Primer plato

Salsa de chilpete, orgullo de Tomatlán

El chilpete, chiltepe o chilpetín es un chile pequeño, silvestre y muy picoso. En la costa de Jalisco elaboran con él una salsa de sabor especial

Juan Carlos Núñez Bustillos

Hay un pequeño chile que crece silvestre desde el sur de Estados Unidos hasta Guatemala. En México florece en diversas regiones, especialmente en zonas costeras. El chilpete, chiltepe o chiltepín (Capsicum annuum) es bravo. Lo que tiene de chiquito lo tiene de picoso. En Tomatlán, Jalisco, se prepara desde hace decenios una salsa muy especial con este minúsculo ingrediente.

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Fotografía: Juan Carlos Núnez

Ya en los años 50 del siglo pasado, don Víctor Hurtado recorría por brechas las costas jaliscienses. Era agente viajero. Salía de la ciudad de México para ofrecer jugos envasados y vinos generosos en los más remotos pueblos del occidente de México. En su pesado automóvil viajaba por parajes del estado en los que no había carreteras.

De regreso hacía escala en Guadalajara, donde vivía su hermana. Llegaba cargado de los más diversos productos que se encontraba en el camino. Lo mismo un gato o gallinas, que todo tipo de frutas. Sus sobrinos odiaban los bonetes, un vegetal “baboso” que se añadía al caldo de res. En cambio, esperaban con ansia las cajetas de Sayula, las mulitas cargadas de dulces elaboradas en Acatlán con hojas de maíz y la salsita de Tomatlán que se envasaba en botellas de cerveza tapadas con corchos.

Es una salsa elaborada con chilpete molido, vinagre y sal. ¿Las proporciones? “Uno lo va viendo, lo cuchareas para ver qué tan espeso está y así le vas tanteando al vinagre”, nos contó don Albano Villa Álvarez, uno de los fabricantes de la salsa, cuando escribimos el libro Sabor que somos (lo puedes descargar gratis aquí).

En ese libro, editado por la Secretaría de Cultura de Jalisco, decimos sobre este chile: “Además de su sabor, el chilpete es excepcional por su peculiar forma de reproducirse. Dicen los lugareños que aunque tenga semillas, éstas no se pueden cultivar, pues los chiles que se obtienen de las plantas cultivadas pierden gran parte de su picoso sabor. Aseguran que los únicos que pueden ‘sembrar’ con éxito los chiles son unos pájaros que ingieren el fruto y con ello someten a las semillas a su proceso digestivo, que les imprime ciertas características. Estas aves dispersan las semillas con su excremento y originan plantas cuyos frutos tendrán las cualidades requeridas para elaborar las salsas”.

Don Albano explicaba: “Mis abuelos me decían que lo trataban de sembrar, pero no salía bueno el chile, que el que lo siembra es un pajarito. Y yo comprobé que sí es cierto porque una vez pusimos unas matitas y los chiles no sirvieron porque salieron rete dulces”.

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Fotografía: Juan Carlos Núnez

También se quejaba. Elaborar la salsa no es fácil. Hay que ir al cerro, buscar las matas, cortar los chiles y luego “descolarlos” a mano. “Es un trabajo muy minucioso. Dura uno todo el día para despelucar cualquier cosita y queda uno enchilado de las manos”.

La destrucción del medio ambiente va acabando con el hábitat de estos chiles, advertía ya entonces don Albano. Por una parte, las poblaciones crecen sobre las áreas de germinación de esta planta. Por otro lado, algunos productores arrancan las matas completas para hacer más fácil la labor de cortar los chiles ya en sus talleres. Con ello, desaparecen las plantas que podrían dar más frutos y el alimento de los pájaros que propagan las semillas.

La salsa es deliciosa en caldos y sopas, frijolitos o quesadillas. Una botana tan sencilla como unas salchichas rebanadas, con limón, sal y chilpete es un platillo especial. Y beberse luego el “juguito” que queda en el plato, una enchilosa delicia.

La producción de la salsa de Chilpete sigue siendo artesanal y, como suele pasar con los buenos productos regionales, no se encuentra en los grandes supermercados. En Guadalajara, lo encontramos alguna vez en cremerías de Santa Teresita. En Puerto Vallarta es más fácil de encontrar. Las dulcerías “Leal’s” (Juárez #262) y “Con orgullo azteca” (Juárez #449) que están en el centro de esa ciudad los venden.

El chiltepín se prepara de muchas otras formas y se vende también seco.

Se ha utilizado también desde la época prehispánica como un producto medicinal. La Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana, de la UNAM, da cuenta de los usos ancestrales de este fruto. Hay también otros sitos en los que se encuentran usos terapéuticos actuales.

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4 Comentarios

  • Responder
    Luz Ontiveros
    7 mayo, 2016 en 8:23 pm

    ¡Hola! Ya descargué el libro. ¡Mil gracias!

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      15 mayo, 2016 en 7:10 pm

      Gracias, Luz que lo disfrutes. Gracias también por visitarnos.

  • Responder
    Dali Velasco
    6 septiembre, 2016 en 5:46 pm

    Yeah, que buen artículo. 🙂

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      6 septiembre, 2016 en 9:58 pm

      Hola, Dali. ¡Qué bueno que te gustó! Ojalá encuentres en Jaliscocina algunos otros que te resulten de interés. Muchas gracias por visitarnos y por escribirnos. Saludos.

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