Primer plato

Los chiles en nogada y sus tres actas de nacimiento

Algunos atribuyen su creación a unas monjas del convento, otros dicen que fueron tres señoritas enamoradas y algunos más, que lo cocinaron por primera vez damas de la alta sociedad

Juan Carlos Núñez Bustillos

chile nogada jcn

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Muy pocos platillos tienen acta de nacimiento. Los chiles en nogada cuentan con tres.

Casi nunca se sabe quién creó una preparación, ni la fecha precisa. Se sabe, si acaso, la región y la época aproximada. Pero de estos chiles, uno de los platos emblemáticos de la cocina mexicana, existe un trío de versiones. Algunas con el día preciso de su posible creación.

No son muy distintas. Las tres sitúan el origen de este platillo en la ciudad de Puebla, entre 1821 y 1823, luego de la consumación de la Independencia de México.

Una de las versiones más conocidas que refieren diversos autores atribuyen la confección de los chiles a las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla. Dicen Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla en “Guisos y golosos del Barroco”: “Encontrándose Agustín de Iturbide de paso por la Angelópolis el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín, patrono del convento, incorporaron en un platillo preparado para agasajarlo, tres productos de la zona, cosechados en ese mes: chiles de Huejotzingo (Huexotzingo), nueces de Castilla y granadas andaluzas. Todo salió a pedir de boca, pues los tres productos coincidieron con los colores nacionales”.

Con esta versión coinciden Teresa Castello y María Josefa Martínez del Río, en su libro “Delicias de antaño, historia y recetas de los conventos mexicanos”. Afirman que los chiles nacieron en el convento de Santa Mónica, “inspirados en los colores patrios: verde, blanco y colorado, la bandera del soldado mexicano. Platillo preparado un 28 de agosto [no precisa el año] día de San Agustín, en honor de don Agustín de Iturbide, consumador de la Independencia y fugaz emperador de México”.

De Gortari y Escamilla presentan una segunda historia. Es la versión de Don Artemio de Valle-Arizpe según la cual tres señoritas poblanas querían honrar a sus novios, tres jóvenes que habían luchado por la Independencia. “Estas poblanas se rompieron la cabeza tratando de elaborar un platillo con los colores de la bandera trigarante, blanco verde y rojo”.

Paco Ignacio Taibo I, recoge en su libro “Historia de dos fogones”, esta misma versión al citar a María Stopen, quien dice: “Don Artemio de Valle Arizpe atribuye la factura de los chiles en nogada a tres damas jóvenes de la sociedad poblana que quisieron agasajar a sus novios, vueltos a Puebla después de haber servido a Iturbide en el Ejército Trigarante”. Aquí se mantiene el día, pero cambia el año. Sería el 28 de agosto de 1822.

En la cita de Stopen, presentada por Taibo, aparece una tercera versión: “Agustín Aragón Leiva en cambio, refiere que la causa de su existencia en la gastronomía mexicana es el propio emperador de México a quienes quisieron las damas poblanas regalar con ese plato después de que hubo firmado los tratados de Córdoba”. La fecha, en este caso, sería el 21 de agosto de 1821, que coincide con la primera historia en el día, pero que difiere en quién los preparó. En el primer caso serían monjas y en éste, señoras de sociedad.

¿Cuál es la versión más confiable? Los expertos consultados no meten la mano al fuego por ninguna. Dicen De Gortari y Escamilla: “Quién sabe cuál de las tradiciones sea la real: lo cierto es que los chiles en nogada son una gloria nacional”.

Taibo expresa: “Por mi parte diré que en el mes de agosto de 1821 no parecía que estuviera el horno para bollos ni para recetas gastronómicas, el día 28 de julio capitula Puebla ante la bandera trigarante y el mes siguiente entra el ejército de Iturbide a la ciudad de México. El año 1821, si fuera necesario ligar a Iturbide, con el chile en nogada, parece el más oportuno. El día 27 de julio había sido coronado emperador don Agustín, y estaría, me imagino, de humor como para recibir banquetes en Puebla”.

“Convendría sin embargo por amor a la historia”, continúa el periodista, “comprobar si el día 21 estaba o no estaba en Puebla tan novísimo emperador”.

El periodista gastronómico Rafael del Barco afirma: “La tradición quiere hacernos creer que los chiles en nogada fueron confeccionados para festejar la entrada de Agustín de Iturbide a la Ciudad de México el 27 de septiembre de 1821 y para perpetuar los colores de la recién estrenada bandera. Desconozco las pruebas documentales del asunto y como en estas cosas cada quién cree lo que quiere, vaya en paz quien así piense y también el que no”.

De lo que no cabe duda es que los tres ingredientes fundamentales para prepararlos: chiles poblanos, granadas y nueces de castilla están en su punto duarante los meses de agosto y septiembre.

Y si de la historia de los chiles en nogada hay tres versiones, de la manera de prepararlos hay muchísimas más como veremos en la próxima entrega.

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