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“Las cocinas de Jalisco”, sabores y saberes

Mariano Michel Velasco es el autor de dos tomos de recetas, relatos, formas de hablar e información sobre los Altos y el Sur de Jalisco. Aquí la reseña con que los presentamos en Casa ITESO Clavigero

Juan Carlos Núñez

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Foto: Juan Carlos Núñez

A primera vista “Las cocinas de Jalisco” parecen dos sustanciosos y excelentes recetarios. Y por supuesto que lo son. El primer tomo dedicado a la cocina del Sur del estado nos ofrece, si conté bien, 245 recetas de comida jalisciense; mientras que el segundo, que se refiere a la Zona de Los Altos, contiene, si no conté mal, 183.

Solamente ese esfuerzo es ya un magnífico aporte al conocimiento de la cocina local, pero don Mariano Michel Velasco va mucho más allá para ofrecernos no solo estos cientos de recetas, sino un acercamiento a la cultura, a la historia, al territorio, al calendario, a la gente de nuestro estado.

Porque comer es mucho más que un acto biológico. Las cocinas hablan y tal vez más que hablar, cantan. No sólo a través de los sonidos, del chillar de la manteca o del hervor de los frijoles. Ni de los olores que nos evocan infancias y terruños.

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Foto: Juan Carlos Núñez

Las cocinas, si las sabemos escuchar como a las señoras que hablan quedito, si nos disponemos a mirarlas con el cuidado con que las observa don Mariano, son murmullos que nos hablan de quiénes somos y de dónde venimos. Nos recuerdan con el calendario en que creemos y cómo entendemos el mundo.

En las cocinas, y esto nos muestra el autor, está presente la naturaleza: el territorio, la flora, la fauna, las estaciones del año. En ellas se concentran siglos de historia y civilización. Ahí se cocina no sólo comida sino formas de hablar y de relacionarnos con los otros. Hay comidas de fiesta y no hay tristeza que no se alivie, aunque sólo sea un poco, con un trozo de pan que acerca alguna mano compasiva.

En la cocina y todo lo que se fragua en ella está el “Sabor que somos”, como decimos, Elba Castro, Sergio René de Dios y yo en el libro que lleva ese título.

Por eso, estos libros son espléndidos recetarios, pero son también mucho más que eso. Don Mariano abre su mirada para mostrarnos estas dimensiones de las cocinas para conjuntar sabor y saber, dos palabras que tienen la misma raíz.

Y nos la muestra con el sabor entrañable de las cocinas de las abuelas y de las tías, y con el buen humor que deja siempre disfrutar de un buen plato.

Ya nos dirá el autor cómo preparó estos banquetes impresos, pero yo sospecho que lo hizo como se elaboran los auténticos platillos: con buenos ingredientes, a fuego lento, con muchas manos y con autenticidad.

Las recetas

El ingrediente principal de este proyecto es, como decíamos, las recetas. Es muy interesante que aparecen en orden alfabético y no en la forma más común de entradas, sopas, plato fuerte y postre. Por esta razón las albóndigas y el alfajor son vecinos de página.

Las hay sencillas y elaboradas. Algunas son comunes y se encuentran cotidianamente en muchas mesas, pero hay otras menos conocidas para quienes no somos oriundos de aquellas regiones.

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Foto: Juan Carlos Núñez

Así en el tomo dedicado al Sur podemos encontrarlo mismo la receta de los frijoles refritos o los nopales con huevo, que la manera de preparar el bote, una de los platillos característicos de esta región en la que un bote alcoholero se convierte en una olla en que se cuecen pollo, puerco, res y verduras, aderezadas con pulque y, por supuesto, con chile.

Hay recetas de aguas frescas, pero también de birria de armadillo o de iguana. Güilotas y ahuilotes. Chacales, chinchayotes y pacholas. Carpas, camarones, patitas de puerco… Los deliciosos y mareadores ponches de granada o de guayabilla. El pulque, el tejuino y el tepache.

Los típicos atoles de fresa y guayaba, pero también los menos conocidos de mezquite y naranja agria.

En el tomo dedicado a Los Altos, pasa lo mismo. Encontramos la popular sopa de fideos o los frijoles de la olla conviviendo con la birria de venado y la víbora de cascabel asada.

Por supuesto que no pueden faltar los platos emblemáticos, moles, pipián, pozole, chicharrones.

Así de variada, interesante y sabrosa está la oferta.

Tenemos pues un espléndido ingrediente principal, pero como un buen mole, está acompañado de una variada y contrastante variedad de especias.

Los municipios

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Foto: Juan Carlos Núñez

En ambos tomos aparece una breve reseña de los municipios que conforman estas dos regiones. El escudo de armas, la fecha de su fundación, el origen del nombre, así como sus poblaciones principales y sus fiestas más representativas.

El tomo 1 comienza con una botana que de tan sustanciosa es casi una comida. Se trata de un prólogo escrito por don Guillermo García Oropeza que hace un completo recuento por la historia de la comida mexicana y del mestizaje que supuso, para luego dar cuenta de sus impresiones sobre el trabajo del autor.

Viene luego el plato fuerte, las recetas van aderezadas con una muy completa y divertida lista de regionalismos. Así, junto a la receta del agua de ciruela de castilla aparece la palabra chacalear que significa “con la mano sacar chacales de sus cuevas; meter la mano bajo las faldas de las mujeres”. Al lado de la receta del Arroz con leche en budín podemos leer que rascuache significa de poca o baja calidad y que sanfrancia es alboroto, gritería y desorden.

Vienen después, en este mismo tomo, los relatos. Entrañables narraciones de espléndida calidad literaria en las que don Mariano nos cuenta pequeñas historias de la gente, de las cosas, de los ingredientes que conoció en su niñez.

Así vemos a doña Toñita, sentada en el zaguán de su casa. Dice Mariano: “Se pasaba las horas sentada en un banco que por lo bajito se diría que era para niños, con su oscura y larga falda recogida bajo las piernas y entre ellas, su ollita con la leche reposada, a bate y bate, era que preparaba el jocoque para José su marido, para que comiera ese día con frijoles de la olla. Le gustaba que quedara lisito y cremoso, por eso, con tanto estar batiendo le entraba el soponcio y comenzaba con las cabeceadas hasta que se quedaba dormida, y el molinillo en sus manos también se aquietaba, perdía el ritmo”.

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Presentación del libro. Mariano Michel, Guillermo García Oropeza y Juan Carlos Núñez. Foto: Centro de Promoción Cultural ITESO

Este es solo un fragmento de los 42 relatos que podrían ser por sí mismos un espléndido libro. Además de doña Toñita, está don Basilio, el carbonero, o Juan, el recolector de cacomites que “por las mañanas, en cuanto clareaba el día se levantaba y después de mojarse los dedos con saliva y untársela en los párpados- para dizque cuidarse de que no le fuera a dar un mal aire-, salía rumbo al cerrito” a buscar esos sabrosos bulbos que ya casi no se encuentran.

En los relatos además de personajes hay ingredientes: jícamas, lechuguilla, pepena, pitayas, entre muchas más. También hay fechas como el Jueves Santo, la fiesta de las espigas o la víspera del domingo. Y además botijas y cazuelas, veneros o Santos y angelitos.

Un ingrediente más hay en este sabroso libro. Un listado de utensilios y objetos tradicionales que son brevemente descritos por el autor: bules, chiquihuites, jícaras, petates, tarrayas, cedazos

Así termina el tomo 1.

Los Altos

En el segundo, dedicado a Los Altos, encontramos de nuevo la información sobre los municipios. Pero las recetas van ahora aderezadas con “Fórmulas, secretos y remedios del siglo XIX” que don Mariano Michel recuperó de un antiguo formulario. Y aquí también la variedad es enorme.

Junto a la receta del dulce de camote, aparece la manera de hacer que las gallinas pongan en invierno y más abajo viene cómo dorar los peces vivos. Pero no todo es crueldad. Luego, junto a los ejotes con huevo está la manera de conservar los peces vivos fuera del agua. “Tápense las bocas de los peces con migajas de pan humedecidos en aguardiente, derramando una corta cantidad de aguardiente en las migajas. El pez se pondrá muy entorpecido, y en ese estado se puede mantener vivo por diez días. Se revive poniéndolo en agua”.

Las hay también para reducir el busto o ensanchar las caderas, para el tobillo descoyuntado. Cómo salir de un incendio y cómo hacer que las velas ardan toda la noche. Hay, por supuesto, recetas de dulces y conservas y para elaborar chicles. Junto a las tacazotas, que son unas gorditas de maíz, aparece la manera de enamorar a un viudo.

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Foto: Juan Carlos Núñez

Dice: “Háblesele de su primera esposa, simpatizando con él en todas las ocasiones que sea posible. Dígasele que necesita de una confidante y amiga. Él apreciará esto y de ese modo prensará mucho en la proponente”.

Vemos pues, que los ingredientes son de primera calidad y cada uno añade su nota especial a este libro.

Pero decíamos también que se cocinó, como los buenos platos, a fuego lento. Recopilar este mundo de información, ordenarlos y editarlo implica un enorme trabajo. Así como a los guisos no se les carrerea, en estos libros se nota el reposo y la cocción lenta que le da tanto sabor.

Además, el libro es una obra colectiva, armada y organizada por el autor. Como en esas cocinas pueblerinas donde las abuelas, las madres y las nietas participan en la preparación de los platillos especiales, en este libro hay muchas manos.

Dice Mariano en su agradecimiento que muchas personas le confiaron la información y le ayudaron a recabarla. “No fue un bien material lo que sin reservas me fue entregado; fueron conocimientos, vivencias, tradiciones y hasta algunos secretillos muy personales”.

Esta dimensión colectiva muestra un rasgo de la comida popular que es de todos, que se crea, se recrea y se comparte cada día.

Finalmente es, como los buenos platillos de las cocinas de Jalisco, auténtico. Claro y sin pretensiones, como la comida que se prepara con las manos y no con pincitas, como los nombres rotundos y precisos como mole, pozole y pipián, y no los artificiosos nombres de dos pisos con que ahora algunos bautizan a la comida.

En su sencillez está su grandeza.

Muchas gracias, don Mariano Michel, por compartirnos estos sabores y estos saberes que enriquecen nuestras cocinas y nuestras vidas.

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