Recetario

Nopales en conserva

Esta es una manera tradicional de conservar nopales silvestres para disfrutar en cualquier época del año

Francisco Vázquez Mendoza / Colotlán

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Foto: Francisco Vázquez M.

Si usted no lo sabe, y desea preparar nopales en conserva, googlea la frase y encontrará las mejores recetas y tutoriales para no fallar en el intento. Yo decidí hacerlo a la antigüita: ir a preguntarle a las que saben. A una de esas personas que heredó el conocimiento y el sazón a través de sus madre; de esas tradiciones culinarias que pasan de generación en generación.

María Elena Navarro Márquez tiene fama de buena cocinera en Colotlán; les cuento una anécdota para ilustrar esta afirmación. Cuando promoví la edición de un recetario de comida colotlense en el 2005, invité a mi amiga, la tapatía Elba Castro, quien gustosa se dedicó a recopilar las recetas de los platillos típicos de Colotlán. Hubo una crítica en el pueblo, a saber: cómo es que personas ajenas nos vienen a hablar de nuestra propia comida. Cuando me lo reclamaron directamente, atemperó la crítica al comenzar a citar los nombres de nuestras cocineras informantes. Pero de plano concluyó la discusión al nombrar a la “Chata” Navarro.

Ella aprendió de su madre, Raquel Márquez Cornejo, quien nació en 1903 y se casó con el señor Eliseo Navarro Márquez. Hay un breve perfil de doña Raquel en el libro “Memoria del primer encuentro de especialistas sobre la región norte de Jalisco”, en donde se subraya su magia al hacer los panes de cuajada, la asadura, el espinazo, los moles y las empanadas de turco, entre otros platillos. Con doña Raquel y su hija, la “Chata” Navarro, hay continuidad de casi 100 años de comida tradicional colotlense.

Bueno, ahora sí pasemos a la contar el proceso para conservar nopales silvestres y tenerlos a nuestra disposición cuando no sea temporada, como en Navidad, por ejemplo. Advierto que la receta es muy simple, pero debe hacerse con sumo cuidado.

1.      Se pone a hervir agua y dentro se coloca el frasco de vidrio para esterilizarlo.

2.      Se hierven los nopales con ajo y sal al gusto, entre 10 y 12 minutos. No al primer hervor; tampoco muy hervidos.

3.      Con unas pinzas se depositan los nopales en el frasco, con un poco del agua en que se hirvió. El frasco debe quedar bien copeteado, que no quede aire, y se cierra con fuerza. Que quede bien sellado.

4.      Tras ser llenado y cerrado, el frasco se coloca boca abajo y se guarda en un lugar oscuro. Ahí puede durar hasta un año.

Se puede usar cualquier frasco de vidrio, como los de café o mayonesa. La “Chata” prefiere unos que le manda su familia de Estados Unidos porque tienen una tapa segura, con un plástico que sella bien al cerrarse.

Al final, la “Chata” Navarro se sincera. “No tienen el mismo sabor” que cuando se comen durante la temporada, sin embargo, los prefiere así que comprar nopales enlatados. Es decir, nopales en conserva a la manera tradicional.

*Citas de los libros. “Colotlán. Sabores e historia del paisaje en la comida colotlense”. Textos: Elba Castro Rosales. Compilación e investigación: Elba Castro Rosales, Karin E. Balzaretti Heym, Celina Guadalupe Solís B. Editores: Universidad de Guadalajara, Ayuntamiento de Colotlán, Gobierno del Estado de Jalisco. Año 2005.

“Memoria del primer encuentro de especialistas sobre la región norte de Jalisco”. Capítulo”. Capítulo, “Trébol de cuatro hojas… Damas de Colotlán”, del Dr. Hugo Torres Salazar. Editado por el Centro Universitario del Norte, UdeG. Año 2006.

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