Primer plato

Los nopales de mi pueblo

Pueden parecer iguales, pero hay diversos tipos de nopales. Don Salvador Gaspar, vendedor de este producto en Colotlán, explica las diferencias

Francisco Vázquez M. / Colotlán

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Don Salvador. Foto: Francisco Vázquez M.

Hay personas que relacionas con un tipo de comida. También sucede de platillos que te remiten a un lugar. A mí me pasa con Salvador Gaspar Medrano: desde niño lo veía tocar la puerta de mi casa, en Colotlán, cuando llegaba a vender los nopales. Y ahora lo sigo viendo los fines de semana que voy de visita al pueblo.

Los nopales se ingieren en jugo, en licuados, como acompañantes en ensaladas, en guisos y en un largo etcétera. Casi todo mundo coincide en sus propiedades nutricionales y medicinales, sin embargo, no todos los nopales son tan sabrosos en el paladar. En el caso de los silvestres, hay que tener un buen conocimiento de estas cactáceas para saber escoger las mejores pencas y hay que cortarlas a la hora indicada, que es cuando los rayos del sol le pegaron un buen rato a la planta. O por la tarde. Pero nunca de mañana porque tendrán un ligero sabor agrio.

Salvador Gaspar los conoce bien porque es un hombre natural de campo y porque se ha dedicado a vender nopales toda su vida. Y porque tiene muy buena mano para escogerlos y cortarlos. Y porque es un vendedor honesto. (Dato extra: él me vendía los mejores cacahuates que he comido, pero a sus 77 años, batallando con sus rodillas, ha dejado de dorarlos).

A principios de agosto fui a visitarlo a su casa de siempre en el barrio de Las Canoas, junto a la carretera, cuando estaban por terminar la temporada. Le pregunté a don Gaspar: ¿Qué tipo de nopales se dan en la región de Colotlán?. (De acuerdo al sitio  www.biodiversidad.gob.mx, en México se reproducen entre 60 y 90 tipos de especies de nopal silvestre).

Este año se tardó el nopal en el norte de Jalisco. Los primeros salieron hasta los días santos y la temporada duró hasta finales de agosto, casi inmediatamente las tunas estuvieron buenas para cortarse y en el cercano mes de octubre inicia la temporada de corazones (se extraen de las pencas grandes). A continuación, en las palabras de Salvador Gaspar Medrano, el tipo de nopales y tunas que se dan en Colotlán, con los nombres como los conocen los habitantes de esta región.

Cardón.  Tiene pencas grandes, de ahí salen buenos corazones. Tiene una tuna roja, como la que se da en Zacatecas.

Chamacuero. Es un nopal aguanoso (blandito). Hay gente que no lo procura porque no le agrada del todo, pero en el rancho de Santiago Tlaltelolco es el que más cortan. Saca una tuna muy dulce, pequeña, roja y espinosa.

Xoconostle. Lo procuran para el caldo, los huachales y los frijoles. También en el pico de gallo. Da tuna verde, buena, que sale en octubre.

Chabeño. Es el más bueno, dice don Gaspar. Tiene espinas duras, se da más por el pueblo de Huejucar; en Colotlán hay poco. También se da bien en el crucero de Temastián. La tuna es muy dulce.

Duraznillo. Espinoso. Buen sabor.

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