lo que la salsa quedará más tersa que si se muele en licuadora.
2. En el molcajete se trituran el jitomate y los chiles con un poco de sal de grano hasta obtener la consistencia deseada.

(La mayor parte de las veces esta salsa es muy picosa, lo mismo si se deja apenas martajada o molida totalmente. Si se hace con otros chiles verdes, lo picante será, casi siempre, menor).

Salsa roja de chile piquín

También de mi hermana Alicia, esta salsa roja es favorita de su familia por lo picosa y simple de hacer. Un atractivo adiciona es que los piquines provienen de las plantas que cultivan esmeradamente en el jardín de su casa.

1 puñado de chiles piquín al gusto; 1 ajo o 2; 1 jitomate; sal.

1. Los chiles se pasan rápidamente por un poco de aceite vegetal, cuidando de no tostarlos porque tomarían un gusto amargo.
2. Se asan los ajos y el jitomate y se pelan. (El jitomate puede despepitarse si se desea una salsa más tersa).
3. Los chiles con todo y el aceite en que se frieron se ponen en la licuadora junto con los ajos y el jitomate y se muele todo con un poco de sal de grano).

(Esta salsa, muy picante, es especialmente buena para la fruta como la jícama. Es el equivalente a la tapatía salsa de chile de árbol o Capscicum frutescens del que el piquín es la variedad baccatum).

Gorditas de harina

Esta receta se la pasó mi hermana Gabriela a Rosario y es la manera ordinaria de hacer unas buenas gorditas o tortillas de harina. La hechura de la masa es simple, pero tiene un secreto para lograr la consistencia justa: la leche tiene que agregarse poco a poco y estar caliente. La temperatura es algo que está a discusión, pues algunas cocineras me recomiendan la leche tibia, otras escaldada, otras lo más caliente que se pueda.

Rosario, que hace gorditas profesionalmente, me dice que con la leche tibia se consiguen buenos resultados, lo que me consta porque las he probado. Irma, una de mis cuñadas, nacida en Jiménez, Chihuahua y avecindada en Cananea, Sonora, hace unas exquisitas tortillas de harina utilizando la leche muy caliente. Le recomiendo el método de mi hermana, que no es doloroso para los dedos.

1 kilo de harina; ¼ de kilo de manteca vegetal; 3 cucharaditas de sal; 2 o 2 ½ tazas de leche tibia.

1. Se mezclan perfectamente la harina sin cernir, la manteca y la sal, hasta que la mezcla parezca arenosa.
2. Se comienza a agregar la leche en pequeñas cantidades y no se añade más leche sino hasta que se incorpore la anterior. Dependiendo de las condiciones se necesitará más o menos leche.
3. Se amasa hasta obtener una masa elástica, suave que no se pega a la mesa ni a los dedos, se palotea a un espesor de 3 milímetros y se cortan círculos de 9 centímetros de diámetro que se cuecen en un comal. También se pueden formar testales (la porción de asa necesaria para la gordita o tortilla) y se tortea con las manos, si se es hábil, o se prensa en una máquina para hacer tortillas. (Con el procedimiento del testal se obtienen de 30 a 32 gorditas).

Rellenos usuales

Por lo general, los rellenos más solicitados por mis paisanos son casi los mismos que uno ve en los menús de las “gorderías”. Como sugiero más arriba, lo que se le pone a un taco, a un burrito, se le puede poner a una gordita ya sea de maíz o de harina. No pongo las recetas de cada relleno, porque son guisos ordinarios que usted sabe hacer mejor que nadie.

1. Huevo con chile
2. Papas con chorizo
3. Asado de puerco
4. Picadillo en salsa verde, que debe secarse bastante
5. Rajas de poblano con queso y, a veces, con crema.
6. Frijoles refritos con queso o sin queso, con chile o sin chile.
7. Chicharrón de pella en salsa verde o roja.
8. Papas con chile.
9. Nopales con chile.

(Las anteriores no son mas que sugerencias inspiradas en lo que se come en La Laguna. La imaginación y destreza del cocinero, sea de donde sea, harán que los resultados sean inmejorables).