Primer plato

“Pica y Sabe ¡Lástima que se Acabe!”, el nuevo libro de Maru Toledo

La investigadora gastronómica presentó un compendio sobre el chile en Jalisco que incluye 78 picantes recetas

Jaliscocina

Fotografía: Juan Carlos Núñez

Sazonada con datos históricos, anécdotas del campo jalisciense y explicaciones útiles para los cocineros, como la guía para identificar chiles y otros ingredientes, la investigadora gastronómica Maru Toledo conjunta en su nuevo libro “Pica y Sabe ¡Lástima que se Acabe!” la riqueza ancestral de la cocina de Jalisco con la práctica cotidiana de confeccionar salsas y chiles de mesa para parrilladas, chilaquiles, botanas, carnes blancas y antojitos mexicanos.

La investigadora experta en cocina tradicional de Jalisco presentó el miércoles pasado su vigésima segunda publicación que dedica a uno de los ingredientes infaltables en la comida regional: el chile.

Foto. Cortesía de:

La primera parte del libro explica la importancia de los chiles en México, su identificación, los términos utilizados en las cocinas jaliscienses, así como información sobre el uso de los molcajetes, comales y metates, así como consejos para lograr estupendas salsas.

El recetario constituye la segunda parte del libro en el que se encuentra la descripción detallada de ingredientes y procedimientos, así como recomendaciones y usos. Las recetas están agrupadas en los siguientes capítulos: “Salsas”, “Las hogareñas”, “Las salsas de mesa”, “Chiles y salsas taqueras”, “Los otros chiles que acompañan”, “Sabrosas y no picosas”, “Frutas con chile y “Chiles bravos”.

Desde hace 18 años Maru se dedica a la investigación de la cocina tradicional, especialmente la de Jalisco. En 2011 creó el proyecto Mujeres del Maíz, con quienes ofrece presentaciones, comidas y demostraciones de cocina prehispánica y tradicional de este estado.

El miércoles pasado presentó su libro acompañada del el cronista y escritor Juan José Doñán y del chef Ariel Hermosillo.

Durante la presentación del libro, la ganadora de la Medalla al Mérito “Ricardo Muñoz Zurita” y el premio Gourmet Awards 2017, explicó la diferencia entre chiles y salsas.

Fotografía: Juan Carlos Núñez

“Normalmente utilizamos la palabra chiles y la palabra salsas como si fuera lo mismo y para nosotros en esta zona urbana así es. Les cuento que en el andar de tantos años la gente me enseñó que hay una gran diferencia: cuando decimos que vamos a preparar un chile de molcajete es el que tiene como entrada: la sal, si quieren ajo o no, si quieren semillas o no, enseguida el chile y agua, hasta ahí. Eso es un chile. Algunas ocasiones como que aceptan que se le ponga alguna que otra hierbita para darle un sabor diferente como un retoño de guaje o un pedacito de estafiate, todo esto se muele, se agrega al agua y se acabó. Pero en el momento en el que interviene un tomate o un jitomate, crudo, asado, sancochado o como quieran, en ese momento ya no es un chile, ya es una salsa. Y eso para muchas personas en la ciudad es lo común, pero en muchos lugares (de Jalisco) nos hacen notar la diferencia”, dijo.

Doñán, Toledo y Hermosillo. Foto: Areli Ávila.

Doñán reconoció el riguroso trabajo de investigadora que recurre a fuentes históricas y comentó: “Maru nos recuerda también una de las señas de identidad de lo que es ‘ser y estar en México’, que es, precisamente, cómo se come, con qué se come, qué cosas se comen y cómo se enriquece la comida. Comer y comer bien forma parte de la vida, se podría decir que es una de las formas de la felicidad. No es solamente quitar el hambre, sino llegar a lo que sería el hacer de este ejercicio de nutrirnos algo hedonista, recreativo, placentero, que además crea adicción entre los golosos y glotones”.

Ariel Hermosillo resaltó la importancia de que los cocineros y estudiantes conozcan la cocina regional, ya que así como en las academias gastronómicas se estudia la terminología clásica y francesa, por ejemplo, en este libro la autora dedica un espacio para dar a conocer la terminología de las diferentes técnicas de elaboración en Jalisco, desde asar, martajar, machacar, dorar o metatear, y todo ello, afirmó, es parte del conocimiento que se debería privilegiar.

El libro “Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!”, de Maru Toledo, se puede conseguir en la Pastelería Monique, Av. Unión 410, esquina Montenegro, Guadalajara, o a través de mensajes privados en su fanpage www.facebook.com/MaruToledoVargas.

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