Primer plato

Óregano, el oro verde del norte de Jalisco

Cientos de campesinos se van a los cerros durante tres meses para recolectar, con cuidado y respeto, esta planta silvestre

Francisco Vázquez Mendoza / Colotlán

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Foto: Francisco Vázquez Mendoza

Caminando por una calle de la colonia Jardines Alcalde, vi una pozolería y llegué a comer un plato, al cual le puse cebolla, lechuga, unas gotas de limón, salsa y… el orégano, ¿dónde está el orégano?

En Colotlán, el pozole se condimenta con orégano, y creemos que así es en todos lados. Pero no. La gastronomía de un lugar se caracteriza por los ingredientes de sus platillos, los cuales generalmente corresponden a su región. Es lo que les da identidad.

Así pues, para los colotlecos es impensable no tener orégano en la mesa cuando se degusta un pozole, el menudo, para curtir las patas y las orejas de puerco o para la salsa de jitomate con la que se bañan tacos y gorditas en todas las cenadurías del pueblo.

Además, recuerdo el día que me sentía morir por la tos, siendo niño. Mi madre preparó un té de orégano y lo endulzó con miel de abeja; desde entonces me trato esta enfermedad con esa hoja olorosa que se da de manera silvestre en los cerros y en las laderas del norte de Jalisco.

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Foto: Francisco Vázquez Mendoza.

Una ocasión fui invitado a un recorrido por la barranca de Casallanta donde el río de Cartagena se junta con el de Colotlán. Es una vista espectacular en tiempo de lluvias. A la hora de la comida, un viejo del rancho de Mesa de Guadalupe abrió una penca grande de nopal, colocó un pescado con una pizca de sal y unas hojas de orégano, cerró la penca y la puso en las brasas… entonces imaginé a los indígenas de esta zona hace cientos de años: tenían a la mano los ingredientes para preparar este delicioso platillo: el pez en el río, las pencas y el orégano frente a sus chozas.

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Foto: Francisco Vázquez Mendoza

Hoy escribo de esta especie porque estamos en la época de la recolección, la cual inicia en agosto y termina en octubre o noviembre (cuando pegan las primeras heladas). La recolección todavía se hace de manera tradicional.

  1. Se corta con rozadera. El corte se debe hacer en la parte aérea de la planta, estimando dejar en pie entre 25 y 50 por ciento para favorecer el rebrote.
  2. Se pone a secar dos o tres días en el mismo lugar de la recolección. A este acomodo se le llama patio y las ramas se tapan con plástico por si llueve.
  3. Ya seco, se palea (se le pega con un palo) para que las hojas se separen de las ramas. En otros estados se le llama desvare. Luego se encostala.
  4. Para favorecer la continuidad del orégano silvestre, es preferible seguir tres recomendaciones: que se seque y limpie en el mismo lugar de la recolección para que se esparzan las semillas; no se debe cortar todo el arbusto, y un terreno se debe cortar dos años consecutivos, máximo tres, pero luego dejarlo descansar dos años, en promedio.
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Foto: Francisco Vázquez Mendoza

En el norte de Jalisco usamos el orégano como condimento, pero es una especie muy demandada que se utiliza en perfumes, medicamentos, bebidas alcohólicas, como conservador en alimentos, cosméticos, aceites automotrices y de aeronáutica. De hecho, en México ha tenido y sigue teniendo un uso generalmente asociado a la comida y es en Estados Unidos, Europa y Asia donde tiene un aprovechamiento industrial. De acuerdo con datos de la Comisión Nacional Forestal (CONAFOR), del orégano que se recolecta en México se exporta el 90 por ciento. En el área específica del norte de Jalisco, se calcula que se recogen entre 800 y mil toneladas al año.

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Foto: Francisco Vázquez Mendoza.

Los colotlecos decimos que nuestro orégano es muy bueno, pero es un comentario desde el orgullo local, empero, hay un dato externo que documenta nuestro optimismo: según estudios de la misma CONAFOR y del ITESO, el orégano silvestre del norte de Jalisco, de Zacatecas, Coahuila y Chihuahua tiene un 25 0 30 por ciento más de aceite, por lo que su precio se incrementa en 25 por ciento, además, es un producto exento de aranceles en su exportación. Por todos estos datos es que se le suele llamar el oro verde.

En este mundo globalizado, el orégano no es la excepción: cada año su valor lo regulan las industrias trasnacionales. Así que los cortadores de orégano, ese ejército de cientos, acaso miles de campesinos que prácticamente vive en los cerros durante agosto, septiembre y octubre, que deben cuidarse de las víboras de cascabel, tan dadas a arrastrarse entre los arbustos de esta especie, este año están cobrando a 12 pesos el kilogramo de orégano. Nada mal, pues en algunos años se ha llegado a pagar en 6 pesos. Y para cortar un kilo, ¡vaya que se le sufre!

En la zona norte de Jalisco hay dos familias que lo exportan (una de ellas es de Colotlán, desde donde salen los camiones con rumbo a Nueva York) y han aparecido varios empresarios medianos, que en los años recientes se han dedicado a comercializarlo con empresas mexicanas.

En Colotlán, como lo dije al principio, es impensable no ponerle orégano al pozole, platillo que debe ir con caldo rojo, ¡nunca con caldo verde!, como el que me comí en la pozolería en Jardines Alcalde. Pero esa, esa es otra historia de la gastronomía regional.

 

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