El banquetazo

Los Danzantes, un baile actual de sabores ancestrales

En el centro de Oaxaca este restaurante actualiza los platos tradicionales para lograr una espectacular danza de sabores

Elba Castro / Oaxaca

Chile ancho relleno. Foto: JC Núñez

La cocina de Oaxaca, instalada en el piso sur del territorio nacional, tiene la gracia de hacer ver con sorpresa la riqueza natural que caracteriza a este país.

En las calles de la ciudad capital del estado hay colores que semejan pájaros de sonidos dulces o estridentes, y en la cocina se asoman las propuestas más tradicionales o más arriesgadas, pero ninguna abandona los ingredientes esenciales de la comida oaxaqueña: los chapulines, las chicatanas (hormigas) y sus larvas: los escamoles; el chocolate, el quesillo, el mole, el mezcal, la hoja santa, la carne delgadísima que es el tasajo, su vasta variedad de chiles y… en tiempos de aguas, granada y una enorme cantidad de hierbas y quelites que aromatizan, que aderezan a ingredientes de tierra o mar.

Quien asiste a las mesas del mercado o de los restaurantes oaxaqueños prueba la plasticidad o saber que deja la tradición y los nuevos sabores de la cocina de este estado. Prueba deliciosa y recomendable está en el restaurante Los Danzantes.

Si usted desconfía del sabor al encontrarse una apariencia muy bien cuidada en los platillos, no debe temer en este restaurante. Como se ve, sabe. El secreto parece estar en el tiempo que madura, en este restaurante, en dos actividades: la investigación que continuamente realizan para renovar los sabores de los ingredientes tradicionales y el tiempo que se toma la receta para elaborarse hasta su mesa, pues es un restaurante de comida lenta… lo que no significa que espere usted hambreado/a o sin oportunidad de beber un mezcal con una entrada.

Mogo Mogo. Foto: JC Núñez

En nuestro caso, pudimos degustar de tres entradas. El Mogo Mogo, que está hecho a base de plátano macho relleno con estofado de boda; un chilorio de pato con chile morita, y unas memelas de escamoles con mole amarillo.

Y me quedé con el antojo de un Huarache de quesillo fundido, que contenía una base de nopal con huitlacoche (cuitlacoche), chapulines y chicharrón o de una entrada de hierba santa con quesillo, queso de cabra, salsa de miltomate, y chile meco.

Además de las ensaladas, que pueden tener sandías, gel de granada o acociles (que son langostas de río), con tomates y los infaltables ingredientes europeos, usted puede pedir además sopas y pastas antes de elegir sopas y once platos fuertes.

Elegimos un chile ancho relleno de cuitlacoche, con puré de plátano macho, queso de cabra, chapulines y reducción de piloncillo. Lo probé y entonces recorrí lentamente el espejo de la fuente que abarca casi medio patio y escalé con ese sabor la enorme y bella barda de adobe que está en el patio del restaurante. No sobra decir que el recinto es una construcción restaurada y remodelada del siglo XVI.

Cerdo confitado. Foto: JC Núñez

Pero el puerquito es el puerquito, el animal que ha provocado la sensualidad en la mayoría de las culturas del planeta, de manera que probamos también un costillar de cerdo confitado en salsa borracha de chile pasilla y papas en polvo de chiles… nuevamente viví el placer de los sabores.

Terminamos con un flan de queso de cabra con higos, miel y chocolate amargo, que coronó la experiencia.

La armonía de este danzar de sabores, descansa en un factor discreto que tiene este restaurante. El servicio fue excelente, fuimos atendidos con mucho cuidado por el sonriente y cordial Luis Enrique… su fino trato nos llevó a disfrutar esta experiencia.

Comer en Oaxaca, en este espacio, como en el mercado… significa llenarse de los ingredientes de la región y de la necesidad de valorar nuestro país y sus culturas.

Los datos

Precios:  Mogo mogo $ 85. Chilorio de pato $ 155. Chile ancho relleno $165 pesos. Costillar de cerdo confitado $ 215. Flan de queso cabra $85. Pesos MN

Dirección: Macedonio Alcalá 403, Centro, 68000 Oaxaca, Oaxaca. A unos metros del Centro Cultural Santo Domingo.

Teléfono: (951) 501 1184 / (951) 501 1187

Horarios: domingo a jueves de 13:00 a 22:30pm. Viernes y sábado de 13:00 a 23:00 horas.

Página Web: http://www.losdanzantes.com/ También en Facebook, Twitter

*Nota: Estos datos están actualizados a la fecha de su publicación.

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