Recetario

Chiles en nogada, las múltiples recetas

Existen diversas formas de preparar este platillo emblemático de la cocina mexicana. Aquí te presentamos algunas versiones y los procedimientos básicos para que los elabores a tu estilo

Juan Carlos Núñez Bustillos

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Foto: Juan Carlos Núñez

Si de la historia de los chiles en nogada hay tres versiones, de las maneras de prepararlos existen muchas más. Coinciden, por supuesto, en los elementos esenciales: chiles poblanos, picadillo, nogada y granada. Pero difieren, en las maneras específicas de prepararlos.

“Los chiles en nogada se hacen de acuerdo con el genio y las costumbres particulares de cocineros y de familias”, afirma el periodista gastronómico Rafael del Barco. Lo que a unos les parece muy bien, a otros les parece muy mal.

En “Encuentro de dos fogones”, Paco Ignacio Taibo I, dice: “Las cocineras poblanas guardan cada una para sí misma con un cierto matiz secreto del chile en nogada que después pasará a sus hijas en día de confidencias”.

Es un platillo de temporada pues en los meses de agosto y septiembre se encuentran en su punto los ingredientes centrales. Hay quien los prepara chiles parecidos, que no en nogada, en otras épocas del año sustituyendo la granada por sandía o la nuez de castilla por la nuez pacana. Malos no están, pero muchos preferimos esperar la temporada. Aguardar con paciencia a la naturaleza es un ingrediente que resalta el sabor.

Son tres los elementos centrales de los chiles en nogada. Veamos uno por uno.

Chiles poblanos

Son el contenedor de la explosión de sabores que genera este platillo. Los chiles poblanos, cuyo nombre científico es Capscicum nahum variedad grossum, “deben ser grandes, gordos, asados y pelados”, indica Del Barco.

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Foto: Juan Carlos Núñez B.

Aquí empiezan las diferencias. Hay diversas maneras de pelarlos. Se pueden asar directamente sobre el fuego de la estufa con ayuda de unas pinzas o en un comal. La piel del chile debe quedar negra, pero hay que cuidar que no se queme su carne. Una vez pasados por el fuego se colocan en una bolsa de plástico y se envuelven en una servilleta de tela, aproximadamente 10 minutos para que “suden” y se desprenda la cáscara. Se quita luego la piel quemada, puede ser bajo el chorro del agua.

Otra manera de quitarles la piel es sumergirlos brevemente en aceite muy caliente (cuidado con las quemadas) y luego, cuando no estén tan calientes, quitarles la piel con ayuda de una tela.

De cualquier forma, hay que pelarlos, abrirlos longitudinalmente con mucho cuidado y sacarles las semillas. Algunas personas aprovechan y le quitan también las venas para amainar el picor.

Luego viene otra discusión. Hay quienes sugieren remojarlos y quienes prefieren dejarlos al natural. Los que optan por la primera opción se subdividen. Unos los meten en agua con vinagre; otros en agua con limón o agua con sal y hay quien incluso los deja en leche. El tiempo varía también. Desde la víspera o un par de horas.

Picadillo

El segundo elemento es el picadillo. Las versiones se multiplican. Casi todas indican carne molida, pero hay quien sugiere carne deshebrada. El escritor Fernando del Paso y su esposa Socorro los preparan con carne de res molida. El escritor Paco Ignacio Taibo I, en una receta al estilo de las monjas de Santa Teresa en Puebla “con ciertos detalles que debo a la familia Solana”, recomienda carne de cerdo. Lo mismo que Rafael del Barco y Yuri de Gortari. Otros optan por prepararlo con “molida de las dos” (mitad res, mitad cerdo) tan propia del gusto tapatío.

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Ilustración: Alejandro.

Los ingredientes que sugieren los autores consultados preparar el picadillo son muy variados: cebolla, ajo, durazno, manzana, pera, plátano macho, almendras, pasas, biznaga cubierta, piñones, acitrón, jitomate, aceitunas. No todos ponen todos.

El procedimiento consiste en sofreír en aceite ajo y cebolla, añadir la carne y luego los ingredientes de su preferencia. El modo de sazonar este picadillo es también muy diverso: sal, por supuesto. Hay quien sugiere añadir algo de azúcar. Pimienta, canela, comino, clavo. En “Guisos y golosos del barroco, tomo III”, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla proponen una receta que lleva también, tomillo y orégano. Taibo añade jerez seco.

Se deja a fuego lento cocinar el picadillo.

La nogada

La nogada es la salsa de nuez con que se bañan los chiles. Aquí también hay variedad de gustos. Lo que está claro es que son nueces de castilla tiernas. Esto es una dificultad. Del Barco advierte que conseguirlas en Guadalajara es prácticamente imposible, pues tienen que estar frescas. A falta de ellas, él propone utilizar almendras blanqueadas, con lo que la nogada se convertiría en almendrada. De Gortari y Escamilla sugieren nueces y almendras. Del Paso, también.

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Foto: Juan Carlos Núñez B.

Las recetas más estrictas piden “deshollejar” las nueces. Esto implica pelar una por una. No quitarles la cáscara gruesa, obviamente. Sino quitar la pielecita que cubre a la carnosa semilla. Para ello sugieren dejarlas remojar. De nuevo las opciones cambian: en agua o en leche.

Una vez que se tienen las nueces peladas se muelen con leche y queso. De nuevo se multiplican las alternativas. De Gortari y Escamilla sugieren que sea de cabra. Taibo I propone queso fresco. Socorro y Fernando del Paso escriben en su receta que lleva queso crema.

Del Barco, espléndido cocinero, experimentó en una ocasión elaborar la salsa con cuatro quesos distintos: queso crema, panela, adobera tierna y fresco. La que más le gustó fue la primera.

Jerez seco, con prudencia y sal. Azúcar dicen unos; un poco de migajón, añaden otros.

Todo molido en la licuadora. La nogada no debe quedar demasiado espesa.

Presentación

Aquí también hay distinciones. Los del Paso dicen que hay que capear los chiles. Para De Gortari y Escamilla es opcional. A del Barco hacer eso le parece una “imprudencia”, tanto que incluso recomienda: “Si a usted -Dios no lo quiera- le toca un chile así, retire con discreción el capeado y alegue que lleva un estricto régimen de reducción de grasas).

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Foto: Juan Carlos Núñez B.

No hay acuerdo tampoco en lo referente a la temperatura. “Los chiles se sirven calientes, pero la salsa de nuez debe estar a temperatura ambiente”, afirma el autor de Noticias del Imperio. Taibo I, por su parte, comenta: “Lo habitual es servirlo como un plato frío, aun cuando en ciertos hogares se pone en la mesa caliente o tibio”.

En lo que todos están de acuerdo es en que se adorna con la brillante granada. Pero hay diferencias sobre si hay que añadir o no ramitas de perejil.

Dice Rafael del Barco: “La mejor presentación que yo he visto de este glorioso platillo es la siguiente: poner un espejo de salsa en el plato extendido; al centro, colocar el chile y verter nogada a lo largo del chile, procurando que escurra a intervalos regulares de manera que tenga una apariencia acebrada y los granos de granada se ponen formando una circunferencia en el límite exterior del plato. Provecho”.

Pues ahí está. Haga usted su propia versión.

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