“Lo principal es saber echar los olores a la cazuela”

Javier Torres Ruiz, propietario de la famosa birriería el “Chololo”, murió la semana pasada. Aquí compartimos una entrevista que le hicimos en 2005

Juan Carlos Núñez Bustillos

¿Es cierto que nació birriero?

Había una señora que era dueña de una cantina en Tlaquepaque, le decíamos la “Prieta”. Ella me dijo: “Tú naciste en una batea de birria”, porque mis papás ya se dedicaban a eso cuando yo nací.

¿A los cuántos años hizo su primera birria?

A los doce. Estaba jugando en la calle cuando me habló don Jesús Talamantes y me dijo que si le pelaba una chiva. Cuando acabé, dijo: “Hijo de tigre, pintito. Eres igual de limpio que tu padre para trabajar”. Yo le pregunté: “¿No quiere que le haga la birria?” y sí, fui a hacerla a un hotel.

¿Cómo le quedó?

Les gustó mucho y es que quedó bien porque se enseña uno de ver a los padres; el que tiene ganas porque hay a quienes no les gusta y se pierde la tradición. Por ejemplo, en Guadalajara estaban las tortas Emiliano, las Degollado, las Cornejo y ya no existen. Prefirieron otros trabajos. Mi negocio lo fundaron mis padres y yo sigo.

¿Cuál es el secreto de una buena birria?

La carne. Debe ser gorda, de primera, no como ahorita que estamos invadidos de carnes del extranjero que vienen quemadas de tanto hielo.

¿Y la salsa?

Casi todos los birrieros echamos los mismo olores, pero no quedan igual porque lo principal es la bendición de Dios: saberlos echar a la cazuela para que no te gane ni un olor ni otro, que salgan parejitos.

¿Eso se aprende?

Yo lo veía en la casa. Por ejemplo, los molcajetes. ¿Qué chiste tiene si no llevan más que chiles verdes y jitomate?, pero acomódale la sal y dale el punto. No cualquiera.

¿Es herencia?

Y ganas. Por ejemplo, los frijoles que yo vendo, hay muchas señoras que los saben hacer, las viejas, porque la muchachada ya no sabe. Eran los que se hacían para las bodas y que iban con pepián y sopa de arroz. Eso ya casi no lo ves, ahora en las fiestas hay pura comida refrigerada.

¿Se pierde la tradición?

Mucho. Por ejemplo, en Tlaquepaque estaba la panadería La Superior, donde hacían picones con cajeta de membrillo, con pasas, con nueces. Venía la gente de Guadalajara nomás a eso y ahora ya no los hallas, tienes que ir hasta Ameca para comerte un picón sabroso.

¿Cuál es la birria más grande que ha preparado?

La cena por el día del santo del señor cardenal Juan Sandoval. Fue como para 1,500 personas, en el Parián.

Usted es muy amigo de él.

Muchos dicen que sí. Yo no lo quiero presumir porque es muy triste ser presumido, pero lo conozco desde que era el padre Juan. Cuando lo nombraron obispo de Juárez lo fuimos saludar y allá le hice birrias.

¿Es cierto que no es tan enojón como parece?

Él tiene una responsabilidad y tienes que darle su lugar y como tú dices, a él lo captan de otro modo, pero ya conviviendo con él es un hombre muy amistoso y bromista. Nomás que es muy estricto con su hora de comer que es a las dos de la tarde y no te la pasa.

Y usted lo chiquea con la birria.

Sí y le hago varios platillos. Por ejemplo, un mole de masa con borrego y luego hago un caldo michi con pescado fresco, no creas que del que venden en las pescaderías, yo me voy a los viveros y ahí vivitos me los sacan.

¿A usted le gusta la política?

Pues fíjate nomás que fui amigo de don Pancho Silva Romero. Siempre me ha gustado, soy amigo de muchos políticos y fui regidor en Tlaquepaque.

¿Birria o grilla?

Las dos. Un día me dijo de don Pancho: “Mi Chololo, ¿qué te dejaría más, una diputación o tu birriería?”. Y yo le contesté: “Pues las juntamos” (risas).

¿Cómo entró a la política?

Desde chico me le pegué a don Pancho Silva Romero y gracias a un amigo que cayó a Tlaquepaque de tesorero me enseñé a dar la mano y a todo lo de la política, porque los políticos viejos eran muy humanos. Yo vi a don Pancho quitarse los zapatos y dárselos a un borrachín.

¿Qué político tiene mejor diente para la birria?

Don Catarino Isaac, a su edad, era muy bueno para comer, seguido venía.

El otro día atendió a Andrés Manuel López Obrador. ¿Cuántas solicitudes recibió para envenenarlo?

Ninguna.

Su clientela es muy variada.

Sí y de muchas partes del mundo. Un día llegó un señor en un carrazo. Traía a su esposa y se empezaron a pelear porque ella decía que la traía a una porquería. Él respondió: “Te traje para que pruebes y métete hija de tal por cual”. La señora entró a regañadientes, pero después de comer me dijo: “Le voy a mandar a mi chofer para que me mande birria”. Y entonces llegaba el chofer por el pedido con una botella de coñac de parte de su patrona.

¿Cuál es el cliente que ha venido del lugar más lejano?

Vienen de muchos lados. Unos ingenieros trajeron a unos de la India o no sé de dónde con sus turbantes y todo. Y decían: “rico, rico”.

¿Quién es?

Nació en Tlaquepaque, a dos cuadras del Parián, el 15 de septiembre de 1941. Murió el 16 de febrero de 2016. Su padre, el coronel Isidoro Torres Hernández, después de participar en la Revolución mexicana instaló con su esposa Josefina Ruiz la birriería que luego de 91 años ha convertido en una de las más famosas de Guadalajara. Desde su infancia, Javier se ha dedicado al negocio y ha estado cerca de la actividad política. Fue regidor de Tlaquepaque y tuvo dos mujeres.