Recetario

Salsa de tomatillo silvestre

Este pequeño ingrediente que crece en la milpa es una explosión de sabor. Su dulce acidez combinada con el picor de los chiles es una delicia

Francisco Vázquez Mendoza / Colotlán

Foto: Francisco Vázquez Mendoza.

¿Cómo describir el sabor de la salsa con tomatillo silvestre? Este dilema me persiguió por varios días. No encontraba las palabras precisas para describir ese sabor que tanto me gusta. Entonces pedí opinión en Facebook. Aquí algunas de las respuestas.

Antonio Venzor: “La acidez del tomatillo silvestre es muy apreciada, sobre todo si el fruto se asa o se cuece, porque es una acidez agradable al paladar y además, ya cocido el tomatillo, aunque la acidez persiste sutilmente, también hay una dulzura tenue que equilibra el sabor, sobre todo si se usa para un chilito, por ejemplo de árbol o verde”.

Lulú Campos: “Sabor ácido con chile que pica mucho y da más color, hecho en el molcajete, claro previamente asados… inigualable. Para acompañar desde una simple tortilla calientita hasta el más suculento platillo típico de Colotlán. Los sabores y los recuerdos”.

Gabriela Oronia: “Es muy difícil describir su sabor; no sé, a mí me sabe a gloria”.

Foto: Francisco Vázquez Mendoza.

Gary Garcia: “¡Sorprendente que en un cuerpo tan pequeño se concentre una explosión de sabor ácido, que combinado con unos chiles alegra el paladar!”.

Marga Campoamor: “Mmmm … salsa de tomatillo, sabores de mi tierra, a campo, a hierba recién cortada. Es una explosión de sabor que refina al asar los tomatillos y combinarlo con el chile de árbol”.

 

 

José Luis Rivera Ruvalcaba (Green Bay, Wisconsin): “En mi casa hacían una salsa de tomatillo con cebolla, con uno o dos chiles rojos picados. Muy sabroso. Lo comí acá en Oregon pero se nota la diferencia de sabor: más rico el tomatillo de campo que el de acá”.

Luz María González: “¿Es similar al miltomate? Así le dicen al tomatillo en Oaxaca; hay muchas variedades, tonos de verde y sabores que dejan en el paladar gustos que van del dulce al agridulce”.

Leticia Salcedo: “Porque es el sabor de los recuerdos, de la cocina de mi mamá y hermanas, de los días de arroyo de la Tierra Blanca y de regreso recoger el tomatillo en la milpa; porque tiene la acidez justa que combina perfecto con el chile de hacer”.

Foto: Francisco Vázquez Mendoza.

Las respuestas en Facebook me dejaron satisfecho. Participaron 31 personas con diversos comentarios que van del sabor, a los recuerdos; de la preparación, a la combinación. Pero todos con un punto en común: la explosión del sabor de una pequeña bolita.

Este tomatillo se da de manera natural, junto a la milpa, por lo que se suele llamar tomatillo milpero. En el norte de Jalisco se da en unas matas de unos 50 centímetros y la gente lo recoge a partir de octubre, cuando se levanta la cosecha.

Receta:

Se le quita la cáscara al tomatillo y se lava. Luego se pone a asar en el comal.

Se licúa chile puya (o cola de rata) con un poco de agua, y después se agregan los tomatillos. Se le pone sal al gusto. Hay personas que también le ponen un diente de ajo.

Para conservar tomatillo, se pela y se guarda en bolsas en el congelador. Te puede durar de seis a nueve meses. Pero generalmente no dura tanto porque la gente lo va sacando y se le termina de volada.

En Colotlán, es vox populli que cada vez sale menos tomatillo entre la milpa. Lo atribuyen al uso de hierbicidas en el campo. Esto me llama la atención porque en un blog de la Universidad de Chapingo leí que este tomatillo, que se da en toda Latinoamérica, posee una gran cantidad de genes que lo hacen resistente a las plagas. Qué tipos de agroquímicos estaremos usando como para que se esté afectando esa resistencia natural.

Foto: Francisco Vázquez Mendoza.

Otro factor que me sorprendió es que se adapta a una gran variedad de hábitats. Se da a nivel del mar y también en regiones a tres mil metros sobre éste.  Según Wikipedia, vegeta en los “Andes sudamericanos, desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el norte de Chile, y en las Islas Galápagos”.

Este año, el kilo costó 30 o 35 pesos en Colotlán, pero en años anteriores, ante la escasez, ha llegado a pagarse en 60 pesos el kilo.

Me gustó el ejercicio que hice con el tomatillo milpero. Los amigos me ayudaron a explicarme por qué me gusta tanto su sabor y por sus respuestas también recordé una frase de la periodista mexicana, Alma Guillermoprieto, quien un día comentó que la sopa de fideo la regresaba a su infancia… a mí me pasa lo mismo con la salsa hecha con tomatillo silvestre.

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