Recetario

Lenguado a las brasas

Un pez fresco, sal de grano, limón y carbón “mansito” bastan para prepara este delicioso manjar

Juan Carlos Núñez Bustillos

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Nació a la orilla del mar.  El Manglito, un barrio de pescadores en el puerto de La Paz, la vio crecer. Ahí aprendió a amar el océano y a preparar sus frutos en sencillos y espléndidos platos. Años después, Karla Ríos Jordán llegó a Guadalajara. Quienes tenemos la fortuna de ser sus amigos no sólo disfrutamos de su gran amistad sino también de los más variados platos de la cocina marítima de Baja California Sur.

 

Machaca de mantarraya, callo de hacha empanizado, almejas, camarones rancheros. Pescados de todo tipo y preparados de las más diversas maneras: ceviche, empapelado, en tacos… son algunas delicias con las que nos ha deleitado.

Cuando era niña, Karla se levantaba temprano y se metía al mar transparente para sacar con sus manos las almejas frescas. Tíos, primos y hermanos llegaban en sus pangas con los pescados recién atrapados que todavía daban coletazos. Recuerda incluso el ritual para preparar tortugas cuando todavía se podían comer.

Es cierto que en Guadalajara no hay mariscos y pescados tan frescos, pero ella sabe distinguir la calidad y encuentra en los mercados del mar productos muy decentes para preparar sus deliciosos platos. Cuando va a su tierra, se las arregla para traer de regreso productos de su tierra. No sólo mariscos y pescado, también tortillas de harina, empanadas rellenas de frijol dulce, limones cristalizados, panocha de gajo y chimangos.

Recientemente nos sorprendió con un lenguado a las brasas. Ese raro pez que tiene los dos ojos en un solo lado del cuerpo.

Les comparto esta receta por tres razones. 1) Es fácil para los cocineros urbanos que vemos con respeto, por no decir temor, la preparación de pescados y mariscos 2) Muestra cómo un animal tan poco apetecible en apariencia se convierte en una delicia sabiéndolo preparar. 3) Demuestra también que no son necesarios muchos ni muy sofisticados ingredientes para preparar platos deliciosos.

El principal secreto es encontrar un lenguado fresco y un buen pescadero que lo sepa limpiar. Hay que encender el fuego y cuidar que las brasas estén mansas, no arrebatadas. Se coloca el pescado sobre la parrilla por el lado de la piel. Se añade sal de grano. Se voltea con cuidado un par de veces. Se lleva a la mesa entero.

Puesto en el centro de la mesa, cada quien mete la mano para tomar porciones del pescado y colocarlas sobre una tortilla recién hecha. “Este pescado se come a mano, nada de cubiertos”, explica Karla. No sólo es más práctico. Además tiene una ventaja para quienes no somos de mar y es que podemos detectar las espinas del pescado.

Unas gotas de limón y una salsa de molcajete completan esta maravilla.

 

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