Primer plato

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En las cocinas y alrededor de las mesas las familias se reúnen en estos días para saborear los más dispares platillos. Pero todos tienen en común su espíritu festivo

Juan Carlos Núñez Bustillos

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Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

La variedad de platillos alrededor de los cuales se reunirán este 24 de Diciembre las familias tapatías es enorme. Dependen del origen de la familia, de lo que cada una considere tradicional, de los gustos peculiares de los comensales y, por supuesto, de los presupuestos.

Puede ser un sencillo pollo asado o unos tamales hasta mesas repletas de productos gourmet comprados en tiendas delicatesen a precio de euros. A unos les gusta en Nochebuena el bacalao y a otros el pozole. Casi todos prefieren algo distinto a lo que usualmente preparan.

En algunas familias la preparación de la cena es una fiesta donde participan muchos. En otras, es una pesadilla sea porque hay que conciliar intereses y gustos diversos. El tío quiere un chamorro muy picoso y la cuñada prefiere una ensalada con mayonesa y bombones.

Pero entre tanta variedad hay un platillo que no suele faltar en ninguna mesa: los buñuelos. Aunque los ingredientes son prácticamente los mismos: harina, agua, azúcar y canela, la mano de la buñuelera es fundamental. Algunos son una delicia ligera que se deshace en la boca. Otros salen correosos y con sabor a aceite requemado.

Elba Castro, Sergio René de Dios en el libro “Sabor que somos” decimos sobre los buñuelos y la comida navideña: “Acompañando a la Navidad y a los ponches no pueden faltar en el en el gusto jalisciense y mexicano los buñuelos. Prepararlos requieren más que conocer la técnica. Se comienza con hervir agua con canela y piloncillo. Después se agrega masa preparada con harina de trigo, royal y huevos. La pasta se deja reposar en el líquido alrededor de diez minutos y después se hacen bolas con la mezcla”.

“Cada una de las bolas se aplasta y se extiende en la mesa con un rodillo, explica Manuel Manzano, que ha trabajado en el reamo de la panadería. La pasta debe quedar lo más delgada posible, indica. Enseguida se orea, es decir, se pone al aire libre para que no tomen tanto aceite al freírlas. Después, se gratinan con azúcar o miel; esta última se prepara con piloncillo cocido con canela y guayabas. Para devorar los crujientes y frágiles buñuelos, nada como un buen café, una canela o un atole, apunta”.

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Fotografía: Juan Carlos Núñez Bustillos

“En este mismo espíritu colaborativo se mantiene en el ritual de la cena de Navidad. La elaboración lo requiere. Las opciones son tantas como el gusto, los recursos económicos y la habilidad para cocinar. Entre las alternativas destacan el pozole, el pavo o el lomo al horno que se rellenan de verduras, carne molida, tocino y jamón, y los pollos asados o adobados”.

“Hay familias que sacrifican un cerdo para cocinar a muy temprana hora desde los crujientes chicharrones hasta las ricas carnitas, o bien las tripitas para la botana que también suele llamarse ‘calmantes’, pues calman el hambre antes de probar el platillo fuerte. De hecho, desde un día antes, el 23 de diciembre, los obradores, carnicerías, rosticerías y centros comerciales están repletos de tapatíos en busca de puerco, carne de res, pollos y pavo, o de piezas de estos, para prepararlos con esmero”.

“Para este festejo, los jaliscienses también recurren mucho a la amplia variedad de tamales y a los espesos y ricos atoles. Durante horas, con mucha paciencia, se elaboran estos antiguos platillos prehispánicos. Y si de atoles se trata, la lista abarca los de fresa, coco, zarzamora o nuez; el tradicional champurrado, que se elabora con chocolates; el de maíz, el de tamarindo y el de vainilla, entre muchos otros. El barrio de la capilla de Jesús, de tradición tamalera, tiene en esta época la mayor venta. Su sabor los recomienda”.

“Como muestra del mosaico de culturas avecindadas a la zona metropolitana de Guadalajara, de la ciudad de México, aunque con menor presencia en las mesas navideñas, tienen lugar el salado bacalao y las pequeñas yerbas llamadas romeritos que se sirven con mole y tortas de camarón”.

“Igualmente, se deben incluir sesiones de carne asada a las brasas, que como un rito organizan los tapatíos en sus casas, en los jardines, en las cocheras, en las azoteas, en las terrazas, en lotes baldíos, mientras se saborea un buen ponche, café, tequila, cerveza o cualquier bebida alcohólica. Los bisteces o brochetas se acompañan con ensaladas clásicas, como las de nopal, de aguacate o la salsa mexicana a base de jitomate, chile, cilantro y cebolla”.

La posada y la Navidad cumplen su función: reunir a las familias, pero no sólo en torno a la fecha religiosa, sino también alrededor de la cocina para preparar los platillos y de la mesa dispuesta para compartirlos”.

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