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La cuachala del “Recetario mínimo de Colima”

Arroz con coco, caldo de chacales, birria en olla, enchiladas colimenses, manchamanteles de cerdo, pulpo borracho y tatemado son otras recetas de este libro

Yolanda Zamora

Foto: Yolanda Zamora

La gastronomía del occidente de México: Jalisco, Nayarit, Colima, Michoacán, tiene muchos elementos en común. Sin embargo, existen platillos muy representativos de cada estado, que nos sorprenden no sólo por sus sabores tan peculiares, sino por sus ingeniosos nombres, audaz combinación de ingredientes y por la forma de presentarlos a la mesa para delicia de los comensales.  La cuachala por ejemplo, tradicional de Tuxpan, Jalisco, se prepara también en ciudad Guzmán, y en Colima, aunque tiene sus diferencias.

Al respecto les comento que en la FIL 2016 en Guadalajara, me topé con un “Recetario mínimo de Colima”, publicado por Puertabierta Editores. Se trata de un cuadernillo de pasta gruesa, forma italiana, y hojas engargoladas (que nos hacen pensar en la costumbre de las abuelas de anotar sus modos de cocinar en el primer cuaderno que tienen a la mano). Su autor Juan Diego Suárez Dávila, señala en el prólogo que él no es el autor de las recetas, pero sí el pizcador de las mismas. Luego agrega:

“¿Podemos hablar de una cocina estrictamente regional? Por supuesto que no. Habrá platillos que distinguimos como significativos de una entidad, pero que entre sus ingredientes encontramos productos que provienen de otras latitudes. Por eso, discutir sobre una cocina auténtica colimense, podría ser una tarea inútil. De entrada, entonces, toda cocina extendida y significativa de una región no es más que un híbrido; es decir, el resultado de una evolución, de una tradición a la que se le van añadiendo componentes”.

Me puse a hojear el recetario, mientras salivaba leyendo recetas de suculentos platillos: Arroz con cocoCaldo de chacalesBirria en ollaEnchiladas colimensesChiclayoManchamanteles de cerdoPepena en salsa de tomatePulpo borrachoTatemado… por supuesto no podían faltar los sopitos y toda clase de fritangas estilo Colima.

Los nombres de las recetas me hicieron imaginar toda suerte de sofisticados sabores. Y claro, la receta de la cuachala me pareció especialmente atractiva. Yo la había probado, deliciosa, por cierto, en las generosas fiestas de Tuxpan, Jalisco, preparada en gigantescos cazos de cobre; pero esta receta me pareció muy sencilla de preparar, así que decidí probarla en la práctica, claro, no sin antes invitar a cocinar a mi hermana mayor, quien heredó de mi madre y de mi abuela, no sólo las recetas de la familia, sino el talento para cocinarlas.

Y con el cuadernillo en la mano nos fuimos al mercado de Santa Tere para comprar los ingredientes: Un pollo en piezas, una cebolla, cilantro al gusto, dos hojas de laurel, tres dientes de ajo, un poco de orégano, tres chiles guajillos desvenados, dos chiles corita o cascabel, diez tomatillos verdes, una pizca de comino, aceite, sal y pimienta al gusto, y 50 gramos de masa de la buena de auténtico maíz.

Llegamos a casa de regreso, con nuestra bolsa de ixtle de colores llena, porque además compramos fruta de temporada; la marchanta nos aseguró que la jícama, la mandarina, la manzana, el plátano y la fresa (que ya casi no hay), provenían del campo mexicano, como debe de ser. (Por cierto, nos sorprendió ver unas vainas de guamúchil, porque, como sabemos, todavía no es su tiempo).

Llegamos a casa y pusimos a cocer el pollito con cebolla, ajo, una hoja de laurel, unas discretas bolitas de pimienta y el cilantro. Desvenamos el chile guajillo y el cascabel y los freímos con un poco de aceite, junto con los tomatillos verdes partidos en cuartos. Ya bien fritos, los licuamos juntos aprovechando el caldillo en el que se coció el pollo; luego agregamos la masa, revolviendo muy bien para espesar el caldo, y ya todo mezclado lo colamos cuidadosamente y colocamos la mezcla en una olla en la estufa a fuego lento.

Yo deshebré el pollito cuidadosamente, mientras mi hermana meneaba el cazo con parsimonia, sin dejar de mover la cuchara de palo, y disfrutando del aroma que soltaban los nobles chiles.

Por separado, una parte del pollo deshebrado se coloca en la licuadora con un poco de caldo y se licua también y antes del primer hervor de la cuachala se añade el pollito molido. Es el momento de salpimentar el guiso que ya tiene una consistencia como de atole y ahora sí, se le agrega el resto del pollo deshebrado. Unos minutos más hirviendo a fuego medio y ya está, apagamos la hornilla para que el guiso repose. A disfrutarlo, y claro, con tortillitas recién salidas del comal, si es que se tiene la habilidad de prepararlas.

Cuando llegó Madrigal, lo recibió un aroma exquisito del guiso, que invadía toda la casa.  Pancho se fue directo a la cocina, abrió chicos ojotes al ver la cazuela y dijo: ¡Esa Cuachalita no me la pierdo! Se sirvió un tequilita y se sentó a esperar, con una sonrisa, su buen plato de barro con cuachala y tortillitas calientes…

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2 Comentarios

  • Responder
    Juan Diego Suárez
    14 febrero, 2017 en 12:05 pm

    Muchas gracias Yolanda, agradezco la deferencia. Así como narra la anécdota, y con este friíto, hizo que se me antojara un suculento plato de cuachala.
    Gracias

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      15 febrero, 2017 en 12:23 am

      Hola, Juan Diego. Muchas gracias por leer la colaboración de Yolanda y por tu comentario. Sí, se antoja mucho la receta. Si te animas a prepararla, nos avisas cómo te quedó. Nosotros por lo pronto le compartiremos a Yolanda tu mensaje. Saludos.

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