“Pero Querías Ser Chef…”, un exquisito diario de Luis Jiménez de Santiago

El libro enfrenta con la realidad a quienes sueñan en convertirse en famosos personajes de la cocina y que conozcan a través de un sabroso anecdotario las peripecias que se viven en los restaurantes

Rocío Fonseca

Luis Jiménez de Santiago quería ser chef y lo consiguió después de más de 20 años de trabajo arduo y constante en la cocina, pero tuvieron que transcurrir 14 años más para que el fundador del restaurante Talento publicara, de forma independiente, un libro que acumula el conocimiento adquirido en su trayectoria.

Su visión emprendedora lo llevó a asociarse con dos personas más que confiaron en su talento y lo apoyaron para abrir su primer restaurante: Talento (antiguamente ubicado sobre Av. La Paz, casi esquina con Av. Américas y hoy en Andares).

El proceso fue complicado, ya que al comienzo quería que el libro tuviera una estructura de novela, con una historia, pero el autor explica que “no le salía”, que lo intentó hasta la frustración y no se logró ese formato.

Cincuenta y ocho ensayos cortos, un prefacio, una introducción, un prólogo y un prólogo en el epílogo conforman el libro “Pero Querías Ser Chef… Ensayos Cortos de todo lo que Implica Llegar a Ser un Chef… Escritos por un Chef”.

Los textos están encabezados por frases célebres de personajes famosos de la cocina, chefs y creadores de movimientos gastronómicos que encierran alguna enseñanza están los textos con sugestivos títulos: “Mi Primer Despido”, “El Payasito”, “Una Reflexión sobre Cuchillos”, “Pidiendo un Aumento de Sueldo”, “Un Consejo Incómodo a las Escuelas Culinarias”, “Estoicismo”, “No te Metas con mi Comida”, “El Sous Chef”, “El Héroe Desconocido” o “Chef, ¿Usted Cree que Soy un Pendejo?”

“Yo les comparto a los estudiantes a través de mis vivencias, anécdotas, aciertos y errores, pequeñas anécdotas para que sepan a qué se van a enfrentar. Tengo un capítulo completo a la frase ‘No me Toca’, porque si alguien lo dice en una cocina – la mayoría de los jefes que portan con dignidad el título de chef-  lo van a segregar, lo van a apartar o le va a tocar realizar alguna actividad que no le gusta, en la cocina te toca lo que te pidan”, explica el autor.

De cómo nacieron las anécdotas

El autor explica que “chef” proviene del francés y significa “jefe”, asegura que no es un título universitario que se puede obtener después de cursar algunos cuatrimestres o semestres en una escuela, el título requiere de entrega, pasión y sacrificios.

La profesión de cocinero no es algo fácil y no es de escritorio; ser un chef se parece más a ser un artesano y el éxito depende del trabajo de manos y de la habilidad de hacer magia con ellas.

Justo ese tema en particular fue el que lo llevó a escribir y publicar este libro. Cuenta que las altas pretensiones y falsas concepciones de los recién egresados y estudiantes que a diario se suman a las filas de los restaurantes en Jalisco -y otros estados- le dieron norte para presentar a manera de reflexiones, críticas y anécdotas lo que pasa “tras bambalinas”, entre fogones y mesas de montaje.

“Lo que le dio el tema al libro es que yo en la cocina recibo a muchos chavos que están egresando de la carrera, o que están estudiando todavía y que traen una idea totalmente errónea de la cocina…Los muchachos creen tener la pasión en base a lo que ven en la televisión, ven esa parte mal teatralizada, como en estos programas donde ponen, generalmente, a un pelmazo en manos de un tirano, ponen las peores circunstancias que dan como resultado dramaturgia pura”, platica el chef.

 

“Esto está totalmente polarizado hacia el glamour o el despotismo, pero todo es un espectáculo y esa no es la verdad, los muchachos llegan con esa idea, creen que al llegar a la cocina se van a volver famosos, que van a poner platos bonitos, cuando en realidad hay mucho trabajo detrás, muchas cortadas, muchas quemadas, mucho pelar papas y camarones, muchas regañadas, muchos quiebres emocionales… Ya perdí la cuenta de cuántos jóvenes salen llorando de mi cocina y han desertado de la carrera, porque es una carrera muy estresante, se trabaja en condiciones difíciles en cuanto al calor y la presión de los jefes y los clientes, las horas son muy largas, pero todas estas cosas no se ven y a la hora que se topan con la realidad se dan cuenta que han vivido en el engaño”.

El drama de la cocina se ha convertido en espectáculo y en un negocio prolífero para  aquellas universidades y escuelas que  venden la idea de convertirse en “chef en un año”.

“No sabes la cantidad de chiquillos, amas de casa, de señoras que hicieron unos cuantos pasteles que ya son chefs. Ser chef es sólo un puesto, es un cocinero que está al frente de una cocina, es como darle un puesto gerencial a alguien, te podrán hacer licenciado en gastronomía, pero no chef, el problema es que los muchachos son víctimas del sistema, el niño no sabe, entra lleno de ilusiones a estudiar y hay gente sin escrúpulos que vende la promesa de convertirse en ‘chef en un año’, así que sale un muchacho engañado y nosotros lo recibimos con un baldazo de agua fría al entrar al medio, porque les ponemos la realidad de frente y por eso hay tantas deserciones, tanto joven que está convencido que es un chef sin tener la experiencia”, afirma Jiménez de Santiago.

Paso a paso

El primer paso fue la recopilación del material que, asegura Jiménez de Santiago, fue sencillo, ya que tenía práctica escribiendo, porque publicaba constantemente en un blog que abrió hace más de 10 años.

La recurrencia y repetición de sucesos positivos y negativos en la cocina se transformaron en ensayos cortos que dieron forma al texto que el chef llevó a imprenta y pagó con dinero de su bolsillo.

La primera edición tiene un total 500 ejemplares, cuenta con el Prólogo de la Máster Chef Betty Vázquez y terminó de imprimirse en los talleres de Imprejal en septiembre de 2016. La presentación se realizó en octubre durante el Festival Mitótl en Cuernavaca, Morelos.

“Este libro está dedicado en un 90 por ciento a los jóvenes estudiantes y por otro lado a quien es aficionado a la cocina, para todos aquellos que se hacen llamar ‘foodies’ y lo quise hacer por mi cuenta”, explica Jiménez de Santiago.

La prosa permite una lectura fácil, sin brincos bruscos, fluida, muy entretenida, con un lenguaje sencillo, sin rebuscamientos, fácil de comprender y con una carga emocional muy alta; el promedio de lectura, si se cuenta con el tiempo, es de tan sólo tres horas para concluir las 341 páginas que contiene “Pero Querías Ser Chef…”.

El libro está disponible en Talento Restaurante (Plaza Andares), así como en línea en https://www.kichink.com/stores/pero-querias-ser-chef/ por 250 y 280 pesos, también puedes pedirlo  en @chefluisjimenez Twitter y Facebook.