Para el frío… ¡cocido!

Cualquier familia tapatía tiene en su recetario cotidiano, con gran orgullo, el cocido de res. Especialmente bueno en días de frío

Yolanda Zamora

Guadalajara siempre ha tenido fama de buen clima. Aunque en estos últimos años parecería que a algún espíritu chocarrero, de esos que forman parte del imaginario popular, se le ocurrió jugarnos la mala pasada de trastocarlo todo. Y en este diciembre, al parecer, la ciudad se heló y nosotros con ella (no sé si de miedo, o de coraje, por tantos edificios y estacionamientos que surgen por todos los rumbos de la ciudad).

El caso es que los tapatíos no tuvimos más remedio que sacar del ropero, de la petaca, o del baúl de la abuelita: sweaters, jorongos, chamarras, guantes… y cuanto hay, para enfrentar un frío inusual.  Sólo faltaría que nevara, que ya ha ocurrido antes alguna vez, dicho sea. Si mal no recuerdo, un 13 de diciembre de 1997, sí, por estas fechas, hace exactamente veinte años.

¡Ah! pero, la gastronomía jalisciense tiene deliciosas opciones para responderle al frío.  Por ejemplo, ¿qué tal un exquisito cocido de res, con su verdurita, su garbanzo, su carne de platanillo, bien sazonada y blandita, su buen hueso blanco con tuétano y, para darle el saborcito final con olor a milpa, su elotito de grano ancho?

“Después de este cocido –decía mi padre, respirando satisfecho de haber disfrutado el que le preparaba mi madre– la vida vuelve a sonreírme”.

Cualquier familia tapatía que se precie de su origen en tierras jaliscienses, tiene en su recetario cotidiano, con gran orgullo, el cocido de res.

Muy temprano habrá que ir al mercado para comprar: papa, chayote, zanahoria, elote, ejote, garbanzo, calabacita, col y un poco de arroz.  Ahí mismo, en el puesto de verduras, la marchanta nos dará unas ramas de cilantro, que no pueden faltar.

El buen amigo carnicero, a nuestra petición de “medio kilo de platanillo, por favor”, sonreirá cuchillo en mano y nos dirá: “¿Va a preparar cocido, verdad?” agregando inmediatamente con complicidad: “¿Le doy su hueso?”, a lo que uno responde con agradecimiento, que sí.  Y es que no hay cocido sin un buen hueso blanco, para darle sabor.

En realidad, la receta es muy sencilla, pero tiene su chiste. La clave está en cocer la verdura por separado, y en etapas: primero el elote y el garbanzo (de preferencia habiéndolo dejado en remojo el día anterior, para que se ablande), luego el chayote, la zanahoria, la papa, el ejote y la media col; al final la calabacita, para que no se cueza demasiado, y ya con el último hervor el ramito de cilantro.

La carne debe de quedar tan blandita, que se antoje un taquito de tuétano, con tortillita caliente, para abrir boca, antes de entrarle al platillo completo.  Para ello, es necesario cocer la carne, de preferencia en olla presto, al menos 40 minutos. Un poco de agua cubriendo el trozo de carne, media cebolla, unas cuatro o cinco pimientas, media cabeza de ajo, sal de grano y el hueso.

También por separado, se cuece el arroz, sin mayores condimentos, ya que éste será opcional por parte del comensal, al servirle su plato. Si usted acostumbra cantar mientras cocina, entonces no deje de hacerlo, le confiere un ingrediente extra, con un cierto sabor indescriptible, a nuestra preparación.

Tortillas calientitas, o recién traídas, eso sí de puro maíz. Afortunadamente aún quedan estas tortillerías de auténtico y oloroso maíz en cualquier mercado. Un platito con limones partidos y chile verde para, con unas gotas, y mordidita de chile, entre cucharada y cucharada, darle el toque final a nuestro platillo.

Un buen mantel de lindos colores, una mesa bien puesta con platos de barro engrecado y su plato estelar: ¡Cocido de res! Con auténtico sabor tapatío.

Y después de un buen plato de cocido de res: ¡Quién dijo frío!

¡Provecho!