Una pizca de azafrán

Los huazontles de tallos esmeralda

Estas plantas nativas fueron altamente apreciadas por los indígenas prehispánicos. Ahora forman parte de la cocina tradicional

Yolanda Zamora

Foto: Yolanda Zamora.

El Barroco es un movimiento estético que se extendió por todo el mundo generando obras de belleza impresionante en el campo de la pintura, la escultura, el teatro, la arquitectura, las letras, la ciencia y, en forma particularmente original, en la gastronomía mexicana que no escapa a este género de profusión y belleza.

Puebla de los Ángeles, cuya riqueza arquitectónica barroca deja sin aliento a quien la visita: Catedral, Capilla del Rosario, San Francisco, Templo de la Compañía, Casa del Alfeñique, Casa de los Muñecos… y su zócalo de árboles centenarios, posee una sorprendente gastronomía, conformada por platillos tan complejos como el mole.

Este suculento manjar, que ha alcanzado proyección internacional, está hecho con más de treinta ingredientes: chiles diversos, semillas, yerbas especiales, chocolate y condimentos molidos todos en un metate; puede ser mole rojo, verde y hasta rosa, hecho con piñones o nuez de la India, y cuya preparación exige maestría culinaria.

Foto: Yolanda Zamora.

Además del tradicional mole, Puebla es famosa internacionalmente por sus chiles en nogada, platillo poblano tricolor, por excelencia considerado como uno de los más finos y representativos de la alta cocina mundial; su crema poblana de finísimo sabor y exquisita consistencia; además de una amplia gama de platillos populares, como los molotes, las chalupas, las enchiladas poblanas, las cemitas (hermana de la torta, prima cercana del pambazo, pariente lejana del paste, y precursora de las tortas que hoy se venden en buena parte de la república mexicana), los tlacoyos y… ¡los “huazontles”! peculiar platillo de origen prehispánico que, hasta la fecha, se sirve en los mejores y más especiales restaurantes de la región. Hablemos, pues, de los huazontles, por su peculiar preparación y exquisito sabor.

Los huazontles son plantas nativas comestibles (del mismo género que el epazote), muy nutritivos, que fueron altamente apreciados y cultivados por los indígenas prehispánicos. Actualmente forman parte de la cocina tradicional y se consumen en ensaladas, con salsa de chile pasilla, capeados, o sencillamente hervidos, salpimentados y con crema.

Durante nuestra reciente visita a Puebla, después de ver en el menú el platillo “Huazontles”, tuve oportunidad de conversar con el cocinero de una tradicional fonda: “Santa Clara”, quien me compartió la manera de prepararlos.

Primero –me explicó– se hierven con un poco de sal. Luego, se doblan las yerbas, poniéndoles queso en medio hasta formar una especie de molotito; posteriormente –me dijo– se capean con huevo y se fríen.

Aparte, se hace una salsita con jitomate, chile pasilla, orégano, sal, pimienta, ajo y cebolla, y se sirven los huazontles bañados con esta salsa. Se acompañan con nopales, arroz o frijolitos.

Foto: Yolanda Zamora.

Comerlos no es fácil, porque es necesario abrir el “molote” con los cubiertos, y luego, desdoblar las hierbitas con cuidado. Se comen sólo las pequeñas “bolitas” que crecen en las ramas (como la alcachofa), así es de que, en el plato, van quedando sólo los tallos largos, verde esmeralda.

Cerrar una buena comida incluye, por supuesto, un cafecito de olla y una elección difícil (uno quisiera probar de todos), entre la amplia variedad de dulces barrocos poblanos: los famosísimos camotes, jamoncillo de pepita, arroz con leche, turrones, mazapanes, limones rellenos, tortitas de Santa Clara, ates, cajetas, bolitas de leche quemada, borrachitos, palanqueta de cacahuate o pepita, cocadas, y muéganos… no podemos olvidar que, en una ciudad como Puebla, hecha por y para los españoles, las religiosas de diferentes órdenes competían en higiene y dedicación para preparar y ofrecer a la sociedad poblana y sus visitantes, bocados celestiales. ¡Y lo lograron!

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