Pan, diez cosas que caben en tres letras

Símbolo de la comida y expresión de la humanidad, este sencillo y a la vez complejo alimento está presente desde hace más de cuatro mil años en las más diversas culturas

Juan Carlos Núñez Bustillos

1. El pan es pan y es muchas cosas más

En el pan cabe toda la comida. Es símbolo del alimento mismo. Está presente, en las más diversas modalidades, en prácticamente en todas las culturas desde hace miles de años. Golombek refiere que “cuatro mil años antes de Cristo, los egipcios conocían ya el pan levado”. El pan es también metáfora de salario, de subsistencia, de vida. “Danos hoy nuestro pan de cada día”. Y es también sinónimo de trabajo. “Ganar el pan con el sudor de la frente”. Incluso llega a ser metáfora del mismo Dios. “Yo soy el pan de la vida”, dice el Evangelio.

2. El pan humaniza

En el proceso civilizatorio del ser humano la elaboración del pan constituyó un elemento central. El descubrimiento de la agricultura permitió el cultivo de los cereales y ello, la preparación del pan. El pan es entonces un alimento producto de la humanización. Su elaboración implicó el desarrollo de conocimiento, de instrumentos y de procesos.  Por otro lado, somos animales que nos distinguimos de los demás, entre otras cosas, por convertir el acto biológico de comer en un acto social. Nos reunimos en torno al pan para convivir, en las fiestas, en las tristezas, en la vida cotidiana. Compartir el pan, especialmente con los desconocidos, es un acto plenamente humano.

3. El pan es humilde

El pan es tan sencillo que cabe en tres palabras. En estos tiempos del glamour gastronómico en donde el nombre de un plato abarca dos renglones, el pan es humilde. Requiere pocos, baratos y sencillos ingredientes, pero no se puede hacer sin una buena mano. Por eso no cualquiera puede hacer un preparar un buen pan. En su sencillez está su grandeza.

 

4. El pan es indispensable

Es difícil encontrar una comida que no se acompañe con  pan en alguna de sus modalidades. Es una fuente primaria de carbohidratos que son uno de los grupos indispensables de los nutrientes que requerimos. Cuando hay pan en la mesa suele pasar desapercibido, pero cuando no está ahí su ausencia es notoria. Lo mismo ocurre con su calidad. Cuando está en su punto, esporádicamente merece un elogio. Pero si está malo los comentarios no se hacen esperar.

5. El pan es generoso

Pocas veces es el pan la estrella de la mesa. Son los grandes y suculentos platillos los que acaparan los reflectores y los aplausos. El pan es generoso y se ofrece, al igual que la sal, como complemento para los demás alimentos. Se brinda, humilde, para que otros alimentos luzcan. Tan generoso es el pan que se ofrenda también como plato. En un sandwich, una torta, un lonche, un hotdog, una hamburguesa… el pan es ingrediente y soporte, sabor y plato.

6. El pan es medicina y consuelo

En tiempos de sufrimiento el pan se quita de betunes para convertirse en un sencillo consuelo. Cuando alguien sufre una pena o un susto no falta la mano que ofrezca un pan. En los cotidianos accidentes callejeros llegan pronto las personas a dar al doliente o al asustado testigo un trozo de birote o de bolillo “para que le recoja la bilis”. Quien visita a un enfermo suele llevar algún panecillo o una galleta. Son presentes que alientan y suben el ánimo.  Cuando alguien muere, antes incluso de que aparezca la agencia funeraria, las charolas del pan llegan a los deudos.

7. El pan es olor

¿Quién no disfruta el aroma del pan que sale del horno? Es casi imposible resistirse a seguir ese olor que nos lleva a los panes todavía calientitos. El pan es aroma predilecto y entrañable. “El santo olor a la panadería”, tituló el Centro de Promoción Cultural del ITESO su exposición sobre el panes y panaderías tapatías. El pan huele a casa aunque en ella nunca se horneé.

8. El pan es arte

En estos tiempos de chefs y de glamour, quedan todavía maestros panaderos. El pan es alimento y es también artesanía. Decíamos antes que no cualquiera puede hacerlo. Que se necesita conocimiento y buena mano. Cada panadero tiene su mano y no hay dos manos iguales. Por eso mismo, no existen dos panes iguales. En el siglo XVIII, los artesanos sellaban su pan.  Era el llamado “pan timbrado”, la firma del artista para comer. En los procesos industrializados, los matices de cada mano fueron sustituidos por la monotonía de la máquina.

9. El pan es del mundo y también de cada lugar

Pero el pan no es sólo del panadero, sino de la naturaleza. En el caso de los que se elaboran con levadura, se trata de un proceso biológico, “vivo”, dice Golombek. De ahí que los elementos del entorno como la altura sobre el nivel del mar, la temperatura y la humedad juegan un papel fundamental en el proceso de panificación. Por eso no hay dos panes iguales, por eso no es fácil elaborar el orgulloso birote tapatío en otros lares.

10. El pan es uno y múltiple

Su esencia es la misma, pero sus expresiones son muy diversas: dulces, salados; chicos, grandes; duros, blandos. Con levadura y sin ella. De harinas toscas o refinadas. Salpicados de semillas, rellenos de mil cosas. En cada lugar según la historia, la creencia, los gustos, las fiestas. En cada pueblo hay un pan que recrea cada día la cultura. De nuestro birote tapatío, el tachihual de Chapala o los picones de Ameca, hasta los respingados baguetes y croissants parisinos. En los diversos sabores del pan están también nuestros múltiples rostros.