Primer plato

Todo aguado

En Jalisco nos gustan los alimentos “ensopados”, los platillos ahogados en salsas. A los habitantes de otros lares, les parece un exceso

Elba Castro

Foto: Juan Carlos Núñez.

Las cocinas de este vasto país son distintas y se puede uno encontrar fácilmente con el reconocimiento de “otra” forma de cocinar y de comer acudiendo a esa antena intuitiva llamada “gusto”. Por ejemplo, encontramos los deshidratados conforme subimos en las latitudes del país, en los paisajes agrestes y desérticos. Ahí abundan huachales, carne seca deshebrada, cecina, orejones de calabaza… alimentos que fueron producidos y cosechados en la época de bonanza por la lluvia y son preparados en la conserva deshidratada para épocas de mayor escasez.

También está la cocina hecha a base de hierbas, diversos quelites que nos hablan de la abundancia de esos vegetales en alguna zona… Puebla, El Estado de México, la Ciudad de México, Oaxaca y Chiapas, entre otros, son muestra de ello.

No se diga en la costa, donde se comen frutos que en otros lugares de México no gustan, no se conocen o resultan caros.

En el caso de Jalisco (y sus alrededores, en el Occidente de México), hay un gusto particular por comer los alimentos nadando en salsas.

En Ciudad Guzmán, por ejemplo, “gustan” de las deliciosas tostadas de cueritos, de trompa, de salpicón… que son inundadas en una salsa que se convierte en el centro de la gracia y la novedad del platillo. Más al sur de Jalisco y salpicando el estado de Colima, elaboran la coachala o cuachala, confección endémica de la zona hecha a base de un “mole” realizado con el propio pollo molido y chiles, que resulta una especie de de exquisito sabor.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

En la zona norte de Jalisco se comen las gorditas y contamales en la cena bañados en una salsa tan enchilosa como sabrosa. En la capital de la entidad, la carne en su jugo es una muestra de este tipo de platillos nadando en una salsa muy caldosa y disfrutable. En zona lacustre, la birria, no es para nada un platillo seco. Y si caminamos un poco más, hacia el estado de Michoacán, encontraremos una confección muy particular: quesillo en salsa, de muy buen sabor.

Pero definitivamente las confecciones más emblemáticas de este “gusto” muy jalisciense son las tortas ahogadas, los lonches bañados y todos los tacos (al vapor, dorados, los de canasta, los de la esquina…), y las tostadas (hasta las de ceviche) rebosan de salsa o jugos.  Estos alimentos pueden ser fríos o calientes pues para ahogarlos no falta creatividad.

No podemos pasar por alto que este aprendizaje de recetas “aguadas” se vive desde la infancia. Si lo duda, por favor recuerde “la salida” de la escuela (o en el cine) ¿cómo nos gustaba comer las papitas o las palomitas en una bolsita? ¡Nadando en una salsa de chile! ¿Cómo nos gustaba comer el lonche en la escuela? ¡Hasta que rebosaba y si estaba metido en una bolsa cuánto mejor!

En fin, en el Occidente de México, particularmente en Jalisco nos gustan los alimentos “ensopados”, que son deliciosos en toda época, más aún en tiempo de lluvias. Aunque a los habitantes de otros lares, les parezca un exceso.

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