El Caldero

La comida realmente tricolor

Del archivo de Rafael del Barco estos chiles en nogada que, cuenta la tradición, se prepararon por vez primera un día como hoy

Rafael del Barco

Foto: Juan Carlos Núñez B.

La tradición quiere hacernos creer que los chiles en nogada fueron confeccionados para festejar la entrada de Agustín de Iturbide a la Ciudad de México el 27 de septiembre de 1821 y para perpetuar los colores de la recién estrenada bandera. Desconozco las pruebas documentales del asunto y como en estas cosas cada quien cree lo que quiere, vaya en paz quien así piense y también el que no.

Lo que es irrefutable es que los chiles en nogada probaron ser mucho más del gusto mexicano -tanto popular como burgués- que el obnubilado emperador quien, culinariamente por lo menos, le atinó a celebrar su santo el 28 de agosto, cuando comienza la temporada de la nuez de Castilla tierna; de los poblanos grandes, suculentos y picosos, la manzana, el durazno, la pera y el plátano macho; de la granada roja y dulce y concluir la guerra de Independencia a finales de septiembre cuando la temporada toca a su fin.

Iturbide hizo simbolizar con el blanco de la bandera la pureza de la religión católica, con el verde el movimiento insurgente y con el rojo la participación española, según el diccionario de Musacchio. Más tarde, según las filias y fobias de los historiadores, otras interpretaciones fueron dadas a conocer.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Lo importante, desde el punto de vista gastronómico, es que para obtener un blanco purísimo en los chiles en nogada, ésta se debe hacer con la nuez de Castilla sin la piel o cutícula que cubre las partes carnosas y que cuando el fruto está maduro, es imposible separarlo.

Si la salsa se hace con nuez de Castilla madura o nuez encarcelada, el color de la confección tirará a un parduzco que no hará gracia a los católicos, que exigirán la blancura inmaculada que figure a su religión.

Para no ofender de más, sugiero un cambio en la salsa: utilizar almendras blanqueadas, en lugar de la complicada y costosa nuez tierna (lo más cerca que se puede comprar es, que yo sepa, en el DF), que están disponibles en muchas tiendas, no echan a perder fácilmente como la nuez, se pelan con facilidad y tienen un sabor delicado que ayuda a balancear la rica mezcla de chile, carnes y frutas, sin imponerse.

Hice cuatro versiones de esta almendrada, variando solamente la clase de queso y la que más me gustó fue la confeccionada con queso crema (utilicé Philadelphia) y luego la hecha con panela. Los otros quesos que probé fueron adobera tierna y queso fresco pasteurizado.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Las cantidades fijas fueron cuatro cucharadas copeteadas de almendra pelada, secada y molida finamente; cien gramos de queso en cualquiera de las variedades mencionadas; una cucharada de jerez muy seco (usé Tío Pepe de González Byass) y una pizca de sal. En estos dos últimos elementos hay que actuar con parsimonia ya que el queso tiene algo de sal, sobre todo el Philadelphia y el jerez puede alcoholizar fácilmente la salsa, desbalanceando todo el platillo. Agregué leche a cucharadas mientras batía, hasta obtener la consistencia adecuada que debe ser la de una salsa tirando a líquida.

Para presentar los chiles en nogada exitosamente, forme un espejo de almendrada en el fondo de un plato extendido, coloque un hermoso y grande chile al centro y acomode en el borde interno del plato granos de granada formando un círculo rojo que delimitará a la blanquísima salsa, en cuyo centro navegará, majestuoso, el suculento y rellenísimo chile pleno de verdor, porque no se cometerá la imprudencia de capearlo, disfrazando su verdadero color y aumentando la indigestibilidad por la cantidad de grasas que absorbe el huevo batido con harina.

Así, relleno con toda esa cantidad de frutas, el solemne tono verde del poblano no se verá amenazado por el verde brillante del cilantro ni por su intenso sabor que, según yo, no casa con el resto del platillo. Provecho.

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